Neked Cake

Budapest

Paprika, sör, sercli – Gourmet 2019

Fotók: Sebestyén László

Látogatottságát tekintve idén is rekordokat ért el a Millenáris parkban tartott Gourmet- fesztivál, hazánk talán legnépszerűbb és legrangosabb gasztromustrája. Ez az az alkalom, ahol évről évre bemutatkoznak hazánk legnevesebb régi, megújuló, illetve újonnan megnyílt éttermei, mellettük seregnyi borászat, koktélbár, pálinka- és sörfőzde képviselteti magát, s ez a gazdag kavalkád szinte önmagában is elég a jó hangulathoz.
Ami örvendetes: hogy egyre több cukrászda is megjelenik, mint ahogy bemutatkozik úgynevezett újhullámos kávézó is, csak hogy még teljesebb legyen az amúgy is „kerek” élmény.
2019-ben a közönségdíjat a gyöngyösi Bori Mami érdemelte ki, mint legjobb kiállító, s mint amelyik a „legjobb étellel” rukkolt elő („nudli-vér-szilva” trió). A szakmai zsűri legjobb kiállító díját pedig az Aum Restaurant vihette haza. Idei nyitásuk óta töretlen sikernek örvend ez a távol-keleti fúziós konyhát képviselő budai étterem (Flórián tér). De semmi pánik! Kitűnő egyensúlyban van náluk a magyar és a keleti ízkultúra.
A Neked Cake különdíjazottja (igaz, csak jelképesen) a soproni Erhardt étterem lett, és még csak nem is az örök kedvenc libamájjal, hanem a mellé kínált fügés kenyerükkel. De ez egy is van jól: egy igazán jó kenyérnél sosem kell több!
Régi igazság: ételről csak írni, szinte emberkínzásnak számít – mennyivel többet mondanak a képet, ugye! Szinte „megszólalnak”.
És vajon mit hoz majd a 2020-as találkozó?

Tojáslikőrös torta (gluténmentes)

Hozzávalók  (16 szelethez)
Piskóta:
80 g vaj
80 g cukor
5 tojás
220 g pirított, darált mogyoró
1 evőkanál rum
1 evőkanál tojáslikőr
1 teáskanál sütőpor
100 g étcsokoládé
csipetnyi só
Krém:
2 evőkanál tojáslikőr
1 üveg meggylekvár
300 g habtejszín
½ habfix
1 csomag vaníliás cukor
Teteje:
200 g tojáslikőr
3 lapzselatin

Fotó: Sebestyén László

A puha vajat a cukorral verjük habosra, a tojások sárgáját egyesével adjuk hozzá. A tojás fehérjét a sóval verjük kemény habbá. A mogyorót keverjük össze a sütőporral, kezdjük el hozzáadni a vajas keverékhez, majd adjuk hozzá a rumot és a tojáslikőrt, végük a maradék mogyorót adagoljuk, felváltva a tojásfehérjével, legvégül forgassuk alá a durvára aprított étcsokoládét. 170 fokon süssük kb. 30 percig, tűpróbával ellenőrizzük! A sütőből kivéve hagyjuk teljesen kihűlni. A kihűlt piskótát vágjuk körbe, de hagyjuk benne a formában. Villával szurkáljuk meg, és a 2 evőkanálnyi tojáslikőrt locsoljunk rá. A meggylekvárt kenjük el a torta egész felületén, majd a tejszínhabot a habfix-szel és a vaníliás cukorral verjük kemény habbá, és simítsuk el a tortánk tetején. 3-4 órát pihentessük a hűtőben! A zselatinlapokat áztassuk hideg vízbe, ha megpuhult, nyomkodjuk ki, és néhány kanálnyi tojáslikőrrel hevítsük fel, amíg elolvad. Ezt követően adjuk hozzá a többi tojáslikőrt, és óvatosan oszlassuk el a tortánk tetején, majd helyezzük vissza a hűtőbe, egészen dermedésig. Máris díszíthető és fogyasztható – igazán remek húsvéti sütemény… felnőtteknek.

Répatorta

A lányok az egész éves virulásért cserébe nemcsak piros tojást szoktak a kedves locsolók markába nyomni, hanem gyakran meg is vendégelik őket – ehhez készülhetünk finom húsvéti édességekkel is, amelyek között felnőttek és gyerekek is megtalálják kedvenceiket.

Hozzávalók  (10 személyre)
Piskóta:
200 g liszt
230 g cukor
½ teáskanál fahéj
½ teáskanál szódabikarbóna
½ teáskanál sütőpor
½ teáskanál őrölt gyömbér
½ teáskanál reszelt szerecsendió
½ teáskanál só
400 g répa
60 g mazsola
80 g dióbél
3 tojás
120 g napraforgóolaj
1 teáskanál vaníliaeszencia
Krém:
200 g mascarpone
200 g habtejszín
2 evőkanál porcukor

Fotó: Sebestyén László

Az összes szárazanyagot keverjük össze egy nagy tálban, a diót aprítsuk durvára és keverjük hozzá, a mazsolát áztassuk vízbe 10 percig, majd kicsavarva azt is adjuk hozzá. A 3 tojást villával verjük kissé fel, és az olajjal együtt keverjük a lisztes keverékhez. Végül adjuk hozzá a vaníliát, s amikor homogén lesz a masszánk, keverjük bele a finomra reszelt répát, majd sütőpapírral kibélelt, 20 cm átmérőjű tortaformába töltve 170 fokon süssük 60 percig. Tűpróbával ellenőrizzük! A sütőből kivéve hagyjuk teljesen kihűlni, majd vágjuk 3 egyenlő lapra. A krémhez a mascarponét a tejszínnel együtt rakjuk keverő tálba, s elektromos habverővel verjük kemény habbá, közben folyamatosan adagolva hozzá a porcukrot. Amikor elkészült a krém, osszuk el a 3 lapon, simítsuk el, és helyezzük a lapokat egymásra. Azonnal szeletelhető.

Mogyorókrémes tojások

Fotó: Sebestyén László

Hozzávalók  (35 darabhoz)
Tészta:
370 g liszt
150 g porcukor
200 g vaj
1 tojás
Töltelék:
1 kis üveg mogyorókrém
A hozzávalókat gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, és befóliázva 1 órát pihentetjük a hűtőben. Majd lisztezett felületen 0,5 cm vastagságúra nyújtjuk, 7 cm magas, tojás alakú kiszúróval kiszúrjuk a tésztát (akár többször újra is átgyúrhatjuk és nyújthatjuk). A „tojások” felének szúrjuk ki a belsejét egy másik, kisebb – úgymond: tavaszi hangulatú – kiszúró formával, majd sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztassuk a tojásokat, és 170 fokon kb. 5 percig süssük, amíg a széle vékonyan aranybarna nem lesz. A sütőből kivéve hagyjuk kihűlni, a lyukas darabokat ízlés szerint megszórhatjuk porcukorral, végül a két darabot a magyorókrémmel összeillesztjük. Hát, nem jobb ez, mint egy „unalmas” csokitojás?!

Rumos szavarina

Fotó: Sebestyén László

Pofonegyszerű családi sütemény nálunk, a fent tárgyaltak miatt én is sokáig kerültem, de most már nagy szeretettel dobom össze egy-egy baráti találkozóra.
Hozzávalók  (24 cm-es kerek vagy szögletes formához, 10 személyre):
A tésztához
6 tojás
6 evőkanál cukor
6 evőkanál prézli
csipetnyi só
A sziruphoz
350 g víz
170 g cukor
0,5 dl rum
A tetejére
500 g tejszín
1 evőkanál porcukor
A tortaformánkat kipapírozzuk, a sütőt előmelegítjük 170 fokra. A tojásokat szétválasztjuk, a tojássárgáját cukorral kihabosítjuk. A fehérjét a sóval kemény habbá verjük. A sárgájához a habot és a prézlit felváltva keverjük. Az így kapott könnyű masszát belesimítjuk a formába és 3 percig sütjük, nyugodtan teszteljük tűpróbával.
A cukrot a vízzel felrakjuk főni, kb. 15 percig főzzük, hogy sűrű cukorszirupot kapjunk, a legvégén belekeverjük a rumot, ízlés szerint lehet több is. A sütőből kivett süteményt elkezdjük a sziruppal locsolgatni – mindig hagyjuk picit, hogy beszívja, majd újra megszirupozzuk.
A tejszínhabot kemény habbá verjük, és mikor majdnem kész, hozzáadjuk a porcukrot, és így verjük még további fél percig. A kihűlt szavarina tetején eloszlatjuk, és máris tálalhatjuk.

Túrós-eperdzsemes kenyér

Fotó: Sebestyén László

Lassan újra itt az eperszezon, spájz kisöprést tartottam, itt egy könnyű édesség a tavalyi eperlekvárral.

Hozzávalók:
(Piskóta)
3 tojás
6 dkg cukor
7,5 dkg liszt
1 teáskanál fahéj
(Töltelék)
250 g túró
250 g tejszín
2 evőkanál porcukor
4 lapzselatin
300 g eperlekvár

A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük a cukorral, majd a tojások sárgáját aláforgatjuk, és a fahéjas lisztet is óvatos mozdulatokkal alákeverjük. A sütőtepsit kibéleljük sütőpapírral és 1-1,5 cm vastag lapot kenünk a tésztából, majd 170 fokon megsütjük. Akkor van kész, ha már nem ragad az ujjunkhoz, amikor megérintjük a lapot. Hagyjuk kihűlni, majd lehúzzuk a sütőpappírról.
A túrót a cukorral és a citromhéjjal, egy villa segítségével, összedolgozzuk, a tejszínhabot kemény habbá verjük, és a túróhoz keverjük. 2 lapzselatint hideg vízbe áztatunk, amikor megpuhult, kinyomkodjuk belőle a vizet és egykanálnyi túrókrémmel felmelegítjük, hogy elolvadjon benne, majd hőkiegyenlítéssel hozzákeverjük a többi túrókrémhez.
A másik két lapzselatint is beáztatjuk, és a fentiek szerint egy evőkanál lekvárral hevítjük, majd hozzákeverjük a többihez. Ha nagyon híg a lekvárunk, akkor használjunk több zselatint.
Minden készen áll, hogy összeállítsuk a süteményt. Vegyünk elő egy 20 x 8 cm-es kenyérformát, béleljük ki papírral. A piskótánkból vágjunk lapokat a forma aljára, és oldalaira. A túrókrém felét simítsuk el a formában, osszuk el rajta az eperlekvárt, rakjuk rá a túró másik felét, és fedjük le a maradék piskótával, majd fóliázzuk be a tetejét, és hűtőben pihentessük 5-6 órát.

Juharszirupus-kávés tortácska

Ha egyszer megkívántuk a juharszirupos amerikai palacsintát, és még van a szekrényben a szirupból, akkor használjuk másra is, ne csak az idilli palacsintás reggelekre. A kanadai különlegességet Amerikában számos alkalommal használják sütésnél-főzésnél. Jelen van reggel a baconos tojásnál, ebédidőben a grillzöldségek, csirkék elkészítésénél, saláták öntetében, és persze fánkok glazúrjaként is.

Hozzávalók:
2 lapzselatin
2 dl eszpresszó kávé
500 g mascarpone
40 g cukor
4 evőkanál juharszirup
150 g tejszín
3 tojás
3 evőkanál porcukor
csipetnyi só
48 db mini babapiskóta (pavesini)
1 evőkanál kakaópor

Fotó: Sebestyén László

Készítsünk elő 6 db 7 cm átmérőjű desszertkarikát, és papírozzuk ki az oldalát. Helyezzük rá egy sütőpapírral bélelt tálcára.
Főzzük le a kávét, és felezzük el, az egyik felébe forrón oldjuk fel a hideg vízbe áztatott lapzselatinokat, és rakjuk félre hűlni. A másik felébe keverjünk 2 evőkanál juharszirupot.
A 250 g mascarponét 40 g cukorral habosítsuk ki, és adjunk hozzá 2 evőkanál juharszirupot, majd csurgassuk hozzá a zselatinos kávét. Végül a krémünket lazítsuk a kemény habbá vert tejszínünkkel. Ezt a keveréket osszuk el a desszertkarikáink között, és rakjuk hűtőbe 2-3 órára. Miután megdermedt, húzzuk le a desszertkarikákat és a sütőpapírt a tortácskákról. Vegyük elő a babapiskótánkat, és a kávé másik felét. A babapiskótákat forgassuk meg a kávéban, és tapasszuk velük körbe a tortácskáink oldalát – úgy, hogy túllógjanak. Így helyezzük vissza a hűtőbe!
A tojások sárgáját a porcukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk a mascarpone másik felét, és keverjük tovább. A tojásfehérjét a sóval kemény habbá verjük, és a mascarponét óvatosan lazítjuk vele, aztán ezt a krémet ráhalmozzuk a kávés krémünkre. További két órát hűtjük, végül kakaóporral meghintve tálaljuk.

Isten áldásával

Fotók: Sebestyén László

Újragondolt tradíciók
egy kolozsvári bisztróban, a konyhában:
Berke Sándor lelkész, barista és ételfilozófus

Jót s jól! Ebben áll a nagy titok. Ezt ha nem érted,
Szánts és vess, s hagyjad másnak az áldozatot.
(Kazinczy Ferenc: A nagy titok – 1808)

Könnyű dolga van annak, aki Kolozsváron járván némi otthonossággal mozog a vallás- és kultúrtörténetben, mert ő a Bistro 1568 nevet látván, ha nem is az első, de talán már a második gondolatával rátalál a nevezetes tordai ediktum dátumára, amely nevezett év januárjában a világon elsőként iktatta törvénybe a szabad vallásgyakorlást (bizony, a derék franciák is csak jó 30 évvel később jutottak el idáig a maguk nantes-i ediktumával – IV. Henrik; 1598 –, három évtizedes vallásháborúval fizetve meg megvilágosulásuk árát). Az épület, amely otthont ad az (egyre) népszerű(bb) vendéglátó helynek: a város egyik legrégibb építménye, Mátyás király szülőházához hasonlóan az 1400-as évek eleje óta áll a helyén – korábban az unitárius püspökségnek adott otthont, mai nevén (Vallásszabadság Háza) többfunkciós közösségi ház, vallási kutatóközpont, múzeum és (földszintjén) a vendéglő. Ezek után vajon érdemes-e elcsodálkozni azon, hogy a konyhában sürgölődő vezető chéf teológiát végzett református lelkész?
Berke Sándor idén nyáron tölti be a 35. évét, két (fiú)gyermekes családapa, felesége egy könyvkiadó (Koinónia) munkatársa. Zilahon született, és szüleivel, családjával a Bihar megyei Tenke községbe telepedett vissza. Egyetemre Kolozsvárra járt, a teológia elvégzését követően pedig Nagyszalontán (Arany János szülőfaluja, pardon, -városa) teljesített segédlelkészi szolgálatot. Igét hirdetni, vagy kávét főzni, ételt készíteni – ha úgy vesszük, mindegyik… szolgálat. Az emberekre figyel, az emberekért van. Akár a szószéken áll, akár a tűzhely mellett… szeretni kell az embereket, a nélkül nem megy. Úgy mondja: ő hisz az egyetemes papság elvében – mindannyian lelkészek is lehetünk a magunk helyén. A lelkek pásztora nemcsak másokra figyel, hanem értelemszerűen a saját lelkére is.
Mert mi van akkor, ha a lelked nyugtalan, és nem leli helyét az állandósulóban? Ha kényelmetlen számára minden, ami szokássá válik, vagy értelmezetlen tradícióból fakadó (miért teszem ezt? – mert mindig így csináltam eddig is… én vagy mások). Akkor figyelni kezdesz magadra, hogy megfejtsd a „működésedet” – jelen esetben az „új változó” szenvedélyes keresését. Figyeled évekig, és közben elfogadsz kínálkozó lehetőségeket. És mély levegővétellel lépsz egy nagyot. (Valahogy így magyarázza, amikor faggatjuk.)


Elöljárója talán csodálkozott, talán nem, mindenesetre megértő volt, amikor Kolozsvárra költözött, hogy egyetemistákkal foglalkozzék. Ha hívják és erre egész lényével válaszolni tud, akkor mennie kell! Így tehát lépett, amikor felkérésére egy harmadik hullámos kávézót hozott létre, majd következett a szakácsmesterség kitanulása.
Berke Sándort annak idején hívta a lelkészi hivatás is. Édesapja is az volt, Eszter húga is az lett. Az ő elhívásának lényegi része már akkor is az emberekkel való személyes kapcsolatépítés volt. (Sándor kora gyerekségétől kezdve tudta, hogy az Úr szavára oda kell figyelni… már, ha meghallod (hiszen sokszor nem is „hallatszik – vagy a füllel van baj). Úgy érzi, egész életében a feltámadott Krisztus nyomában járt – és nincs ez másként most sem, hogy már nem a szószéken kell beszélnie róla. („Folyamatos útkeresőben vagyok – mondja –, és ez számomra azt jelenti, hogy Krisztus követése elsődlegesen nem egy kijelölt út, hanem egy állapot. A vezetettség, mint állapot. Sokszor nem tudom a miértekre a választ, nem ritkán csak később derül/derült ki, hogy mi volt az »értelme« egy-egy szakasznak az életemben.”
Különben, ami azt illeti, soha nem valamiféle „szabályos” karriert képzelt el magának. Mindig közösséget, közösségeket keresett – akkor volt boldog, ha ilyet talált. Amikor megszólalt, mindig hozzájuk kereste az utat – mindig a padokban ülő emberek szemét faggatta. Néha látta, hogy csodálkoznak, mert nem egészen úgy beszél, ahogy elvárják „Úgy beszél a szószékről, mint a hétköznapi életben” – kritizálta egyszer egy idős lelkész)… néha mintha túl mélyen engedte volna a többieket beletekinteni a saját lelkébe, legbensőbb, féltett gondolataiba. De mindig az volt számára a legnagyobb öröm, ha a templomban, asztalnál, munkában létrejött a csoda: megszületett a valódi párbeszéd, a megértés, az egymásra figyelés csodája.


Furcsa talán (legalábbis ezt nagyon óvatosan fogalmazza meg!), de… valami ilyesmi élményt keres a vendéglátásban is. Amikor kilép az étkező emberek közé, s azok felnéznek rá, az éppen fogyasztott ételek fölött, ami neki annyi „álmatlan” órát (napot, éjszakát) okozott, amin annyit törte a fejét, ami fölött töprengett, variált, „konzíliumot” tartott, aminek alapanyagai után annyit talpalt, amikor már az ötödik-féle tárkonyt próbálta ki, vagy a harmadik hentestől hozta a velős csontot vagy lábszárat… tehát… hogy lát-e a szemekben… valamit. Valamit megcsillanni, felcsillanni. Egy apró visszajelzést. A párbeszéd megnyíló útjait. Igen, az az ember kész válaszolni! Valami történt – kezdődhet a beszélgetés!
Az emberi lélek csupa-csupa titok és… „lidérces messze fény”. Hogy épül az ember lelke? Hogyan a vágyai? Milyen emlékekből, rezdülésekből. Azt most inkább nem is próbálnánk meg, hogy „megfejtsük” a Berke „lelkész úr”, chéf úr, barista úr lelkét (mert ne felejtsük: nem csak teológiából és szakácsmesterségből, de kávéfőzésből is diplomája van – igaz, diplomáért „csak” tanulni kell; ami azonban több mindenféle diplománál, azért egész személységével fizet az ember, ugyanis: hivatást nem munkaidőben gyakorol az ember, világos!), igen, meg sem kíséreljük, hogy pontos képet fessünk arról, mi késztet egy embert (gyereket, fiatalembert, fiatal felnőttet) arra, hogy éppen az ételcsinálásban találja meg élete értelmét. Felmenők? Biztosan. A máramarosszigeti vendéglős dédszülők génjei, vagy a patkolókovács nagytatáék konyhája, ahol „ételnek” csakis a hús számított. Nagymamák bárányai, lecsói, töltikéi (brrr, eleinte mennyire idegen volt neki a szőlőlevél kesernyés íze!)… vagy a sütemények… az a bonyolult (magyar, székely, szász, román, zsidó, örmény) „erdélyi konyha”. Vagy… amikor váratlan anyaországi vendégek estek be a paplakba, hogy a hajnalig tartó beszélgetéseket valami kis „harapnivalóval” is megízesítsék. Egy zsíros kenyeret is lehet szeretettel tálalni! (Aki próbálta: tudja, hogy mennyivel jobban esik úgy.) A lelkészgyermeki létmód egyik alapeleme (ezt neki el kell hinnünk!) az állandóan nyitott, vendégfogadó ház – ezzel vagy zsigerileg azonosulsz, vagy lázadsz ellene egész életedben. (Sándor az előbbit választotta.)


Amikor Berke chéf úr „átment” hivatásosba, sokat töprengett azon: mi legyen ebben a hatalmas gasztronómiai tengerben a saját útja. S arra jutott: sohase hasonlítgassa magát másokhoz. Mert a legjobb viszonyítási pont – magunk vagyunk! Ismeri, olvassa, tiszteli a „korszellem” nagyjait, ó, igen, molekuláris konyha, feketekesztyűs feldolgozás, a három Michelin-csillagos Massimo Bottura ételkülönlegességei, Escoffier háromszázhatvan tojásreceptje… persze. Csakhogy Berke Sándornak elsősorban Berke Sándornak kell lennie! Magát adni, magát megmutatni. Nem akar idegen tollakkal ékeskedni. Mellesleg: nem is tudna – túlkésőn kezdte ahhoz ezt a szakmát. Ez a tudat tölti el alázattal, és erősíti benne azt az igényt, hogy mindig „a” csapatra támaszkodjék. A „konyhai létezés” számára akkor nyer igazi értelmet, ha – közösségi. A konyha tér nem az egyéni villongások helye (az ő világa nem a Gordon Ramsay-é!) Mindig nyitott arra, hogy a munkatársaitól jövő ötleteket is hasznosítsa.
A tányér is igehirdetés – mondja magában, és bólint, mert azt már a szószéken megtanulta, hogy minden ige első címzettje a lelkész maga. Egyetlen fogadalmat tett magának, amikor belevágott: soha nem ad ki kezéből egyetlen tálat sem, aminek ő maga ne tudna örülni…


De persze, hibázni is… tanulni kell! Úgy értve, hogy el kell fogadni – meg kell tanulni! –, hogy munka közben igenis fogsz hibázni is… És legbelül mindig van egy (de inkább több) „vajon” – így vagy úgy? ezzel vagy azzal? még vagy elég? még egy percet, vagy már elég? Vajon jó így? Így jó? Kérdéseit nem mindig „hangosítja” ki, de ha éppen nem kérdez, akkor is szenvedélyesen kíváncsi a munkatársai véleményére.
A Bistro 1568 munkatárainak egy része román, érthető, hogy a munkanyelv is az. (Megint egy nagy kihívás: a többnyelvűség!)
De a maga jelmondatát angolul fogalmazta meg:
A taste of Freedom!
Talán nem véletlen, hogy a szabadság íze ennek a kis bisztrónak már a nevében is ott van.

 

Ki a jó vendég? Ki a jó szakács?

Berke Sándor szerint nem ez a kérdés, hanem hogy „találkozik-e” vendég és ételkészítő! A Bistro 1568-ban szeretik az igényes vendégeket, mert nélkülük nem igazolódik vissza a konyha igényessége. Mégis: a jó konyhának örökösen „egészséges félelemben” kell élnie. A konyha sosem lehet „kész” – mindig tanul, mindig kísérletezik. De! Sohasem a vendég kárára. Ahogy mondja: az erdélyi konyha ma még legalább nyolc évvel van elmaradva a magyarországitól. Keményen kell dolgozni, hogy ezt a lemaradás behozzák. Fontos azonban, hogy ebben ne a versenyszellem legyen a fő motiváló erő!
„Nekünk nem a magyarországi, vagy más külföldi, kiváló konyhákat kell majmolnunk. Meg kell keresnünk a saját »hangunkat«. Ahhoz, hogy jól megválaszoljuk a címben feltett két kérdést, mérhetetlen alázatra van szükség. A »nekem mindenből a legjobb kijár« alapállás akár a vendégnél, akár a szakácsnál tévútra visz, mert nagyon ritkán találkozik… Ritkán találkozik a másikkal, s a másikban a hálával és az örömmel. Az, hogy a konyha törekszik a tőle telhető legjobbra, az inkább következmény és nem cél. A jó vendég hálája és öröme egyfajta befogadó és „kérdező” öröm. Honorálhat (borravaló), de kritizálhat is. A jó szakács örök küzdő – az anyaggal, az étellel, és igen, a vendéggel is. De talán a legfőbb „ellenfél” a saját szárnyaló képzelete – mert ahhoz felérni, oda már valóban nélkülözhetetlen az isteni segítség…

Berke Sándor chéf és a Bistro 1568 ajánlata

Szász fokhagymaleves (4 főre)

Fotók: Sebestyén László

Hozzávalók:
marhacomb 450 g
szalonna 80 g
fokhagyma 4 fej
majoránna 1 evőkanál (ha száraz, vagy egy kötés, ha zöld)
tojás 1 db
tejföl 80 g (zsíros, 20-25%)
Elkészítése:
A marhacombot felszeleteljük, és kevés zsiradékon körbepirítjuk. A fokhagymát megtisztítjuk és felszeleteljük. A szalonnát apró kockákra vágjuk, és egy lábosban megpirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt fokhagymát és lassú tűzön üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a körbepirított marhacombot és felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje. Addig főzzük, ameddig a hús megpuhul, omlós lesz (kb. 40 perc, hústól függően). Időközben vízzel pótoljuk a folyadékveszteséget. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A tojásból és a tejfölből habarást készítünk és hőkiegyenlítéssel a levesbe keverjük. Végül majoránnával (ideális esetben: zöld majoránnával) ízesítjük.
Tálaláshoz zöld majoránnából vagy annak hiánya esetén zöldpetrezselyemből egy kevés pesztót készíthetünk és az elkészült levesünkhöz adhatjuk.

Erdei gombával töltött sertésdagadó,
bálmossal (4 főre)

A sertésdagadó hozzávalói:
sertésdagadó 800 g (csont nélküli, de bőrös dagadó az ideális; téglalap alapút próbáljunk vásárolni, kb. 4 cm vastagságút)
erdei gombakeverék 400 g
vöröshagyma 2 fej
zöldpetrezselyem 1 kötés
fokhagyma 3-4 gerezd
só, bors, majoránna
olaj 20 ml
A bálmos hozzávalói:
puliszka/kukoricadara 300 g
író vagy savanyú aludttej 1 liter
vaj 100 g
vöröshagyma 2 fej
füstölt szalonna 80 g
Kapros mártás:
főzőtejszín 200 ml
zöldkapor 1 kötés
kevés citromlé (kb. 1 teáskanálnyi)
só, bors ízlés szerint
Elkészítés:
A sertésdagadót egy éles késsel kb. 1,5 cm vastagságúra nyitjuk ki. Beirdaljuk, hogy minél jobban átjárja a fűszerezés. A megtisztított fokhagymát lereszeljük. Pácot készítünk lereszelt fokhagyma, só, bors, majoránna és olaj keverékéből. A páccal bekenjük a kiterített sertésdagadó minden oldalát és 3-4 órára pihentetjük. Ez idő alatt készítjük el a tölteléket.
A hagymát apróra vágjuk és kevés olajon üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott erdei gombát és egy kevés vízzel (ha nincs alaplevünk) puhára főzzük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és apróra vágott petrezselymet is adunk hozzá. Hagyjuk kihűlni. A pihentetett, pácban érlelt dagadót megtöltjük a hideg gombatöltelékkel és szorosan feltekerjük. Egy kivajazott tepsiben kevés folyadékkal (víz/alaplé) a sütőbe tesszük, 160°C fokon, fedő alatt puhára pároljuk kb. 1 óra alatt. Akkor készült el, ha megszúrva nem jön ki belőle véres folyadék. A sütőből kivéve, óvatosan (forró!) beirdaljuk a bőrös részét (kijelölve így a szeleteket), és visszatesszük a sütőbe – fedő nélkül –, addig, amíg a bőr ropogósra nem sül (kb. 10 perc 180-200°C fokon).
A bálmos:
Az írót (ha nem tudjuk beszerezni akkor savanyú tejjel-aludttejjel pótolhatjuk) egy nagyobbacska lábosba tűzre tesszük. Ezzel egy időben a szalonnát felkockázva, hagymával együtt üvegesre dinszteljük egy serpenyőben. Ha az író forrni kezd, egy habverővel folyamatos kavarás mellett hozzáadjuk a kukoricadarát és a vajat. Lassú tűzön addig főzzük, ameddig a puliszka kezd elválni a lábos falától. Ekkor hozzáadjuk a megdinsztelt hagymásszalonnát. (Érdemes tálaló edénybe kiönteni, mert elég hamar kezd megmerevedni, formát felvenni.)
Kapros mártás:
A mártást úgy készítjük el, hogy a tejszínt felforraljuk egy serpenyőben. Hozzáadjuk a sót és borsot, valamint egy kevés citromlevet. Mikor kezd besűrűsödni, beletesszük az apróra vágott kaprot, és máris levesszük a tűzről.
Tálaláskor a sertésdagadót és a bálmost is meglocsoljuk a kapros mártással. Díszítéshez ajánlom a madársalátát.

 

Újragondol kindli
(a kindli egy mézes, diós zsidóeredetű ünnepi sütemény)


Hozzávalók (a tésztához):
liszt 400 g
tojás 3 db
olaj 200 ml
száraz fehérbor 300 ml
méz 2 evőkanál
A töltelékhez:
füge (szárított) 100 g
vörös áfonya (szárított) 100 g
fekete ribizli (szárított) 100 g
magozott szilva (szárított) 100 g
dióbél 200 g
méz 2 evőkanál
száraz vörösbor 250 ml
Elkészítése:
Egy lábosban a szárított gyümölcsöket feldarabolva a dióval együtt felöntjük a borral és ázni hagyjuk (kb. 1 órát). Ez idő alatt összeállítjuk a tésztát. A lisztet az olajjal, a három tojássárgájával, a két kanál mézzel és a fehérborral laskatészta puhaságúra gyúrjuk. Folpackba csomagolva hűtőben pihentetjük kb. 2-3 órát.
Az áztatott gyümölcsöket és a diót lassú tűzön két kanál mézzel megpuhítjuk, besűrűsítjük és hagyjuk kihűlni. A pihentetett tésztát három részre osztjuk, és 2-3 mm lapokká nyújtjuk ki. A lapok felületét folyékony mézzel és olajjal kenegetjük. A három részre osztott tölteléket a kinyújtott és kikent lapokra helyezzük, fölcsavarjuk és a felületét kevés olajjal átkenjük. Előmelegített sütőben, vajjal kikent tepsiben 180°C 20-25 percen át sütjük. A sütés közben 2-3-szor olajjal megkenegetjük. Ideális esetben (mézes alapú tésztáról lévén szó) az aranybarnára sült tésztarudakat 2-3 napig pihentetjük.
Tálaláskor mézzel, dióval díszíthetjük vendégeink tányérját.

Töltött fánk

Hozzávalók:
45 dkg liszt
1 csomag száraz élesztő (7 g)
¼ teáskanál só
6 dkg cukor
2 tojás
2 tojássárgája
5 dkg vaj
2 dl író
Töltelék:
20 dkg eperlekvár
4 dl tejszín
1 csomag vaníliás cukor

Fotó: Sebestyén László

A lisztet átszitáljuk és összekeverjük az élesztővel. Az írót és a vajat addig melegítjük, amíg a vaj elolvad. A sót és a cukrot adjuk hozzá a liszthez. Ha kicsit kihűlt az író, tegyük bele a tojást és a tojássárgáját, majd adjuk a liszthez – elektromos keverőben a gyúrószárral kezdjük el összedolgozni. Kb. 10 percig gyúrjuk, amíg a tészta szépen elválik az edény oldalától. A kész tésztát takarjuk le egy konyharuhával, és hagyjuk meleg helyen, hogy a duplájára keljen. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagra húzzuk, majd egy 8 cm-es kiszúróval kis korongokat szaggattunk belőle. Ezeket konyharuhával letakarva újabb fél órát kelesztjük. Felhevített olajban aranybarnára sütjük. Az elkészült fánkokat konyhai papírtörlőre szedjük, hogy leitassuk róluk a felesleges olajat. Ha kihűl, akkor bevágjuk, megkenjük eperlekvárral, és vaníliáscukorral keményre vert tejszínhabbal, habzsákból megtöltjük a fánkokat – azonnal fogyasszuk!

Esküvői izgalmak – avagy a félrecsúszni nem tudó Nagy Nap

Sokan szembenéznek a feladattal, hogy megrendezhessék a saját nagy napjukat, legyen az királykisasszonyos vagy egy titokzatos szöktetős esküvő. Erre általában egy év áll a rendelkezésre, de bizony, kicsit elveszhetünk a szolgáltatók és helyszínkínálatok rengetegében. Nekem szerencsém volt, hiszen már évek óta benne éltem a hazai esküvők világában – számtalan esküvőre vittem ki a tortáimat, láttam a helyszíneket, a dekorokat, utólag pedig a fotókat is, ami örök lenyomata ennek a szép napnak.

Mi minden kis részletet a helyszínhez igazítottunk, ami egy Somogy megyei kis falucskában levő családi présházunk kertje volt, és a körülötte elterülő mezők, szőlőskertek. És egy (habár már levél nélküli) százéves vén diófa, ami később az esküvő vissza-visszatérő motívuma lett. Megjelent a meghívón is, hogy aztán magán az esküvőn több száz kis égősor, lampion világítsa majd ki, világító ágai borítva fénybe a táncteret. Egy ilyen nomád helyszínválasztás különben (a közvilágítás hiánya stb.) megnehezíti ugyan a rendezők dolgát, de a jó barátok állhatatos munkájával, fáklyák lehelyezésével, rengeteg fűnyírással, gyomirtással a nagy nap előtt minden tökéletes állapotban várt minket – arról nem is beszélve, hogy a közös munkának milyen jó közösségteremtő ereje van/volt.

A meghívók a június 8-ai esküvőnkre jó időben, már februárban eljutottak a meghívottakhoz, amit persze sok-sok töprengés előzött meg, hiszen mint minden hasonló rendezvénynél, itt is sokan lettek volna a meghívottak, de kevesen (pontosabban: adott létszámkeretek között!) a választottak… És be kell vallani, hogy nem tudtunk igazán „kemények” lenni sem magunkhoz, sem a leendő vendégekhez, hiszen alig-alig sikerült valamicskét szűkíteni az eredeti listát. Mintha bizony abban bíztunk volna, hogy a nagy tavaszi záporokban valahogy megnő majd a kertecske, illetve, hogy… majd csak lesz valahogy.
Az idő előrehaladtával aztán megkezdődhetett a konkrét ötletek megvalósítása. Sorra kértem fel kedves barátaimat (valamennyien kitűnő szakemberek), hogy legyenek segítségemre. A terveket a legjobb barátnőmmel, Dittivel közösen alakítottuk ki (már csak azért is, mert neki voltak személyes tapasztalatai is, saját esküvőjének köszönhetően). A gyakorlati kivitelezést azonban egy – és nagyon megfelelő! – kézbe kellett adni, és kivételes szerencsénk, hogy ezt a „kezet” sikerült is megtalálnunk.

A legmeghatározóbb kérdés a dekor kialakítása volt, amit Zsanira és Erzsire bíztam. A velük való találkozóra vőlegényemet is elvittem, de hamar világossá vált, hogy minden tekintetben szabad kezet kapunk tőle. Így hát én is szabad kezet adtam a lányoknak, amivel kissé megnehezítettem a dolgukat, hiszen ez a „szabad kéz” mégiscsak azt jelentette, hogy nekem mindenről megvolt a magam – eléggé részletes – elképzelésem. Ez részben könnyebbség volt (nekik), de nem kevésbé megkötés is.
A koncepció fő elemei: bébizöldségek, cserepes zöldségek és fűszernövények, alapanyag beton és réz, geometriai elrendezésben. Színek: zöld-szürke-fehér. A lányok nem csak szépen, de kivételes egyediséggel valósították meg a feladatot. Külön erre az alkalomra öntettek (beton) menütartókat és kiegészítőket, forrasztottak rézszálakból geometriai elemeket asztaldísz gyanánt.
A menü grafikáján a fő dekorelem: a zöldségek köszöntek Ditti rajzaival, a tányérokban pedig bébizöldségeken függtek a névtáblák, amit Eszter kalligrafikus írása tett egészen különlegessé. 

Mindezt kiegészítettük Eszter (Dress the day) fantasztikus, bérelhető székeivel-asztalaival, és egyéb kiegészítőivel, és persze, rengeteg fényfüzérrel. Szabival megosztottam a lányokkal részletesen megtárgyalt koncepciót, ő aztán minden elképzelést felülmúlva valósította meg Azt – úgy, hogy egy titkos (zöldséges)kertnek tűnjék az egész.
A sok szervezéssel telt utolsó hónap gyorsan eltelt, egy héttel a nagy nap előtt már minden készen állt, hogy átváltoztassuk a présházat egy mediterrán kerti partit megidéző esküvői helyszínné. Amikor is becsapott a villám. De (csaknem) szó szerint!

Az esküvő reggelén (amikorra nekem már csak egyetlen feladatom maradt, vagyis hogy széppé aludjam magam – ami nem is volt könnyű dolog, hiszen, éjfélkor még az esküvői tortákkal „bíbelődtem”!) arra keltem, hogy Enikő, az esküvői koordinátor a meteorológiai szolgálattal egyeztet. Az előrejelzések ugyanis harmadfokú viharral kecsegtettek – ami Medárd napján nem is olyan ritkaság. De vajon mennyire kell mindezt „komolyan” venni? És ha nem vesszük (esetleg) komolyan, akkor a lecsapó vihar vajon elmossa-e az esküvőt, ifjú párral, dekorral, szabad téri szertartással, vendégsereglettel együtt? Végül, hosszas tusakodás után, úgy döntöttük, hogy… nem kockáztatunk. Következett tehát a „B” terv! 

Az a „B” terv, amivel addig igazából nem is foglalkoztunk, annyira bíztunk abban, hogy az égiek kegyeiben fogadják boldogságunkat. De akkor, az utolsó előtti pillanatban, hirtelen váltani kellett. Néhány röpke óra alatt az egész esküvőt átszervezni a falu közösségi házába (kertjébe), …mindent- mindent. Szerencse, hogy annyi volt a feladat, hogy nem maradt idő a keseregésre.
És most is bebizonyosodott, hogy éles helyzetekben kivételes energiák szabadulnak fel az emberben! A mi csodálatos csapatunk nem hazudtolta meg önmagát, s mindennek köszönhetően nem is volt olyan vendég, aki délután és az esete folyamán netán arra gondolt volna, hogy ez csak egy „B” variáció. Sőt, még az időjárás is kegyes volt hozzánk, hiszen az „felkonferált” vihar csak este tízkor csapott le ránk, amikor már… akár jöhetett is utánunk a vízözön.

 Nem is tudom… talán éppen így lett még emlékezetesebb a mi tökéletes napunk – az improvizációk „tökéletlenségének” tökéletességével!

_______

És íme, a CSAPAT!

Smink: Szlamizita

Fodrász: Petrányi Szalon – Anita Petrányi

Ruha: Szívek Tímea

Dekor: Odú design

Kiegészítők: Dress the day

Virág: Szentpéteri Szabolcs

Esküvő koordinátor: Bóbis Enikő

Zene: Uknow duo

Fotó: Just stay natural

Grafika: Brown Budapest

Kaligráfia: Ripszám Eszter

Torta: Neked Cake

Catering: Style Catering

Fahéjas szilvás fánk

Hozzávalók:
60 dkg liszt
1 teáskanál fahéj
3,5 dkg élesztő
kb. 1,5 dl langyos tej
5 dkg cukor
4 tojás sárgája
0,2 dl rum
csipetnyi só
5 dkg olv. vaj
Töltelék:
400 g szilvalekvár (nem túl sűrű)
Szórás:
50 g porcukor
1 teáskanál fahéj

Fotó: Sebestyén László

Az élesztőt 1 dl langyos tejben egy kávéskanál cukorral felfuttatjuk. Minden egyéb hozzávalót (a vaj kivételével) a dagasztótálba teszünk, ráöntjük a felfuttatott élesztős tejet, és dagasztjuk. Amikor a tészta nagyjából összeáll, hozzácsurgatjuk a felolvasztott, langyosra hűtött vajat. Ezzel addig dagasztjuk, ameddig tökéletesen elválik az edény oldalától. A fánktésztánk tetejét meghintjük liszttel, majd tiszta konyharuhával letakarjuk, és a duplájára kelesztjük. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagra húzzuk. Majd egy 6 cm-es kiszúróval korongokat szaggattunk belőle. Ezeket konyharuhával letakarva újabb fél órát kelesztjük. Ezt követően 160 fokos olajban aranybarnára sütjük. A fánkokat úgy tesszük bele, hogy a felső felük kerüljön először az olajba. Fedővel letakarva 1-2 percig sütjük, majd megfordítjuk őket és a másik felüket is megsütjük, amíg szintén aranybarna színű nem lesz. Az elkészült fánkokat konyhai papírtörlőre szedjük, hogy leitassuk róluk a felesleges olajat. Ha kihűlt, akkor habzsák segítségével megtölthetjük őket egyenes csővel, de tálalhatjuk a szilvalekvárt mellé is, és akkor mártogatni kell. Mindkét esetben szórjuk meg fahéjas cukorral az elkészült fánkokat. Frissen fogyasztva a legjobb!

Citromos fánk

Hozzávalók:
50 dkg liszt
2 dkg élesztő
5 dkg porcukor
5 dkg vaj
2 tojássárgája
½ dl citromlé
1 citrom reszelt héja
késhegynyi só
2,5 dl tej
Máz:
7 dkg vaj
4 evőkanál citromlé
12 dkg porcukor
Szórás:
5 dkg kandírozott citrom és lime

Fotó: Sebestyén László

A tejet meglangyosítjuk, 1 dl cukros tejben elkeverjük az élesztőt, és felfuttatjuk. A lisztet tálba szitáljuk. A maradék langyos tejben elkeverjük a maradék porcukrot, csipetnyi sót és a tojássárgákat, majd az élesztővel összekevert liszthez adjuk, és fakanállal összedolgozzuk. 2-3 részletben beledagasztjuk a vajat, végül a citromlevet és citromhéjat (egészen lágy tésztát kell kapnunk!), letakarjuk, és meleg helyen a kétszeresére kelesztjük, minimum 30 perc alatt. Ezt követően lisztezett munkalapon átgyúrjuk a tésztát, lisztes tenyérrel ellapogatjuk-kihuzigáljuk, és 6-8 cm átmérőjű, lisztbe mártogatott szaggatóval kiszúrjuk, majd annak a közepét is kiszúrjuk egy 1,5–2 cm átmérőjű lyukasztóval. A korongokat 5 cm távolságra, lisztezett tálcára vagy deszkára rakosgatjuk, konyharuhával lazán letakarjuk, és meleg helyen pihentetjük 10-15 percig. Egy lábasba 3 ujjnyi olajat öntünk és felmelegítjük – fontos, hogy ne legyen túl forró, mert akkor gyorsan megpirul benne a fánk külseje, miközben a közepe még félig nyers marad. Az olajban néhány percig sütjük a fánkokat, majd megfordítjuk és továbbsütjük őket, míg aranybarna színt nem kapnak. Felitatjuk róluk a felesleges olajat, és ha kihűlt, akkor elkészítjük a mázat.
A vajat takarékon felhevítjük, és belekeverjük a cukrot és a citromlevet. A mázba a fánkok felső felét belemártjuk, hagyjuk kicsit lecsöpögni, megszórjuk a kandírozott citrusokkal és hagyjuk megdermedni, majd tálalhatjuk.

Túrós fánk

Hozzávalók:
25 dkg liszt
25 dkg túró
1 csapott mokkáskanál só
fél csomag sütőpor
2 tojás
Forgatáshoz:
10 dkg kristálycukor
1 csomag vaníliás cukor

Fotó: Sebestyén László

Az összes hozzávalót mérjük össze egy nagy keverőtálba, és fakanál segítségével keverjük össze egységes masszává – nem kell megijedni: ragacsos marad.
Majd bő olajban kisütjük: két teáskanál segítségével formázzunk gömböt és rakjuk bele a felhevített olajba (egyszerre ne túl sokat, mert akkor lassú lesz). Kb. 4 perc alatt átsül, közben forgassuk meg többször is. Szedjük ki papírra, hogy leitassuk az olajat, majd még melegen hempergessük meg cukorban – és máris fogyaszthatjuk!

Vörösáfonyás gesztenye szív

Hozzávalók  (kb. 10 darabhoz):
200 gr cukrozott gesztenyemassza
40 gr aszalt vörösáfonya
150 gr fehér csokoládé
1 ek olaj


Díszítés
10 gr vörösáfonya
A vörösáfonyát apróra vágjuk, a gesztenyemasszával összegyúrjuk. Két fólia között kb. 1 cm vastagságú lappá nyújtjuk. Szív alakú formával kiszúrjuk. A maradékot újranyújtjuk, és folytatjuk a formázást. Az elkészült szíveket sütőpapírral bélelt tálcára sorakoztatjuk, és 2-3 órára hűtőszekrénybe helyezzük. A fehércsokoládét vízgőz fölött megolvasztjuk, az olajt belekeverjük, a lehűlt szíveket tetszés szerint teljesen vagy félig – egy villa segítségével –a csokoládéba mártjuk, majd egy rácsra helyezzük. (Vagy csokiba mártott villával lendületesen csíkozzuk.) Mielőtt megdermed a csokoládé, apróra vágott vörösáfonyával díszítjük.

Juharszirupos-almás tejberizs

Juharsziruppal, kreatívan
Ha egyszer megkívántuk a juharszirupos amerikai palacsintát, és még van a szekrényben a szirupból, akkor használjuk másra is, ne csak az idilli palacsintás reggelekre. A kanadai különlegességet Amerikában számos alkalommal használják sütésnél-főzésnél. Jelen van reggel a baconos tojásnál, ebédidőben a grillzöldségek, csirkék elkészítésénél, saláták öntetében, és persze fánkok glazúrjaként is.

Fotó: Sebestyén László

Hozzávalók (4 személyre):
200 g fehér rizs
2 dl víz
100 dkg kristálycukor
700 ml tej
300 ml tejszín
12 g vaníliás cukor
csipetnyi só
1 evőkanál vaj
500 g alma
1 teáskanál fahéj
1 evőkanál citrom leve
csipetnyi só
4 evőkanál juharszirup
A rizst sűrű lyukú szűrő segítségével többször mossuk át, majd csöpögtessük le. Egy nagy lábasba öntsük bele a 2 dl vizet, a rizst és a csipetnyi sót, takarékon, folyamatos kevergetés mellett főzzük el róla a vizet, majd öntsük rá a tejet. 5 percig hagyjuk forrni, közbe kevergessük, hogy ne ragadjon le. Adjuk hozzá a cukrot és a vaníliás cukrot, így is főzzük (takarékon) további 2 percig, a vajat oszlassuk el a tetején, fedjük le fedővel, várjunk egy percet, amíg felmelegszik a fedőnk is, aztán zárjuk el a lángot, takarjuk le konyharuhával az edényt, és rakjuk félre 1 órára.
Az almákat mossuk és pucoljuk meg, aztán vágjuk gusztusos kockákra, és takarékon rakjuk fel főni – folyamatosan kevergessük, amíg enged egy kis levet. Adjuk hozzá a fahéjat, citromlevet, sót és a juharszirupot, addig főzzük, amíg kissé megpuhul, de a kockák belseje ress marad.
A tejberizshez öntsük hozzá a tejszínt, és egyenletesen keverjük el, majd tálalhatjuk a meleg almával. Kitűnő csemege téli estékre.