Neked Cake

Budapest

Gyümölcs sushi

Hozzávalók:
175 g kerek szemű rizs
csipetnyi só
2 evőkanál méz
1 rúd vanília
200 g kókusztej
200 g gyümölcs (eper, mangó, barack, kiwi stb.)
2 db rizspapír

Fotók: Sebestyén László

Mártogatóshoz:
50 g kókusztejszín
1 teáskanál matchapor
1 evőkanál kókuszvirág cukor

A rizst öntsük egy szűrőbe, és folyóvíz alatt mossuk át, majd rakjuk egy lábasba, öntsünk hozzá 350 ml vizet, adjuk hozzá a mézet, a vanília kikapart magját és a sót, majd fedjük le, forraljuk fel, és fedő alatt főzzük takarékon 15 percig (a fedőt ne emelgessük). Ezek után zárjuk el, a fedőt takarjuk be konyharuhákkal, és így hagyjuk további 10-15 percig, majd a kókusztejet öntsük hozzá, keverjük el, és hagyjuk, hogy kicsit magába szívja – így hűljön a rizs. E közben készítsük elő kedvenc gyümölcseinket, mossuk meg, pucoljuk meg és vágjuk vékony csíkokra őket. A bambusz sushi-tekerőre fektessünk egy fóliát, a rizslapot áztassuk 5 másodpercig langyos vízbe, majd fektessük a fóliára. Kezdődhet a sushi készítés legizgalmasabb része: ízesítsünk, és tekerjünk! A rizslapunk 2/3-án terítsük el fél cm vastagon a rizsünket, és az elejére töltsük be a gyümölcsöket… akár egy csíkon belül is variálva, kombinálva őket. Ha ezzel kész vagyunk, a bambusztekerő segítségével kezdjük el feltekerni a rizslapot, úgy, hogy közben lehúzzuk a fóliát. Az így kapott tekercsből tudunk úgynevezett maki sushikat szeletelni – szeletelés előtt érdemes hűtőszekrényben egy félórát pihentetni. Másik lehetőség, hogy az előbbiek szerint a rizslapot beterítjük a rizzsel, megszórjuk kókuszreszelékkel vagy darált magvakkal, liofilizált gyümölcstörmelékkel fóliát terítünk rá, és megfordítjuk – a rizslapos feléről lehúzzuk a fóliát, és most itt töltjük meg gyümölccsel, majd a fentiek szerint tekerjük és szeleteljük. Így készül a big makink, tehát a „kifordított tekercs”. A maradék rizsből pedig készítsünk nigiri sushit, ami kézzel formázott ovális gombóc, erre fektetjük rá a gyümölcsszeleteket, amit rizslap-csíkkal rögzíthetük.
A mártogatóshoz, a kókusztejszínben a matchaport és a kókuszvirág cukrot csomómentesen elkeverjük, és üvegcsébe csomagolva vihetjük is magunkkal a piknikre.

Spárgás quiche

Hozzávalók:
(a tésztához)
100 g vaj
180 g liszt
4 evőkanál hidegvíz
½ mokkáskanál só

(a töltelékhez)
2 tojás
2 dl tejszín
50 g reszelt sajt
50 g parmezán
szerecsendió
só
bors
250 g spárga

Fotó: Sebestyén László

A vajat, a lisztet, a sót és a vizet gyors mozdulatokkal összedolgozzuk, gombócot formálunk a tésztánkból és fóliába tekerve egy órát hűtőben pihentetjük. 6 db 10 cm átmérőjű gyűrűben sütöttem ki őket, hogy szintén gusztusosan lehessen porciózni kint a szabadban. A tésztát lisztezett felületen vékonyra kinyújtjuk, majd kibéleljük a gyűrűket, a tészta alját megszurkáljuk, és mielőtt kisütnénk, hűtőszekrényben pihentetjük félórát. Majd 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük, úgy, hogy a tetejére sütőpapírt fektetünk, és száraz babbal nehezékképpen megtöltjük. 10 percig így sütjük, majd levesszük a sütőpapírt és további 5 percig sütjük. A spárgát megpucoljuk és szeletekre vágjuk, a sajtokat lereszeljük, a tojást a tejszínnel összekeverjük, és ízlés szerint fűszerezzük a sóval, borssal és szerecsendióval. A kosárkákba rakunk egy kis reszelt sajtot, a spárgákat belefektetjük, ismét megszórjuk sajttal, majd teletöltjük a tejszínes keverékkel, és addig sütjük, amíg megszilárdul és egy kis színt kap. Parmezánforgáccsal és csírával tálalhatjuk, vagy csomagolhatjuk természetesen a piknikhez.

Spárga (kötözni való bolond, aki nem kedveli)

Fotók: Sebestyén László

A spárga már az ókortól ismert és szeretett zöldség, ami az idők folyamán a közemberek számára feledésbe merült, azonban újabban újra fontos részét képezi a világ konyháinak. A középkorban csak a főúri családok asztalán volt megtalálható ez a gyógyító és finom növény, termesztése az 1900-as évektől vált jelentőssé. Én igazából Németországban ismerkedtem meg vele, hiszen ott áprilistól júniusig minden tele van spárgával – a piacok, az élelmiszerboltok, és az éttermek étlapjai. Hatalmas kultusza van a spárgának, spárgafesztiválokon mulat a német ember hétvégéken keresztül. Hogy a szezon mikor kezdődik az persze meglehetősen időjárásfüggő, mégis legtöbbször április közepe-vége jelenti a rajtot, a vége pedig hagyományosan június 24-e, legalábbis Németországban. Nagy örömömre itthon is egyre közkedveltebb a spárga, elmondhatom, hogy nem csak én konyhám gyakori kínálata.

A spárga (legyünk egy kicsit szakszerűek!) a liliomfélék családjába tartozik, és bizony nagy szerencse, hogy egy ilyen finom tavaszi „gyógyszerünk” van a zöldségrepertoárban. Ugyanis nagyon gazdag K, C, A, E, B vitaminokban és folsavban, valamint biztosítja szervezetünk számára a szükséges fehérjét, mangánt, foszfort és rostot. A spárga nem csak immunrendszerünk megerősítésében játszhat szerepet, de hasznosnak bizonyul különböző betegségek alternatív gyógyítására, nem beszélve arról, hogy milyen kitűnő diétás fogás, hiszen nagyon alacsony a cukor- és zsírtartalma.

 

Fogadjátok meg az intelmemet: spárgát csakis megbízható forrásból vásároljunk! A legjobb, ha kistermelői piacra megyünk, igaz, ezek általában csak szombat délelőttönként elérhetők, de nagyon megéri a hétvégi fáradságot (de persze ez általában is igaz, nemcsak ha spárgáról van szó!). A spárga kiválasztásánál fontos, hogy vékonyszárú legyen, tekintve, hogy a vastagabbak már fások, vagyis gyakran keserűek. Az ujjnyi vastagságú spárga számít zsengének, és az ilyen a legsokoldalúbban felhasználható. Vastagabb szárút inkább krémleves készítésére használjunk, ezeknek már az ára is kedvezőbb.

Vásárlás után én egy-két napon belül felhasználom, hiszen a spárgára különösen igaz, hogy csakis frissen az igazi. Arra is felhívom a figyelmet, hogy vannak olyan trükkök, amelyek segítségével könnyedén meg tudunk bizonyosodni arról, hogy igazán friss-e, vagyis minőségi a portéka.

Úgymint:
• a spárga feje legyen zárt;
• kemény és fényes legyen, ha be tudjuk nyomni az ujjunkkal (vagyis gumiszerű), akkor már öreg, és nem éri meg a vele való bajlódást;
• ha a szárak görbék, attól azonban nem kell megijedni – ízbeli különbség nincs, talán nehezebb dolgunk lesz a pucoláskor (de ha emiatt olcsóbban kínálják, akkor megéri);
• ha a spárga vége még friss, tehát ha kicsit megnyomjuk és nedvet ereszt, az jó jel;
• a fásság is a spárga végén ellenőrizhető;
• ha barnás a spárga, akkor kár a gőzért;
• a spárga tipikusan illatos termény – ha nincs illata, akkor íze sincs;
• vásárlás előtt nem megengedett tesztforma az ún. törésteszt: ha eltörjük a friss spárgát pattanó hangot ad.
És persze, a nagy kérdés, hogy fehér legyen-e vagy zöld?

Hogy melyik mellett döntünk az elsősorban ízlés dolga: a fehér spárga a neutrálisabb csemege íz, míg a zöld spárga a karakteresebb. És hogy ne csak a két véglet között mozogjunk: van olyan fehér spárga, ami a fejénél lilás vagy éppen sárgás, ez az íz skálán középen helyezkedik el.

 

Javaslat az előkészítésre.
Bármit is kezdünk a spárgánkkal, először is hámozzuk meg – olyan vastagon, hogy ne maradjon szálkás, mert később nehéz lesz elvágni, netán elrágni. Minél jobb minőségű a spárgánk annál vékonyabb réteget kell róla eltávolítani. A spárga feje a legértékesebb része, erre nagyon figyeljünk, megpucolni se kell! A végéből viszont körülbelül 2 centiméternyit mindenképpen le kell vágni. (Németországban a pucolt héjból és a levágott végekből készül a spárga leveshez az alaplé, hogy semmi se vesszen kárba!)

Főzése (több iskola szerint).
Ha nincs speciális spárgafőző edényünk, akkor vegyünk elő egy nagy lábost, amibe elfekszenek a megtisztított spárgaszárak, és csak annyi vizet töltsünk rá, hogy éppen ellepje. A kritikusok szerint ugyan ez nem a legmegfelelőbb módszer, mondván, hogy a víz túl sok ízt szív ki a zöldségből, ezért is figyeljünk arra, hogy a lehető legkevesebb vízzel tegyük föl. Adjunk hozzá sót, egy csipetnyi cukrot, egy kis citromlevet, valamint egy kanálka vajat. A vajat azért rakjuk bele, hogy a spárga magában tartsa az ízét, a só az ízesítéshez kell, a citrom azért, hogy szép fehér maradjon, a cukor pedig az esetleges keserűséget tompítja. Vastagságtól függően 15 perc az ideális főzésidő. (Zöld spárga esetén elegendő csupán néhány perc a lobogó vízben!)
Ha van spárgafőző edényünk, akkor álló helyzetben tudjuk párolni a spárgát. Ennek a módszernek az a nagy előnye, hogy nem vizezzük fel a spárgánkat. Csupán a spárgaszárak talpa áll vízben, a többi része a gőzben párolódik. A spárga talpától a fejéig egységesen 10-12 perc alatt megpuhul. Ezekben az edényekben van egy szűrő (olyasmi, mint a tésztafőzőkben), így nem kell őket a vízből kihalászni – egyetlen mozdulattal kiemelhetők, majd hagyjuk lecsöpögni. Ez a módszer azért is jó, mert a spárgafejeket túlfőzni főben járó bűn, ami a vízzel befedés esetén nehezen elkerülhető.
Ha azonban a spárgánkat a sütőben készítjük elő, akkor kapjuk a legintenzívebb ízt, hiszen nem vizezzük, és a spárgalé is megmarad a tepsinkben. De egy kis cukor hozzáadásával lágyan karamellizálhatjuk is. Süthetjük 5-6 darabonként alufóliába szorosan betekerve, sóval, cukorral és vajjal ízesítve, rácson 30-40 percig, 180 fokon. Vagy fektessük a spárgákat egy tepsibe, sóval, cukorral és vajjal ízesítsük, egy kis spárga alaplevet öntsünk alá (amit a levágott végekből és a héjából tudunk elkészíteni), majd a tepsit fedjük le alufóliával, és süssük 30-35 percig. (Minél több spárga sorakozik a tepsiben, annál tovább kell sütni!)
Az előzővel azonos módszerrel készíthetjük el a spárgákat sütőzacskóban is, ilyenkor leginkább arra kell ügyelni, hogy néha fordítsuk meg a zacskót, hogy biztosan semmi se égjen oda, illetve száradjon ki. (180 fokon 25-30 perc kell, hogykellően megpuhuljon.)
Hogy aztán mindezen előjáték után mi minden készülhet a spárgánkból, annak csak a képzeletünk szabhat határt.
Lehet egy klasszikus hollandi mártással tálalni, kínálhatjuk salátaként, szerepelhet pizza feltétként, de egy olaszos pastához is jól passzol, vagy jóféle prosciuttóval sütve előételként – sőt, akár már a reggeli omlettünket is megbolondíthatjuk vele.

Még tart a spárgaszezon – irány a piac!

Eper és mangalica

Meggyes libamájtorta Oliva étterem, Veszprém

Az jutott eszembe, hogy vajon az idei gasztromajális (Gourmet Fesztivál) rendezőinek eszébe jutott-e az 1970-es amerikai film, Eper és vér, amely a vietnami háború ellen lázongó amerikai ifjúság egyfajta kultfilmje volt, de ha nem, akkor sem biztos, hogy találhattak volna ellentétesebb fogalmakat rendezvényük téma-meghatározásához, mint e két szó. Kicsit olyan ez, mint a langyos kacsazsír két kockacukorral – ám aki csak egy félórát is időzött kint ezen a hétvégén a Millenáris parkban, gyorsan túlteszi (túltette) magát a kezdeti meglepetésen. Végül is… micsoda gazdag lehetőség rejlik e kétféle minőségben! A gyümölcsök királynője (egyfelől): az eper – és a húsok csúcsminősége (másfelől): a mangalica „gyesznó” (úgy értve, hogy disznó).

Disznó szerencséje van mindenkinek, aki vendég lehet e gazda kínálatú négynapos fesztiválon, ahol szem-szájnak ingere, bármerre tekint is az ember. Sztárséfek a világ minden tájáról, hogy csak a szlovák Ana Rost, a Michelin-csillagos lengyel Wojciech Amarót, s a mi Bocuse d’Or-os Széll Tamásunkat és csapataikat említsem meg, de persze nem megfeledkezve Palágyi Eszter (Costes), Mészáros Ádám (Onyx), Sárközi Ákos (Borkonyha) és Tiago Dabarigo (Costes Downtown) nevéről sem – feledhetetlen élményben van/volt részük azoknak, akik megcsodálhatták/-ják bemutatójukat, pláne, akik helyet foglalhatnak az exkluzív ebéd-, illetve vacsoramenüt kínáló asztalaiknál! –, több mint száz kiállító vonultatja fel pazar fantáziáról tanúskodó ételkölteményeit az eper és a mangalica jegyében.
Bemutatók, workshop, babakonyha, kézműves foglalkozások, séf-suli… De mindenekelőtt: ízek, ízek, ízek. Megunhatatlan változatossággal.

  • Mangalica és társai

Ismerjük meg hazánk legkiválóbb éttermeit és borászatait. Kinálat a streetfoodtól a fine diningig terjed, mindenki megtalalhatja a kedvére valót. Az Oliva étterem kínálta Meggyes libamájtortából kétszer is vettem.

Nézzétek a képeket!

Greenhouse

Nagyon szeretek csapatban dolgozni, mert akkor az egész végeredmény olyan összhangot mutat, ami igazán szemet gyönyörködtető. A részletekben rejtik a titok, sok munka előzte meg ezeket a csodálatot képeket, de minden perc megérte. Imádtam ezt a munkát a Barefoot Wedding Style csapattal, aminek én is részese vagyok. Ez a nem hagyományos fotósorozat egy elhagyatott üvegházban készült, nézzétek, remélem nektek is tetszeni fog!

Csapat, koncepció: Barefoot Wedding Style
Fotó: Csomor Petra és Sólyom Balázs – Just Stay Natural
Digitális kisfilm: Buday Dániel
Super8-as kisfilm: Lévai Dóra – Super8love
Dekor: Huszár Zsanett és Varsányi Erzsébet – Odú Design
Virág: Farkas Dóra és Járay Janka – Bloom flowers and design Budapest
Grafika: Ripszám Eszter – Esteripsam
Desszert: Kocsis Regina – NekedCake
Közreműködők:
Modell: Mikóczi Barbara
Haj: Herbert Kornél – Kornel Hairbert
Smink: Szlameniczky Zita – Szlamizita
Ruha: Cselényi Eszter – Celeni
Gyűrű: Bézi
Kiegészítők: ArtKRAFT
Kerámia: Hér

EGGCELLENT

A tavasz nagyon kreatív, és tevékeny volt számomra, végre nektek is megmutathatom, az elmúlt időszak egyik nagy projektjét, ahol az új arany tortám debütált! Nézegessétek, szeressétek!

“A backLAB egy építészekből álló kreatív csoport, akik nemrég indították el vállalkozásukat. Fotózásokhoz, esküvők esetében például ceremóniákhoz készítenek izgalmas backgroundokat. Az EGGcellent shootnak az egyik első közös munkájuk adja a “hátteret”, ami azóta is az egyik legmeghatározóbb volt számukra. A díszlet egy nyár alatt készült, több mint 1000 tojáshéjból, amit egy menzától és egy étteremtől kaptak. Jelenleg egy belvárosi stúdióban található, ahol Tóth Balázs portréfotós, Szlamizita sminkes (aki szintén a csapat tagja) és a backLAB is alkot.”

– Anikó (April, the Wedding Journal)

“A formák abszolút tükrözik a személyiségünket is, az egyes részleteket mindig másikunk építette és még a mai napig meglátunk benne új részleteket vagy nézőpontokat. Egyértelmű volt, hogy ezek felfedezéséhez felkérjük Balázst és Petrát (a Just Stay Natural fotósait) és szerencsére örömmel elvállalták a feladatot. Az anyagot arra a hanyag eleganciára építettük fel, amit ez a háttér ebben a szép polgári lakásban képvisel. Egy nagyon jó csapat gyűlt össze a fotózásra, akik mind továbbvitték a részletekben ezt a kettősséget.”

– Szlameniczky Zita

Ruha/Styling: jkaposistyle
Smink: Szlamizita – Makeup Artist
Haj: Kornel Hairbert
Torta: NekedCake
Tortadekor: Arioso
Meghívó: Esteripsam
Ékszer: dimesso
Kerámia: MONO art & design – Kontor Enikő, Raeder Designer – Magma Gallery

Egy igazán „fogunkra” való Al Dente!

Fotók: Sebestyén László

Anna és Marco tavaly nyitotta meg, a Krúdy utcában, a Mikszáth tér tövében kis olasz éttermét, az Al Dentét. Folyamatos „szülői” felügyelet mellett üzemel tavaly május óta rendületlenül ez a számomra igazán autentikus kis trattoria. Mitől is hagyományos egy olasz étterem? Az persze sose baj, ha a tulajdonos ízig-vérig olasz – mint Marco. Torinóból származik, és a szerelemnek köszönhető (feladva az örökös ingázást), hogy végül Budapesten teremtett magának egy falatnyi Olaszországot. Kezdte ezt a Bródy Sándor utcában levő kávézójukkal, a Café Torinóval, s már ott is magától értetődött, hogy a kávé mellé étel is dukál, így tehát már csak egy „lépés” – meg persze az a sokat emlegetett véletlen – kellett ahhoz, hogy megtegyék a Bródytól a Krúdyig tartó utat (miközben – úgymond – „irodalmilag” is jó társaságban maradhattak).

Marcónak mindez amúgy is a vérében van, igaz, végzetségét tekintve agrárközgazdász, de mint minden olasz ő is biztosan mozog a konyha és a terített asztalok világában. Pláne, hogy talált  egy igazi olasz séfet, aki éppenséggel az olasz gasztronómiai Mekkából, a dél-olasz Pugliából származik, és az anyatejjel szívta magába a főzés és a sütés tudományát, családi éttermükben. Ezt a „mama konyhája” érzést teremtette meg nekünk is, ebben a belvárosi miliőben.

Az Al Dentébe betérve mindig szezonálisan változó étlap fogad bennünket, ahol az első kellemes meglepetés, a széles választék, ami túlmutat a pizzák és a tészták világán (de persze nekem szinte nem is kell „továbblapoznom”, hiszen mindenkori kedvencem a Tagliatelle Parma e Spinaci (a pármai sonkás, spenótos tagliatelle). Napi menükén háromféle tészta kínálja magát: egy húsos, egy halas és egy vegetáriánus. A konyhában szinte csakis olasz alapanyagokat használnak, és a halételek választéka is azért ilyen széles, mert végre megtalálták a frisshalas beszállítójukat is, aki egyenesen a „tengeri pecabot” végéről hozza a halat Pestre.
A látványkonyha egyfajta bizonyságot nyújt a vendégnek, hiszen minden a szeme előtt történik, és elmondhatom, hogy Uccio, a séf profizmusa mindenkit elkápráztat, ahogy azon a szűk néhány négyzetméteren mozog (mit mozog – vezényel!), a pizzaposzt és a bár között.

A húsételek közül az abszolút kedvenc a Torta carré alla Bismarck, amely „titokzatos” név nem mást takar, mint egy mindenféle jóval megrakott borjúhátszínt (ide most egy nagy nyelés hangját tessék elképzelni!) – s hogy mit keres Itália „földjén” a német Vaskancellár, maradjon az ő titkuk (igaz, ki ne ismerné klasszikus „gasztronómiai” mondását?!: „A törvények olyanok, mint a kolbász. Jobb, ha nincs ott az ember, amikor készülnek.”).
Kényes kérdés, de megkerülhetetlen!
Az adagok igen tisztességesek; nem maradtok hát éhesek, és igen, az árak is… a földön (magyar földön!) járnak. Az étel persze önmagában még nem minden, de… a magam részéről a kiszolgálásban sem találtam eddig még hibát. Itt mindenki kedves, vidám, laza, és az sem ritka, hogy amolyan jó délies szokás szerint maga Uccio is kijön a pult mögül, hogy megbizonyosodjék munkájának sikeréről. A séf is ember! Néha ő is vágyik egy-egy dicsérő szóra – a legjobb persze, ha olaszul próbálkozunk vele…

Mindezért nem meglepő tehát, hogy ez az alig néhány asztalos étterem máris komoly törzsközönségre számíthat. A rendelésnél egy dologra azonban feltétlenül figyelnünk kell! A Séf úr imádja a chilit, és bizony, néha meg-meg tud szaladni a keze. Én azonban már rutinos versenyző vagyok, s még a desszertnél is jelzem, hogy – csípős azért ne legyen…
Az Al Dente reggeltől estig várja a vendégeket; reggeli–ebéd–vacsora kínálat egyaránt megtalálható a palettáján. S mivel Uccio séf egyben pék és cukrász is, ezért már a reggelihez is helyben sütött bucik, fánkok és briósok kínálják magukat (nem is könnyű ellenállni nekik). Ebben a hirtelen nyárias tavaszban pedig nem utolsó érv, hogy kipróbáljuk ennek a kedves olasz–magyar helynek a vendégszeretetét: az a kis trattoria terasza. Külön olaszos varázsa van!
Ismerkedjetek hát meg ti is Anna és Marco kis családjával, és mielőbb találjátok meg a saját kedvenceteket az étlapon, de persze – asztalt érdemes előre foglalni!

Cím: 1088 Budapest, Krúdy Gyula u. 9.
Tel.: 06 70 514 7883
Nyitva: H-P 9:00–22:00, Szo 10:00–22:00

Az Ország tortája, 2016

Fotók: Sebestyén László

A 2016-os Ország tortája ismét Szó Gellért nevéhez fűződik, aki Salgótarjánban készíti finomságai – nyilvánvalóan sok-sok kísérletezés után, folyamatos szakmai megújulással. Az Őrség Zöld Aranya – a nyertes torta – egyik fő összetevője a tökmagolaj, ami a hagyományos cukrászatban rendhagyó összetevőnek számít; de hát, a világ folyamatosan keresi azt a keskeny ösvényt, ahol a legrendhagyóbb, gyakran sós, összetevők kitűnően illeszkedhetnek bele a harmonikus édes ízek világába. Ez a torta nagyon erős versenyzőnek számított már csak nemzeti színei miatt is, hiszen immár 10 éve az Ország tortáját a nagyközönség az Augusztus 20-ikai nemzeti ünnepünkön kóstolhatja meg először. A tortában a málnazselé adja a piros, a vaníliás-fehércsokoládés mousse a fehér, a roppanós tökmagpraliné és a tökmagolajos réteg pedig a zöld színt.

Az újabb és újabb Ország tortájának évről évre – kimondva-kimondatlanul, de mintegy kötelezően – a következő elvárásoknak kell megfelelnie: az ízek harmóniája, a kinézet, az illeszkedés a magyaros ízvilághoz, az ünnephez köthetőség, az innováció és a praktikum. Az idei nyertes tortát mégis bőven érte kritika, amire – meg kell mondanom – nem az eredeti receptben keresendő a magyarázat. Ugyanis a kíváncsiság és a sokféle ellentétes visszhang engem is arra sarkallt, hogy pontról pontra haladva készítsem el ezt a híres (hírhedt?) tortát – és a végeredmény egy nagyon finom, könnyed, az újdonság varázsával ható, ugyanakkor abszolút harmonikus (számomra még kiemelendő: igazán csak könnyedén édes!) torta.

A felháborodás (a véleményem szerint egyáltalán nem jogos kritika) mögött gyaníthatóan az van, hogy a tortát sok cukrászda nem a receptben előírt alapanyagokkal, esetleg az előírt technológiát megváltoztatva – vagy mindkettő – készítette el, s aztán, ugye, lehetett csodálkozni, hogy a végeredmény nem is hasonlított az eredetihez! „Takarékosság”, legyintő „nagyvonalúság”? Ne firtassuk! De az könnyen belátható, hogy ételfesték, ilyen-olyan olcsó bevonó, zselatin, tökmagolaj helyett egyszerű étolaj alkalmazásával nem várható el az a mesteri kreáció, amit Szó Gellért ígér a fogyasztónak. Az „alternatív” ország tortájában így gyakran csak a név azonos (no, meg az ár!), s ezt bátran nevezhetjük akár hitelrontásnak is. (Ki lehet keresni a büntetési tételét az új Polgári Perrendtartásban!) Hiszen a csalódott vásárló gyakran nem a cukrászdát szidja (ahol a tortát vásárolta), hanem a receptet, a „felkapott” mestercukrászt, akinek lám, elég a neve, és mindent besöpör még egy ilyen kiélezett versenyben is. Bizony, nagy szégyen ez, és nem a mesteré! El kéne gondolkozni azon, hogy vajon milyen módszerekkel lehetne megvédeni a díjnyertes torták „becsületét”! Megfelelő szabályozásokkal igenis el kellene érni mielőbb, hogy a mindenkori Ország tortáját mindenhol csakis az előírt (minőségi!) alapanyagokkal és (az ahhoz illeszkedő igényes) technikával lehessen elkészíteni. Az Ország tortája védjegy – tilos hamisítani!

Megosztom veletek az Ország tortájának, az Őrség Zöld Aranya receptjét, és azt, hogy én mit sütöttem ki belőle.

Hozzávalók
Tökmagpraliné:
50 g cukor
18 g víz
75 g pirított, darált tökmag
25 g őrségi tökmagolaj

Ropogós réteg:
125 g tökmagpraliné
70 g fehércsokoládé
30 g hántolt ostya

Zselatinmassza:
250 g víz
50 g porzselatin

Málnazselé:
200 g málnapüré
3 g NH pectin
30 g cukor
25 g zselatinmassza

Tökmagos felvert:
120 g egész tojás
96 g kristálycukor
32 g invert cukor
1 csipetnyi só
48 g házi joghurt
72 g liszt
48 g mandulaliszt
3 g sütőpor
58 g őrségi tökmagolaj

Fehércsokoládés Bavarois-mousse:
200 g tejszín (35%-os)
1 db vaníliarúd kikapart magja
40 g zselatinmassza
220 g fehércsokoládé
480 g felvert tejszín (35%-os)

Tökmagos glazing:
50 g víz
100 g kristálycukor
100 g glükózszirup
66 g sűrített tej
40 g zselatinmassza
100 g fehércsokoládé
65 g őrségi tökmagolaj

A tökmagot egy sütőlemezre kiöntjük, majd 180 Celsius fokon 12 perc alatt megpörköljük. Figyeljünk rá, hogy a 12 perc alatt legalább 3-szor mozgassuk át, hogy minden oldala megpiruljon. A pirított tökmagot cutterbe tesszük. A cukrot a vízzel 118°Celsiusra felfőzzük. Közben a robotgépet elindítjuk. Mikor eléri a hőmérsékletet a cukorszirup, óvatosan a darált tökmagra öntjük, majd hagyjuk tovább, hogy azt is eldolgozza a gép. Ha nincs cutterünk, akkor a végén még botmixerrel átdolgozzuk, majd hozzáadjuk az őrségi tökmagolajat és még egyszer átturmixoljuk.

A 70 g fehércsokoládét megolvasztjuk, majd hozzáadjuk a tökmagpralinét, és botmixerrel átmixeljük. Ezután hozzátesszük a hántolt ostyát, és spatulával óvatosan elkeverjük. Egy 22 cm-es tortakarikába kiöntjük és egyenletesen elkenjük. Ezután lefagyasztjuk.

Elkészítjük a zselatinmasszánkat: a hideg vízhez hozzáadjuk a zselatint, majd felfőzzük annyira, hogy feloldódjék a zselatinporunk. Ezt félretesszük, később ebből fogunk felhasználni.

A málnaréteghez a málnapürét (átpasszírozott málna) elkezdjük főzni, majd 70 Celsius foknál hozzáadjuk a cukorral elkevert pectint és így főzzük tovább. Mikor elkezd forrni, onnantól kezdve még 1-2 percig lassan forrásponton tartjuk, majd botmixerrel eldolgozzuk. A végén hozzáadjuk a zselatinmasszát és még egyszer átturmixoljuk. A 22 cm-es tortakarikába kiöntjük, majd fagyasztjuk (rakjunk alá egy fóliát, hogy könnyű legyen utána áthelyezni).

A tökmagos kevert tésztánkhoz az első 4 összetevőt robotgépbe tesszük, majd elkezdjük habosítani. A liszteket és a sütőport összekeverjük. Amikor elkezd habosodni a tojásunk, hozzáöntjük a joghurtot. A végén a liszteket spatulával belekeverjük a felvert tojásunkba, majd a végén hozzáadjuk a tökmagolajat. 24 cm-es tortakarikába öntjük, majd 160°Celsiuson 20-25 percig sütjük.

A mousse-hoz a tejszínt a vaníliarúddal és a zselatinmasszával felmelegítjük, megolvasztjuk félig a fehércsokoládét, és mikor felolvadt a zselatinmasszánk, hozzáöntjük a fehércsokoládéhoz, és emulziót készítünk botmixer segítségével. Hűtőben pihentetjük, miután elérte a 18°Celsiust, a felvert tejszínnel óvatosan elkeverjük.

A tökmagos glazinghoz az első 4 összetevőt elkezdjük felforralni. Mikor felforrt, 3 lépésben a fehércsokoládéhoz adjuk. Óvatosan elkeverjük. Figyeljünk rá, hogy minél kevesebb levegő kerüljön bele, hogy minél szebben tudjuk majd leönteni a tortánkat, vagyis hogy ne legyen buborékos. A végén hozzáadjuk a zselatinmasszát. Felhasználás előtt adjuk hozzá a tökmagolajat.

A torta összeállítása:

A tökmagos felvert kevert tésztánkat egy 22 cm-es tortakarikába vágjuk. Hozzáadjuk a mousse 1/3-ad részét és szépen elkenjük. Ezután rátesszük a kifagyasztott pralinénkat. Újból mousse, majd a kifagyasztott málnazselé. A végén az összes mousse-t rátesszük, amit kenőkéssel szépen elsimítunk. Kifagyasztjuk a tortánkat. Az előző nap elkészített glazinget felmelegítjük 45°Celsiusra, ezzel zárjuk a tetejét. Újabb fél órára hűtőbe tesszük, dermedésig.

Igen, láthatjuk ez egy időigényes és drága torta! De ha érzünk magunkban elég erőt (tehetséget?) egy ilyen kihívásra, akkor csak ajánlani tudom mindenkinek, hogy vágjon bele. Tapasztalatom szerint a zselatinmasszából elég a fele adagot bekeverni, s ha nincs otthon porzselatinunk, akkor egy lapzselatin 7 g porzselatinnak felel meg, azt is bátran használhatjuk.

Hazai kedvencek-Bomo Art Budapest

Fotók: Sebestyén László

Hőn szeretett magyar márkánk, a sokak által a Régiposta utcából ismert Bomo Art idén ünnepli 20. születésnapját, ami – tán nem is kell külön kiemelni – nagyon nagy dolog és büszkeség. A mára már nem csak itthon ismert márka tulajdonosával, Boldizsár Károllyal beszélgettem. Ennek apropója lehetett volna maga a jubileum, de ennél prózaibb oka volt, mégpedig, hogy a Neked Cake-torták és sütemények díszcsomagolásának az általuk készített dobozokat álmodtam meg, legyen az karácsonyi csomag (lekvárokkal, kekszekkel) vagy esküvői köszönőajándék, de bármely más, vagy az én kedvencem, a honlapomról folyamatosan rendelhető tarte-ok díszdobozban – az utóbbi egy kalapdoboz alacsonyabb mása, a legkülönfélébb mintákkal. Tökéletes és hasznos ajándék akkor, ha bizonytalanok vagyunk, mit is kéne venni. Egy dekoratív „öltözék” összehozza a családot, a baráti kört a sütemény elfogyasztásakor, és még utána is, úgymond, örök darab, egy ilyen csodálatos doboz a lakás bármely pontján. Ezt bátran kijelenthetem, hiszen írás közben körülnézve engem is 4 különböző doboz vesz körül, melyekben kisebb-nagyobb kincseimet tárolom.

„Boldizsár Károly, a Bomo Art Budapest alapítója, gyerekkora óta a papír szerelmese. Mikor egy nyomdában beleszippantott a címkék, cetlik összetéveszthetetlen illatába, megérintette valami. Véletlenek sorozata után végül szakmailag is a papírok világába csöppent, s a mai napig megdobban a szíve, mikor kikerül a nyomdából egy-egy frissen kinyomott Bomo csomagolópapír.”
Tavaly a pici, de nagy múltra visszatekintő pesti mellett Budán is nyitottak üzletet, a Várkertbazár üzletsorán, egy gyönyörű, tágas, világos, boltíves helyiségben, szemet gyönyörködtető környezetben, ahol nagy választékkal várják nem csak az arra sétáló turistákat, hanem – természetesen – a hazai közönséget is. Számomra, régi vásárlójuk számára jól ismert a kínálatuk, de nem mondhatja el ezt mindenki, akik még nem fordultak meg náluk – őket be kell vezetnünk ebbe a varázslatos világba!
Mi mindennel foglalkozik a Bomo Art Budapest?

Alapvető törekvésük, hogy „szorosabbra fűzzék az ember és a könyv kapcsolatát, felébreszteni az alvó alkotóvágyat” – ebben segít a minőség, az esztétika és az egyediség, egy helyen kínálva. Nagyon leegyszerűsítve egy nem hagyományos papír-írószer boltról beszélünk – nagyon leegyszerűsítve és nagyon nem hagyományos! Hiszen sokkal inkább egy különleges ajándékbolt ez, hisz’ nincs az a korosztály, amely ne találhatna itt magának – vagy szeretteinek, barátainak – valami kedveset és igazán egyedit.
Ebben a budapesti manufaktúrában egyedi tervezésű grafikák készülnek, melyek megvásárolhatóak naptár, notesz, album, csomagolópapír, rajzfüzet, füzet, írótábla, ajándékkísérő, mappa, könyvjelző, receptes könyv formájában. Tovább is van, mondjam még?
Teljes kínálatukat Ti is megtalálhatjátok a honlapjukon – http://www.bomoart.hu/ –, ahol nem csak kész darabokat lehet rendelni, de ki-ki (hogy csak egy példát mondjak) megtervezheti saját naplóját is, bejelölve a bőrkötést, a papírt, méretet, ami és ahogy neki tetszik.
Károly hisz a folyamatos fejlesztésben, tudja, hogy sohasem szabad hátradőlni, legkevésbé akkor, ha „megy az üzlet”, mert az csak akkor „megy”, ha folyamatos a jelenlét és nem szünetel a kreativitás. A csapat is sorra-rendre bővül, ahogy a kínálat is. Egy állandó stábbal a háta mögött tud mindig újat és még újabbat álmodni, kis túlzással a Bomo Art olyan, mint egy nagy család.
A folyamatos bővülés-bővítés azért is fontos, mert így minden kis területnek meglesz a „specialistája”, aki az adott részterülethez valóban a legjobban ért, és minden figyelmével (idejével) csak azzal foglalkozik. Az idő igazolta ezt a gyakorlatot.
Egységes dizájnt alakítottak ki az évek során, mert hiába különböznek a minták, hiába minden papír más és más, de minden termékükben van valami közös, valami „bomós” – törekedtek is erre, de szinte magától is így alakult. Károly fejében születnek meg az ötletek, ami után hosszú konzultáció kezdődik Évával és Andrással, a két grafikussal. Károly elmondása szerint a végeredmény így lesz 200%-os! Ugyanis az elképzelés eleve 100%, a grafikai megvalósítás aztán még hozzátesz ehhez további 100%-ot. Vajon ki versenyezhetne ezzel?

Tavaly 3 új grafika született, és rengeteg új termék, amik már régen vártak a megvalósításra, és idén is sok meglepetést tartogatnak egyre bővülő vevőkörük számára. Megújulnak a levélkártya, és üdvözlőkártya szettek, de a minimalisták is kezdhetik a visszaszámlálást, hiszen 2017-es újdonság lesz az a könyvborító is, amelyeken az eddigi grafikai gazdagság helyett már csak egy-egy karakteres elem lesz látható. De bővül majd a karácsonyi papírkínálat is, 2 új grafikával. A 20 év alatt egyre inkább sikerült megtalálni az állandó minőséget biztosító beszállítókat, legyen az bőr vagy papír, szkennelő vagy nyomda.
Külön érdemes megemlíteni az „Európa 1842” grafika történetét, ami egy eredeti, Bécsben vásárolt, vászonra nyomott és rongyosra hajtogatott térkép másolata. Csak ez az egy darab több mint 8 évnyi utánajárás és munka eredménye – érthető, hogy ez Károly egyik nagy kedvence. Nem egy darab papír, hanem a múlt egy bekeretezhető darabja lakásunk falára!

A Bomo-termékek ma már Amerikában, Angliában és Németországban is megvásárolhatók; a magyar cég jelen van a különböző nagy szakmai vásárokon is – Frankfurt am Maintól, Párizson és Londonon keresztül, New Yorkig. Legrégebbi grafikájuk közé tartoznak a préselt virágos, a botanikus, illetve az ún. találmányos papírok – ez utóbbiból tavaly került újra elő. De nagy közönség-kedvenc a Ballon, az enyém pedig a Tavirózsák, a Zöldségek és a Madárház.
Az esztétikai nevelés otthon, családi körben kezdődik – mondja Károly –, de ez csak az alapok lerakásához elég, szükséges, hogy az alapvető érdeklődés (és jó ízlés) a későbbiekben tudatosuljon az emberben. Károly a maga első igazi és meghatározó élményét a 20-as éveihez és Velencéhez köti, mert ott és akkor (Olaszországban) mutatkozott meg számára először és igazán a minket körülvevő világ gazdag esztétikuma. Az olasz könyvkötészet gazdag múltja épp úgy, mint napjaink csodaszámba menő észak-olasz papír- és írószer kínálata. Saját lánya esetében is reméli, hogy feléled benne az jóízlés elültetett magja, amit egyellőre a csillogás-villogás és a pónik világa urall.


Ugye, azt szokták mondani, hogy – ez nem a reklám helye?
Én azonban most bátran vállalom ennek az ellenkezőjét. Vagyis – mindenkit invitálok, hogy látogasson el a két Bomo-üzlet egyikébe, ha azt akarja, hogy… megmelegedjen egy kicsit a lelke. Mert ahogy a szép mozdulatról, úgy minden a szép tárgyról is elmondható, hogy „a szem zenéje”. Fülünknek, szemünknek, egész emberi lényünknek szüksége van erre a harmóniára.
Megköszönöm a beszélgetést Károllyal a múltról és a jövőt tartogató újdonságokról. Elképzelhető, hogy a boltokba látogatva ti is találkozhattok vele. De azt még okvetlenül el kell mondanom, hogy a mi együttműködésünk sem áll meg a tökéletes tortadobozoknál; ígérhetek még egy különleges Bomo tarte-ot, sütivásárt (és megannyi más meglepetést – amit most azért nem részletezek, mert akkor nem lenne meglepetés, ugye).


Tudjátok, díszdobozos tortáim innen rendelhetők
Figyelem! A fehércsokis málnás tarte máris igazi kedvenc! De… szemezgessetek bátran, ízlésetek szerint!
Aktuális dobozkínálatomról pedig tájékozódjatok itt

Ajándékba tortát!

A Neked Cake újdonsága, hogy gyönyörű díszdobozban is rendelheted tarte-jaidat. Tökéletes ajándék, mert a finom ízek összehozzák a családot vagy a baráti kört. A Bomo Art-os csomagolás egyedivé teszi az ajándékot, és ha a torta elfogyott, a doboz – ahogy már írtam is – örök emlék és hasznos tárgy marad.

Aktuális doboz kínálatom:

Ballon

Tavirózsa

Sütigyár

Cementlapok

Párizs