Neked Cake – Budapest

Portugál krémes

2017-02-14

Bár nem a híres Pastéis/Pastel de Belém titkos receptjét osztom meg veletek, de biztos vagyok benne, hogy rajongótábort fog vonzani ez a vaníliás desszert is. Így Valentin napon, az ősi mondásban is bízhatunk, hogy a férfiak szívéhez a gyomrukon keresztül vezet az út. Hát, lányok, akkor sütésre fel!

Fotók: Sebesytén László

Hozzávalók:
300 g leveles tészta (legjobb, ha házi, persze akkor kevésbé gyors az elkészítése)
300 g tejszín
200 g tej
1 rúd vanília
100 g cukor
8 tojás sárgája
Az elkészítés nagyon egyszerű és gyors is, föltéve, ha már kéznél van a leveles tésztánk. Először elkészítjük a vaníliakrémet: a tejet a tejszínnel és a vaníliarúd kikapart magjával feltesszük főni, miközben a cukrot és a tojás sárgáját simára keverjük, majd egy pár evőkanállal hozzákeverünk a melegedő tejszínes tejünkből. Ha már felhevült a tej, akkor apránként hozzá öntjük a tojásos keverékünkhöz, és végül vissza a lábosba, ahol folyamatos kevergetés mellett sűrűre főzzük. Amikor elkészült a krém, akkor hűvös helyre félrerakjuk.
A leveles tésztát vékonyra nyújtjuk, majd felgörgetjük, és 12 darabra vágjuk, így kis csigákat kapunk belőle. Egy muffin sütőformát kivajazunk, és a csigákat belefektetjük a mélyedésekbe, majd szétnyomkodva mintegy kibéleljük azt, hogy kis kosárkát kapjunk. A krémünket előhozzuk, szétosztjuk a kosárkákban, és a 250 fokra előmelegített sütő alsó felére helyezzük, majd körülbelül 15 percig sütjük. (Nem kell megijedni, ha a teteje nagyon megbarnul, szinte megfeketedik!) A sütőből kivéve kicsit pihentessük, aztán langyosan tálalhatjuk!

Variációk:
Én kipróbáltam úgy is egy alkalommal, hogy narancshéjat reszeltem a vaníliakrémbe főzéskor, máskor pedig töltés után rumos aranymazsolával szórtam meg. Szintén ajánlom, hogy a leveles tésztát bolondítsátok meg egy kis fahéjjal, nyújtás után szórjátok meg, s úgy tekerjétek fel, és ezt nyomkodjátok az aljába. Ez alkalommal én 6 darabot fahéjasan csináltam, 6-ot pedig nélküle.
Ez a finom, gyors és meleg desszert tökéletes lezárása lehet egy otthon töltött vacsorának. Nem kell megijedni, ha marad, hiszen másnap (hidegen) is isteni a reggeli kávé mellé.

Mi vagyunk a Belém szamara?

2017-02-14

(avagy mit tegyünk, ha a recept „titkos”, de… a süti nagyon finom)

Fotók: Magyar Edit

Nem tudom, gondolkodtatok-e azon, hogy a gyomornedvek mindenkori kényeztetői között (kulin-ária – nem ritkán a magas C-t kivágva!) milyen kitüntető helyett vívtak ki maguknak a középkori szerzetesrendek; bárhova nézünk a gasztronómia történetében, (kis túlzással) mindig rájuk bukkanunk. Legyen az sajt, sör, pezsgő, a világ – ma is – legfinomabb likőrjei. Mi lehet erre a magyarázat? Vajon mert a mindenkori barátok jó barátságban voltak étellel-itallal? Durva leegyszerűsítés volna ez a megközelítés. Közelebb járunk az igazsághoz, ha azt mondjuk: az elzárt szerzetes közösségekben mindig is magas lánggal lobogott a tudás iránti fogékonyság, ami párosult a rendelkezésre álló szabad idővel, és (nyilván) azzal az ihletforrással is, amit Isten napi közelsége jelentett számukra. (Ebből adódik, hogy amikor a szerzetesek által kikísérletezett különlegességeket ízlelünk, önkéntelenül is azt mondjuk: „Isteni!” De… aki esetleg mást mond, az is erre gondol.)

Ki ne tudná például – persze, akit érdekel ez a téma, s nem csak mint a termékek fogyasztóját –, hogy az első „szerzetessör” a St. Gallen-i apátságból származik? Vagy hogy a Weihenstephan kolostorban (és erre nézvést írásos bizonyítékok vannak!) már a 9. században is főztek sört. (Csak zárójelben tűnődik el az ember lánya, hogy a kalandozó magyarok is kóstolták vajon, nyugati turistaútjukon? Nem lennék meglepve, ha kiderülnie: a Lech mezei vereség – tudjátok, ott, Augsburg mellett – is csak azért következhetett be, mert a jóféle seritaltól elnehezült derék eleink feje és karja. Történelmi ismereteink sajnálatosan hiányosak e téren.) Na, és a pezsgő?! Valahogy el ne feledkezzünk az első valódi pezsgő – mert hát, a szénszavas bor azelőtt is ismert és kedvelt volt ezen a champagne-i vidéken – megszületésének helyszínéről, a hautvilliers-i Szent Benedek-rendi apátságról, és kiváltképpen ne annak pincemesteréről, dom. Pierre Pérignon-ról (a 17–18. század fordulója). Áldassák a neve, amíg csak pezsgőt ihat ember e földön! Én még a szobrát is ideteszem, ha koccintani akarnátok a tiszteletére:

És akkor még nem beszéltünk a digesztívekről, a gyomrunkat erősítő ilyen-olyan gyógykeserűkről, likőrökről stb. Igazán nem a teljesség igényével, de azért íme, egy rövid (mint mondtam: vázlatos) emlékeztető: Cointreau, Grand Marnier, Becherovka, Benedictine, Chartreus… Nem nagyon találni olyat ebben a műfajban, ami mögött ne az alkotóvágyban égő szerzetes testvérek buzgalmát kellene felfedeznünk. Ezek sorában kell(ene) megemlíteni az Egri Víz névre hallgató elixírt is – ami nevével szemben nem annyira víz, mint inkább gyógyszer, testnek és léleknek. (Érdekesek ezek az eufemizmusok: bocsika, ez nem alkohol, hanem csak… víz! Aquavit [Skandinávia], vodka [Oroszország anyácska, és csatolt részei].) Édesapámtól tudom, hogy e remek italt több évtizednyi feledés után 1970-ben élesztették fel haló poraiból (figyelem: képzavar!), amely talán még ma is kevésbé élvezi a közfigyelmet, mint megérdemelné (pedig valódi hungaricum). Apám kóstolta, sőt tudósított is a bemutatkozás eseményéről. Tőle tudom, hogy a történet itt is a 18. századig nyúlik vissza, az egri jezsuita rend szerzetes-patikáriusai kombinálták össze (kéretik a „kotyvaszt” ige kerülése – helyette a „harmonizál” ajánlott!), és ajánlották… fejfájásra, szédülésre, emésztési zavarokra, szíverősítőnek, magas vérnyomás, agyvérzés ellen, valamint reumás bántalmakra, úgymond: külsőleg és belsőleg egyaránt. (A külsőleges alkalmazást magam úgy képzelem, hogy a likőrrel teli poharat fogyasztás előtt gondosan a szájhoz kellett emelni – vagyis külsőleg megközelíteni a gigát és a gyomrot.) Korabeli dokumentumok tanúsítják, hogy az egri testvérek a titkos receptet (14 féle gyógy- és fűszernövény kombinációját) még a kassai testvérpatikának sem engedték át. (Nagyon fontos, hogy tudjuk: az Egri Víz étkezés előtt fogyasztva csodálatosan étvágygerjesztő hatású, étkezés után pedig elősegíti az emésztést. Viszont: ha valaki netán két étkezés között találná fogyasztani, az se nagy baj, mert legalább jókedve kerekedik – s ha például fájt a gyomra vagy a feje azt is sietve elfelejti. Sose halunk meg!)

Figyelem, ez volt a bevezetés! És most jön a tárgyalás.

Az emberi kultúrtörténet tele van titkos receptekkel! (És most nem az örökéletére, vagy az aranycsináláséra gondolok.) Maradjunk saját kaptafánknál.

Ugyanis fejembe vettem, hogy csak-azért-is – és igen, hiába minden titkolózás! Én igenis meg fogom sütni az autentikus Pastel de Belém névre hallgató portugál krémes-különlegességet! És addig sírva, kínban, mit se várva (vö. Ady Endre: Góg és Magóg fia vagyok én…), mégiscsak száll új szárnyakon a dal, s ha elátkozza százszor Pusztaszer, mégis győztes, mégis új és magyar.

Illetve: portugál. Na jó! Magyarosan portugál. (Vagy portugálosan magyar?)

Ez a történet is egy kolostorban kezdődött. Még a 19. század elején vagyunk, valahol Lisszabonban, a Belém-torony közeli Szent Jeromos-kolostorban. Éppenséggel nehéz idők járnak a szerzetesrendekre, az 1820-as liberális forradalom után a kolostorok többségét bezárták, lakóit szétzavarták. (Szegény szerzetesek zavargatása II. József óta több rendszernek is kedvenc foglalkozása volt; Magyarországon utoljára Rákosi Mátyás hódolt ennek a szenvedélynek. Jeles, tessék leülni!) A Szent Jeromos lakói maradhattak helyükön, de… nem volt miből megélniük. A szomszédságban volt egy cukorfinomító, és ez adta az ötletet, hogy valami finom édességfélét kellene gyártani (s.k.), amit megkedvelnének az emberek. Szerény projekt volt, step by step. A kis boltot sem volt éppen könnyű megközelíteni – leginkább a Tejo folyón, hajóval –, de… ami jó, az jó. Aki megkóstolta a „belémi süteményt”, elvitte a hírét, s egyre többen kezdtek tolongani a pult előtt. Ha egyszer egy üzlet beindul! Hiteles adatok szerint 1837-re született meg a Pastel de Belém végleges receptje – azóta változatlan, és egy időben csupán négy ember (más források szerint akár hat is) ismerheti! (A Coca-Cola is nyilván innen vette az ötletet a maga titkosított receptjének őrzéséhez.) Nem fogjátok elhinni, de a recept őrzőinek kiválasztásakor még a testmagasság is fontos szempontnak számít! (Vagy hogy milyen hosszú az illető karja. E szerint a csodálatos, de félkarú zongoraművész, Gróf Zichy Géza [1849–1924] nem is álmodhatott volna arról, hogy a kiválasztottak közé kerül.)

Mindebből következik, hogy IGAZI „portugál krémest” csakis ott, a máig működő belémi cukrászdában lehet fogyasztani. Ez persze nem jelenti azt, hogy másutt ne volna… valami, legalábbis, hasonló. Portugáliában ezeket az „utánzatokat” pastel de natá-nak nevezik, és megtalálhatók az ország szinte valamennyi kávézójában, szakboltjában. Sajnos, én még nem jutottam el a Belém-toronyhoz, ne fogadjátok el hát tőlem, amit mondok. Hogy ugyanis (szakértők szerint) olyat, amit ott kóstolhatunk (esetemben egyelőre maradna inkább a feltétesen mód!), sehol másutt nem. Azt mondják, hogy a belémi süti tésztája vékonyabb, mint a rétesé, és a krémje gazdagabb, mint a… Szóval, még annál is gazdagabb!

Az egykori cukorfinomító helyén ma található cukrászda akár 300–400 vendéget is tud fogadni egyszerre, s a látogatók naponta 20–25 ezer süteményt pusztítanak el (amit 150-en állítanak elő!). Nem kevés – de lehetne sokkal-sokkal több is. Ha a jelenlegi tulajdonos hajlana a jó szóra, és máshol is nyitna üzleteket. A fővárosban. Vagy egész Portugáliában? Európában? (Esetleg franchise?) Ő azonban makacs ember, és ragaszkodik a hagyományokhoz, nevezetesen Belémhez. És Az Egyetlen Igazi Portugál Krémeshez. (A magam részéről megértem, sőt tisztelem érte.)

Budapest kissé távol van Lisszabontól (Belémtől), de ez vajon elég ok arra, hogy a magyar ember ne kóstolja meg a Pastel de Belém-et? Ezt kérdezem én is. És kérdezték-kérdezik mások is. A válasz egyértelmű: semmiképpen sem! (Miközben lehet, hogy úgy állunk Belém előtt, mint a bibliai Bálám szamara – vagyis nagyon is szeretnénk „látni” azt, amit oly igen gondosan titkolnak előttünk.)

Krémes, az biztos. De hogy mennyiben portugál… Vajon ki mondja meg nekünk?

Ezen merengek én is, mint ama babitsi bús donna a barna balkonon, igaz, nem a bíbor alkonyon, hanem azon, hogy: 1. Lehet-e utánozni az utánozhatatlant? 2. Ha az eredmény kétes, vajon nem lesz-e a krémes rémes?

De én (és ahogy látom, ebben sem vagyok egyedül) nem adom fel.

Nem, nem, nem!

Nem adom fel, míg egy darabban látsz, nem adom fel, míg életben találsz, nem adom fel, míg nem robbanok szét, míg akad egy kerék, mit tovább vihetnék, mi tovább forog még…

Összefoglalva tehát: mindent bele! (Pontosabban: csak azt, ami kell bele.)

És ha valami sikerül (már miért is ne?), netán valami jó – ha nem is ugyanolyan, de mégis! –, elmondjuk majd mi is a költő halhatatlan szavait (amit a magyar televízió riportere ajánlott olimpiai bajnok női kajakozóink figyelmébe): „Ez jó mulatság, férfi munka volt!”

Kelt mandulás csiga

2017-01-27

Fotó: Zsoldos Alexandra

Hozzávalók:

55 dkg liszt
2,5 dl tej
2,5 dkg élesztő
5 dkg + 1 teáskanál cukor
1 egész tojás
1 tojás sárgája
5 dkg olvasztott vaj
2 evőkanál rum
2 evőkanál olaj
csipet só
Töltelék:
6 dkg vaj
8 dkg cukor
pirított mandulalapok
Tetejére:
1 dl tej
1 vaníliás cukor

1 dl langyos tejben 1 teáskanál cukorral felfuttatjuk az élesztőt.
Az átszitált liszthez adjuk a cukrot, a sót, a tojást, a rumot, a maradék tejet és az élesztős tejet kézzel vagy géppel összedolgozzuk.
A dagasztás félidejétől apránként hozzácsurgatjuk az olvasztott vajat, majd utoljára az olajat.
Amikor a tészta szép fényes és már nem ragad a tálhoz, meghintjük egy pici liszttel és letakarva kb 50 perc alatt a duplájára kelesztjük.
A megkelt tésztát gyúródeszkán kb 3 mm vékonyra nyújtjuk, megkenjük az olvasztott vajjal, rászórjuk a cukorral és a mandulával. Feltekerjük és éles késsel kb 2 cm széles szeletekre vágjuk.
Sütőpapírral bélelt tepsibe/tortaformákba tesszük és egy rövid ideig így is kelesztjük. 180 fokosra előmelegített sütőben kb 30-35 percig sütjük, amíg aranybarna lesz. Majd a felforrósított cukros tejjel meglocsoljuk és még 5 percig sütjük. Ilyen szomorkás időben, mint a mai langyosan tálaljuk.

Tonkababos fánk az én konyhámból

2017-01-18

Fotók: Sebestyén László

Hozzávalók:
600 g finomliszt
35 g élesztő
kb. 1,5 dl langyos tej
50 g cukor
4 tojás sárgája
0,2 dl rum
1 csipetnyi só
50 g olv. vaj

Az élesztőt 1 dl langyos tejben egy kávéskanál cukorral felfuttatjuk.
Minden egyéb hozzávalót a vaj kivételével a dagasztótálba teszünk, ráöntjük a felfuttatott élesztős tejet, és dagasztjuk. Amikor a tészta nagyjából összeáll, hozzá csurgatjuk a felolvasztott, langyosra hűtött vajat. Ezzel addig dagasztjuk, ameddig tökéletesen elválik az edény oldalától. A fánktésztánk tetejét meghintjük liszttel, majd tiszta konyharuhával letakarjuk, és a duplájára kelesztjük.

Lisztezett deszkán ujjnyi vastagra húzzuk. Majd egy 6 cm-es kiszúróval korongokat szaggattunk. Ezeket konyharuhával letakarva újabb fél órát kelesztjük.

160 fokos olajban aranybarnára sütjük. A fánkokat úgy tesszük bele, hogy a felső felük kerüljön először az olajba, az ujjunkkal benyomjuk a közepüket. Fedővel letakarva 1-2 percig sütjük, majd megfordítjuk őket és a másik felüket is sütjük, amíg szintén aranybarna színű lesz. Az elkészült fánkokat konyhai papírtörlőre szedjük, hogy leitassuk róluk a felesleges olajat.
Hozzá egy tonkababos csokoládékrémet készítünk, lehetőség szerint egy nappal korában, hogy a megfelelőkrémes állagot kapjuk.

Hozzávalók:
200 g étcsokoládé (70% kakaótartalmú)
350 g tejszín
1 tonkabab

A tejszínbe szerecsendió reszelővel lereszeljük a tonkababot, majd felhevítjük a tejszínt, és a tűzről levéve elkeverjük benne a csokoládét, majd egy tálba áttöltjük, és hűlni hagyjuk.

Funky fánkok farsangja

2017-01-13

Mondják: fánkot sütni bárki tud. Ez igaz. De annak a „bárkinek” pontosan el kell találnia az arányokat, ideális állagú tésztát kell dagasztania… és azt éppen megfelelő ideig pihentetnie. Már nincs is más hátra, mint a megfelelő hőfokú olajban a megfelelő ideig sütni.
Elfogyasztani aztán már tényleg pofonegyszerű! Farsang idején, vagy bármikor.

Fotók: Sebestyén László

A fáraó fánkja
A fánk történetének ismertetését már jóval a Krisztus előtti időkben kell kezdeni. Bár (akkori) ízét nem kóstolhatjuk, illatát nem érezhetjük, a történelem azonban tárgyakban, képekben, szobrokban, írásos emlékekben mégis biztosít bennünket, hogy ez a „műfaj” (olajban kisütött finom édes – vagy sós – csemege) bizony hogy létezett.
A „fánk” sütésének legrégebbi tárgyi emléke II. Ramszesz fáraó (Kr. e. 1290–1224) sírjának domborművén látható. De a Biblia földjén is ismerték ezt a tésztaételt, még ha nyilvánvalóan nem is ugyanaz volt a recept. Nem csak hogy ismerték, de egy valóságos csoda tette igazi hagyománnyá a Hanuka-ünnep alatti készítését és fogyasztását. Igaz, itt nem a tészta, hanem az olaj a hagyomány alapja. A megszálló szeleukidák elleni – Júda Makkabi által vezetett – felkelés a zsidó nép fényes győzelmével végződött, amelynek végén kerülhetett sor a megszentségtelenített Templom megtisztítására. Ehhez nyolc napig kellett volna az olajmécseseknek világítaniuk, de – a rendelkezésre álló mennyiség mindössze egy napra volt elegendő. És mégis világítottak a lámpák… nyolc teljes napon át! (I. e. 163.) Izrael népe erre a csodára emlékezik a mai napig az olajban sütött „Hanuka-fánkok” fogyasztával.

A torkos Marie-Antoinette és az indulatos Frau Krapfen
A fánk Európában jóval később jelent meg, s két legenda is fűződik elterjedéséhez, illetve népszerűvé válásához. A franciák örömmel sajátítanák ki maguknak, de az osztrákok is előállnak a maguk – szerintünk – hihető változatával.
A franciák – mint annyi más jót és rosszat – a „gonosz” osztrák nőnek, a „kalácsos” Marie-Antoinette-nek (aki méltán érdemelte ki alattvalóitól a beszédes „Mademe Déficit” gúnynevet) tulajdonítják ennek az édességnek népszerűvé válását is. A történet szerint egy bolondos karneváli éjszakán a kalandos természetű királyné megszökött az udvari álarcosbálból és álöltözékben elvegyült a Párizs utcáin kavargó néptömegben. Az út szélén álló mézeskalácsos kofától elvett egy fánkot, ami annyira ízlett neki, hogy az egész kosár tartalmát megvásároltatta kísérőjével. Az ünnep múltával aztán a palotába hívatta a mézeskalácsos mestert, és a „know how” szabad értelmezésével a királyi cukrásznak adta át a gyártási titkot. Igaz, cukrásza finomított a „terméken”, tovább gazdagítva a paraszti csemegét, hogy a királyi lakomák igazán méltó koronája lehessen. (Receptje beignets néven vált híressé.)
A másik (az osztrák) legenda is az „alsóbb” néposztály csemegéjeként tartja számon ezt a tésztaféleséget. Bécs belvárosának egyik igen kedvelt kenyérboltja volt Krapfen pékmester sütödéje, amit dolgos özvegye férjének halála után is mindenki megelégedésére üzemeltetett. Történt azonban hogy egy alkalommal nem készült el a kenyér a szokott időben, és ezt egyre nagyobb zúgolódással fogadta az éhes vásárlóközönség. Mire a jó asszonyság elveszítette türelmét s a leghangosabban méltatlankodó vevője fejéhez akart vágni egy darabka nyers kenyértésztát. És ekkor lépett közbe a Sors – a dobás célt tévesztett, a tészta a tűzhelyen levő, forró zsírt rotyogtató lábosban kötött ki… Így sült meg az első, aranybarna „bécsi” fánk. Aki nem hiszi, járjon utána! Az azonban tény, hogy a bécsiek fánkját azóta is Krapfen-nek nevezik. (Van olyan változat is, amely szerint a derék Krapfen asszony férje urához akarta volna vágni a tésztát – természetesen még az életében –, … s ez talán még hihetőbb is volna.)
Az egyre népszerűbbé vált fánkot igazából egyetlen ország (nemzet) sem sajátíthatja ki magának, hiszen olaszhonban éppen olyan kedvelt, mint spanyolföldön, vagy akár a messzi Amerikában. Hiába különböznek a nevek, a lényeget tekintve ugyanarról van szó: churros, lukumadesz, Berliner, fritelle, lokma, tulomba, pampushky, zeppola, mallasadas, donut… Csak olasz nyelvterületen (tájegységenként) legalább harmincféleképpen lehet kérni! (Ízlelni már sokkal egyszerűbb. Bonissimo!)

„Éneklem a Fársáng napjait…”
Természetesen mi, magyarok sem maradhatunk ki semmi jóból! A mi gasztronómiai fánkon is gazdagon megterem a fánk. (És itt mindjárt leckét vehetünk a több jelentésű szavainkból is!)
Gazdagon idézhetnénk Künstlerné Virág Éva cikkéből (Magyar Nemzeti Levéltár honlapja; 2015.02.11.), ha hajdani jó magyar uraink farsangi és fánkpusztító élményeit szeretnénk elősorolni. Mert bizony farsang idején eszik-iszik-mulat s nem csak a magyar, hanem minden kultúrnép – olykor bizony a kulturáltság hagyományaira is fittyet hányva.
„Éneklem a Fársáng napjait s Dorottyát, / Ki látván a dámák bajos állapotját, / Carnevál s az ifjak ellen feltámada, / S diadalmat is nyert pártára únt hada. / Olly lármát, zendűlést, viadalt beszéllek, / Amillyet nem láttam, miolta csak élek…” – olvassuk Csokonai Vitéz Mihály Dorottya, vagyis A Dámák Diadalma a Fársángon furcsa vitézi versezetének Első könyvének első soraiban.
Lárma, zendülés, viadal – de főként, persze, jókedv és jó étkek (italok, nem is zárójelben!). Ez a farsang. „Óh, jaj, ezekben a napokban hány keresztény ember fordul a kegyelem világosságából a sötétség cselekedeteihez, vagyis a torkossághoz, az iszákossághoz, a bujálkodáshoz. Az efféle emberek a farsangban istenüknek választják az ördögöt, akit álarcos mulatsággal és fajtalan énekekkel dicsőítenek megvetvén Krisztust.” Így dörgött a 15. században a neves skolasztikus, Boldog Temesvári Pelbárt, mert bizony, „Jaj a világnak e botrányok és bűnök miatt.” (Pomerium de Tempore)
Hát, nem kedvesebb dolog akkor már inkább Pekry Erzsébet Szidónia grófnő 18. századi „confectes könyvéből” idézni a kovász nélküli fánk receptjét? (Ez a mi csörögé-nk őse.) „Végy egy fél font szép lisztet, és nyolc lót szitált nádmézet (cukor), elegyítsd öszve, ahoz tégy két kalán rózsa, vagy fahej vizet, két tyúktojás sárgáját is keverd a liszt és nádméz közé, gyurd meg a tésztát jó tejfellel, hogy ollyan kemény légyen, mint valami laskának való tészta, keverd addig míg sima lészen, nyújtsd ki ollyan vékonyon a jó késnek a foka, avagy talán annyire vastagabban, azután afféle formában kinyomván tedd a fa tányérra, melly a szép lisztel meg van hintve, ugy hogy edgyik a másikat ne érje – rántsd meg a sírban, hogy a természet szerint való mandulának szinek is légyen. Szép és jó.”

Mi fán(k) terem?
Fánkreceptekkel (is) egész könyvet lehetne megtölteni. Már csak azért is, mert a fánk olyan gyűjtőfogalom, amibe sok minden belefér. Bizony még az Ischler is! Hiszen nem kisebb „gasztroangyal” nevezi ezt Ischli fánk-nak, mint a híres színésznő Vizvári Mariska – 1000 receptet tartalmazó könyvében. (Sokatmondó adat, hogy a könyv 1944-es „legújabb” kiadását 10 ezer példányban nyomtatták ki. Igaz is, háború idején legalább a szemünkkel lakhassunk jól!)
És persze azt sem hihetjük, hogy minden fánkrecept pikk-pakk könnyen elkészíthető. Olvassunk csak bele özv. Szücs Antalné Bagossi Klára Eredeti Magyar Alföldi Szakácskönyvé-be (Szolnok, 1899). Az ő Dorong fánk-ját így kell (kellene? lehetne?) elkészíteni:
„Tíz deka vajat 6 tojássárgájával habzásit verünk, azután beleadunk 4 deka tejbe áztatott élesztőt, 2 kanál czukrot, egy kis sót, ¾liter langyos tejet és 1 ½liter lisztet. Ekkor jól felverve, mérsékelt meleg helyre tesszük és ha megkelt, kiszaggatjuk és ujjnyi vastagra kinyújtva, deszkára rakjuk s letakarjuk. Ekkor szabad helyen (kaminban [kandalló]) fatüzet csinálunk és 2 egészen egyforma, egyik oldallapján kissé ki vésett téglát, a fánk dorongnak azon leendő forgatása végett a tűz mellé állítunk. Mikor ez mind meg van, a dorongot a tűzön felmelegitjük, időnként egy-egy kis vajat öntve rá. Ha már a vaj sülni kezd a fán, a tésztát szépen rárakjuk (de jól kinyújtva, mert különben sütés közben leszakad.) Ha a fa egészen betelt, tojáshabbal igen jól megkenjük és törött czukros mandulával jól behintjük, ezt kézzel rányomogatjuk és jó parázs tűznél szép pirosra sütjük, sütés közben többször megöntözve vajjal, ha szépen megsült, lehúzzuk a formáról és a másikkal hasonlóan bánunk el, lehet ezt csőben is sütni, de hasonlíthatlanul jobb tűznél.” (Ezt persze kezdő háziasszonyoknak nem igazán ajánlanánk – mondjuk, egy lakótelepi konyhában. Különben, ezt a finomságot, ugye, kürtöskalácsként ismerhetjük!)

Narancsos-mézkémes tortácska

2016-12-26

Ezzel a recepttel készültem a Magyar Konyha karácsonyi számába, és most már a blogon is olvasható. Igazán ünnepi desszert, nálunk is ez volt karácsonykor az asztalon desszertként.
Hozzávalók (7 db 8 cm átmérőjű desszertkarika)
BAUMKUCHEN
3 tojás
75 g vaj
75 g marcipán
fél biocitrom héja
fél rúd vanília magja
75 g cukor
csipetnyi só
40 g liszt
35 g étkezési keményítő

NARANCSLEKVÁR
300 g bionarancs
120 g cukor
170 g méz
1 rúd fahéj
5 db egész szegfűszeg

FEHÉRCSOKOLÁDÉS MÉZKRÉM
100 g tej
100 g tejszín
60 g tojássárgája
60 g méz
130 g fehércsokoládé
150 g tejszínhab

TONKABABOS-CSOKOLÁDÉS GANACHE
120 g tejszín
130 g étcsokoládé
20 g vaj
1 fél tonkabab

A tojásokat kettéválasztjuk, a puha vajat és puha marcipánt (ha kell, melegítsünk rá!) a citrom héjával, a vaníliával és 25 g cukorral jól kihabosítjuk, majd hozzáadjuk a tojások sárgáját. A tojás fehérjét a sóval és a maradék 50 g cukorral fényes, kemény habbá verjük. A keményítőt és a lisztet összeszitáljuk. A tojássárgás keveréket lazítjuk egy kevés fehérjehabbal, majd hozzászitáljuk a lisztes keveréket, végül a maradék habot is óvatosan hozzákeverjük. Előkészítünk egy 26 cm-es kerek sütőformát, amit előzőleg kipapíroztunk, és 4-5 evőkanál masszát vékonyan elsimítunk az alján. 190 fokos sütőbe rakjuk, és addig sütjük, míg a teteje egy kis aranybarna színt nem kap, majd kivesszük, és újabb 4-5 evőkanál masszát elkenünk rajta – és ezt így folytatjuk, amíg a masszánk el nem fogy. A sütőből kivéve hagyjuk kihűlni, majd 8 cm átmérőjű kiszúróval kivágjuk a tortácskánk aljait. A forma oldalát merev fólialapokkal kibéleljük és elhelyezzük a legalján a piskótakarikákat.
A narancsot héjastul apró darabokra vágjuk, a magokat természetesen gondosan kiválogatjuk belőle. A cukorral, a mézzel és a fűszerekkel kis lángon sűrűsödésig főzzük, időnkként bele-belekeverve. Kivesszük a fűszereket, majd botmixerrel kicsit átdolgozzuk, és további 5 percig főzzük. A narancslekvárt hagyjuk kihűlni, majd bő kétkanálnyit kenjünk el minden egyes piskótánkon.

A tejet, tejszínt, mézet, tojássárgáját 85 fokra hevítjük, a fehércsokoládéra öntjük és botmixerrel emulgáljuk. 35 fokra visszahűtjük, és apránként hozzákeverjük a frissen felvert tejszínhabunkat. A desszertgyűrűkben egyenletesen szétoszlatjuk, majd több órára hűtőszekrénybe rakjuk, hogy megszilárduljon.
A tejszínt a reszelt tonkababbal 85 fokosra melegítjük, és a csokoládét simára turmixoljuk benne, majd hozzákeverjük a vajat, és 30 fokosra visszahűtjük, mielőtt a mézes krémünkön elsimítjuk. Ha a ganache réteg is felkerül a tortácskánkra, akkor még 1 órányit hűtjük – utána máris tálalható, dekorálható.

Csokoládés-narancsos torta

2016-12-22

Fotók: Sebestyén László

Itt egy igazán karácsonyi torta, narancs, fahéj, marcipán, csokoládé… Egész ádventben készíthető, hogy hangolódjunk az ünnepre, vagy akár a szentesti vacsora megkoronázása is lehet.

Hozzávalók (18 cm átmérőjű tortaformához)
Keverttészta:
3 tojás
75 g vaj
75 g marcipán
½ biocitrom héja
½ rúd vanília magja
75 g cukor
csipetnyi só
40 g liszt
35 g étkezési keményítő

NARANCSLEKVÁR:
300 g bionarancs
120 g cukor
170 g méz
1 rúd fahéj
5 db egész szegfűszeg

Csokoládékrém:
150 g étcsokoládé
500 g tejszínhab
tonkabab

Morzsa:
35 g darált pirított mogyoró
45 g liszt
35 g cukor
1 csipetnyi só
1 teáskanál fahéj
½ teáskanál szegfűszeg
30 g hideg vaj

A tojásokat kettéválasztjuk, a puha vajat és puha marcipánt (ha kell, melegítsünk rá!) a citrom héjával, a vaníliával és 25 g cukorral jól kihabosítjuk, majd hozzáadjuk a tojások sárgáját. A tojásfehérjét a sóval és a maradék 50 g cukorral fényes, kemény habbá verjük. A keményítőt és a lisztet összeszitáljuk. A tojássárgás keveréket lazítjuk egy kevés fehérjehabbal, majd hozzászitáljuk a lisztes keveréket, végül a maradék habot is óvatosan hozzákeverjük. Előkészítünk egy 18 cm-es kerek sütőformát, amit előzőleg kipapíroztunk, és a masszát vékonyan elsimítunk az alján. 190 fokos sütőbe rakjuk, és addig sütjük, míg a teteje egy kis aranybarna színt nem kap, majd hagyjuk a formában kihűlni.
A narancsot héjastul apró darabokra vágjuk, a magokat természetesen gondosan kiválogatjuk belőle. A cukorral, a mézzel és a fűszerekkel kis lángon sűrűsödésig főzzük, időnkként bele-belekeverve. Kivesszük a fűszereket, majd botmixerrel kicsit átdolgozzuk, és további 5 percig főzzük. A narancslekvárt hagyjuk kihűlni, majd kettévágjuk a már kihűlt keverttésztánkat, és papírozott tortakarikába visszatöltjük. Legalulra belekerül az egyik lapunk, ezt bőségesen megkenjük a lekvárunkkal.
A csokoládét a reszelt tonkababbal vízgőz felett felolvasztjuk, a tejszínhabot felverjük, és hőkiegyenlítéssel összekeverjük. A krém felét elsimítjuk a lekváros lapon, majd ráhelyezzük a másik lapot, azt is bőségesen megkenjük a lekvárral, majd a maradék csokoládéhabbal. Ezt 1-2 órára hűtőszekrénybe tesszük.

A morzsa száraz hozzávalóit összekeverjük, végül a vajjal gyorsan összedolgozzuk, sütőpapíros tepsin szétmorzsoljuk, sütjük 8 percig, majd félretesszük hűlni.
A kihűlt morzsát a csokoládés rétegen eloszlatjuk. És már tálalható, szeletelhető. Különösen az ádventi időszakra ajánlom ezt a tortát , egy falatnyi ünnepi előzetesként sütöttem most meg otthon.

Morzsás sütőtökös tarte

2016-12-11

Fotók: Sebestyén László

A pekándiós tökös tarte, olyan nagy kedvenc volt, hogy az Apukámnál szervezett Márton-napi vacsora desszertjének is a sütőtök-tarte egy újabb variációját választottam. Egy nehéz vacsora tökéletes lezárása ez a nem nagyon édes, ízében szokatlan, könnyű kis tarte.

Hozzávalók (28 cm-es tarte formához)
Az omlós tészta:
180 g liszt
100 g mandulaliszt
100 g porcukor
egy csipetnyi só
150 g hideg vaj
2 tojás sárgája
A krém:
40 g mazsola
0,5 dl rum
700 g sütőtök
120 g tejszín
120 g cukor
3 tojás
Morzsa:
50 g liszt
60 g mandulaliszt
50 g cukor
50 g vaj
A morzsát előkészítjük, hogy jól lehűljön. A lisztet, mandulalisztet, cukrot és a hideg vajat szépen, egyenletesen összedolgozzuk, majd befóliázva hűtőszekrényben pihentetjük.
A lisztet a porcukorral egy tálba összeszitáljuk. A vajat 1 cm-es kockákra vágjuk és a lisztes cukorhoz adjuk és elmorzsoljuk. Hozzáadjuk a többi alkotórészt is, majd gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, míg egy jól formálható tésztát nem kapunk. A tésztát a tálból enyhén belisztezett munkafelületre borítjuk. Alaposan átgyúrjuk – az eredmény sima, fényes tészta, amiből cipót formázunk, majd kissé lelapítjuk. Felhasználás előtt frissen tartó fóliába csavarva 20 percig a hűtőszekrényben pihentetjük. Onnan kivéve a tésztát enyhén lisztezett felületen 3-4 mm vastagra nyújtjuk, majd a tarte formát kibéleljük vele, villával megszurkáljuk és sütőpapírral lefedjük, s a formát nehezékképpen megtöltjük szárazbabbal vagy lencsével. 175 fokon 12 percig sütjük így, majd levéve róla a sütőpapíros nehezéket további 5-6 percig bent tartjuk a sütőben, hogy kis színt kapjon.

A sütőtököt megpucoljuk, apró kockákra vágjuk, és egy kis vízen puhára pároljuk, majd botmixerrel krémesítjük, és félrerakjuk hűlni. A tejszínt a tojásokat és a cukrot jól összekeverjük. A mazsolát a rumba beáztatjuk, akár napokkal előbb is, hogy jól megszívja magát. (Én mindig tartok otthon egy üvegben rumos mazsolát, gyakran jól jön.)

Elővesszük a kihűlt sütőtökpürét (nem baj, ha még kissé langyos), és összekeverjük a tojásos keverékkel, amivel színültig töltjük a tarte-unkat, megszórjuk a mazsolával, ami szépen bele fog süllyedni a tökbe – így sütjük 15 percig, majd a morzsához előkészített tésztát ráreszeljük a nagy lyukú reszelővel a tetejére. További 10-15 percre visszatesszük a sütőbe, amíg a tök megszilárdul, a morzsa meg szép színt kap.

Tök nap, mint kolbász!

2016-11-29

Tetszik ez az új közmondás? Én találtam ki. Elmagyarázzam? Ha vannak olyan napjaink, amikor nem jut kolbász, miért ne lehetnének olyanok, amikor tök jut kolbász helyett… Higgyétek el, nem is rossz csere!
Igaz, a tök „csak” egy növény, s még csak nem is tartozik a legelőkelőbbek közé, de sokféle finomság elkészíthető belőle, s bizony, még édességnek sem utolsó! Hogy vajon ott volt-e már a (bibliai) Paradicsomban is, azt nem tudom garantálni, de hogy nagyon régóta ott van a fazékban, az történelmi tény. Talán már a fazék föltalálása előtt is. Őshazája Amerika – mint annyi más kedvelt haszonnövényünknek –, ahonnan a spanyol és portugál hódítók, vagy hívhatjuk őket felfedezőknek is, hozták át a nagy vízen, s terjesztették el Európában, illetve Ázsiában és Afrikában. (Érdekes volt ez a „cserekereskedelem”: mi kaptuk a csokoládét, krumplit, tököt stb. – hogy az aranyat meg se említsem –, az őslakosság pedig a tüzes vizet és a spanyol betegséget. Évszázadokig el is hittük mi, fehér emberek, hogy ez a világ trendje, s kicsit sértő, ha lassanként kiderül, hogy talán mégse.) Én különben azt szeretem, hogy tudományosan mindenre annyiféle (nem ritkán egymásnak ellentmondó) bizonyíték van, ahány tudós és tudományos intézet. A tök őshonosságát illetően is: egyes nézetek kötik az ebet a (tök)karóhoz az amerikai eredet mellett kardoskodva, mások szerint az őshaza csakis Kína és India lehetett. Szerencse, hogy abban (szinte) valamennyien megegyeznek, hogy a lopótök (Lagenaria siceraria) – más neveken butykos tök, nyakas tök, szívótök, sáritök, flaskatök – Ázsiából vagy Afrikából származik, ugyanis ez volt az egyetlen olyan tökfajta, amit az európai kontinensen már Amerika felfedezése előtt is termesztettek. Mondhatnánk, hogy ez nem lehet véletlen, hiszen ez a tökfajta volt a legsokoldalúbban növény – nem csak ették, de használták eleink… merítőedénynek és csörgőnek, húros hangszernek és borlopónak.
Az étkezési tök (Cucirbita pepa) családjába – először véletlenül érkezési tök-öt gépeltem, aminek szintén van értelme, hiszen hozzánk „csak úgy” érkezett (máshonnan), mint a fentiekben olvashattuk – nem kevesebb, mint 114 nemzetség és kereken 500 faj tartozik; van közöttük egylaki és kétlaki, lágyszárú éppen úgy, mint fás szárú, nem lehet véletlen, hogy formájuk is ezerféle (vagy eggyel több). Mi, magyarok nevezni is sokféleképpen neveztük: dinka, főzőtök, sőt úri tök. Nem biztos, hogy minden városi gyerek tudja (akik leginkább a fazékban, tányéron, legjobb esetben is a piacon találkoznak vele), de a tök szára több méter hosszan kanyarog a földön, vagy a karóján – elsősorban is azért, mert nagyon szereti a fényt, folyton azt keresi, ebből kifolyólag viszont utálja az árnyékot, ösztönösen kerüli a hűvös helyeket.
A termesztett tökök négy fajtáját különböztetjük meg: laskatök, pézsmatök, óriástök, spárgatök. De végül is a rokonság szintén igen kiterjedt, hiszen a cukkini vagy a patisszon (csillagtök), de még az uborka is a hatalmas tök családfa árnyékában található (noha, mint tudjuk, az árnyékot egyikük sem kedveli). Étkezésben használható sokféleségét talán hangsúlyozni sem kell, de az érdekes, hogy nyers változatban nem tartozik az ínyencségek közé. Sőt! Ami azt illeti: a tápereje sem különleges, fiziológiai értékei elmaradnak a többi zöldségétől; csekély a fehérje-, zsír- és szénhidráttartalma, és vitaminokban sem valami gazdag – leginkább rostanyaga és biológiailag tiszta víztartalma miatt lehet dicsérni, és hogy a levében levő szerves nátrium és só nagyon jól hasznosítható a máj szempontjából! (Cukorbetegeknek különösen ajánlott a nyers tök fogyasztása, tekintve hogy a benne található só és nátrium könnyen felszívódik a vérbe, csökkentve annak cukortartalmát.) A magvai azonban már gazdagok fehérjében és esszenciális zsírsavakban, de van bennük filoszterol, E-vitamin, szelén, mangán, réz és cink is. Arról nem beszélve, hogy milyen kiváló társadalom- és közösségszervező erő – gondoljunk csak a focimeccsek nézőterén „tökmagozó” lelkes szurkolókra (vagy ha éppen vesztésre áll a csapat, a szaksajtó szerint búfelejtőnek is kiváló)!
Tökfőzelék, tökmártás, tökfasírt, tökfelfújt, rántott tök (patisszon), sült tök, sütőtök-leves, tökös-mákos rétes… Soroljam? Valóban, konyhánk egyik legváltozatosabban használható alapanyag. Alap? Ez talán túlzás. A sokoldalúságát azonban kár volna vitatni. A sütőtök különleges íze még a cukrászok fantáziáját is beindítja – jó példa erre az idei esztendő Ország tortája. A salgótarjáni Szó Gellért remekművében (kissé talán rendhagyó módon) a tökmagolaj az egyik meghatározó alkotó elem.
Fegyelmeznem kell magamat, hogy bele ne merüljek a részletekbe… Az őrségi tökmagolaj-sajtolásról szinte külön fejezet lehetne írni. És még mi minden másról! Hogy milyen a jó tök – hogyan kell ellenőrizni a minőséget vásárláskor – mire kell figyelni (legyél óvatos nyáron a gyalult tökkel, mert egynémely „huncutok” keverik az öreg termést a zsengével!) – hogyan kell előkészíteni – tárolni – télire lefagyasztani satöbbi satöbbi.
A lopótök a régi pincék elengedhetetlen tartozéka volt (ma már csak dísztárgya); sokan tartanak dísztököt a lakásukban – tényleg dekoratív darab(ok). Az amerikai kultúra egyre nagyobb térhódításával ma már mifelénk is megszokott látvány a Halloween-ünnep halálra rávigyorgó töklámpása is. (Mintha bizony a mi népi kultúránk nem ismerte volna ezt, hosszú évszázadok óta!)
Hadd idézzek ide (zárásképpen) egy kedves gyerekversikét, amelynek szerzője Kurczina Terézia (címe: Töklámpás).

Kisöcsémmel
csütörtökön;
Megmunkáltuk
sütőtököm.

Elterveztük
jó előre;
Mi készüljön
el belőle.

Kikapartuk
a közepét;

Üregében
kis mécses ég.

Van orra, és
szája, szeme,
Fejére még
mi kellene?

Mókás arcán
gyönyörködöm;
Lámpássá lett
sütőtököm!

És feltétlenül olvassátok el (Benedek) Elek apó egyik szép meséjét is, A tökváros-t!
A receptek között szemezgetve, több tökös receptet is találtok, és ez csak bővülni fog!

Tepsis zöldség télen-nyáron

2016-11-10

Fotók: Sebestyén László

Ez az egyik kedvenc vacsoránk a munkás hétköznapokon, hiszen nincs vele sok gond, és mégis nagyon finom. Nyáron, amikor hatalmas a választék szezonális zöldségekből, akkor hétről hétre egészen más arcát mutatja ez a fogás. Lássunk egy variációt!

Hozzávalók (4 személyre):
400 g újburgonya
2 db cukkini
1 db padlizsán
2 db kaliforniai paprika
2 db vöröshagyma
250 g koktélparadicsom
250 g kolozsvári szalonna
3-4 gerezd fokhagyma
olívaolaj
só
friss rozmaring

A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A zöldségeket gusztusos darabokra vágjuk, a koktélparadicsomot egyben sütjük meg. A kolozsvári szalonnát csíkokra szeljük, és a zöldséggel együtt egy nagy tepsibe rakjuk, majd olívaolajjal meglocsoljuk, megsózzuk, a rozmaring ágakat is a tepsibe rakjuk, jól átforgatjuk – és máris mehet a sütőbe. Fél órát sütjük alsó-felső sütésen, majd még fél órára légkeverésre állítjuk, miközben a tepsiben többször átforgatjuk a zöldségeket.

Amikor elkészül, melegen találhatjuk, akár egy kis tejföl kíséretében.
Remek választás még a gomba, édesburgonya, brokkoli, répa, de akár csirkehússal is süthetjük. Vagy: a kész tepsis zöldséget fetasajttal szórjuk meg. Szinte végtelen az ízvariációk sora zöldségek, fűszerek, húsok tekintetében – csak a kreativitásunk szabhat határt…