(avagy mit tegyünk, ha a recept „titkos”, de… a süti nagyon finom)

Nem tudom, gondolkodtatok-e azon, hogy a gyomornedvek mindenkori kényeztetői között (kulin-ária – nem ritkán a magas C-t kivágva!) milyen kitüntető helyett vívtak ki maguknak a középkori szerzetesrendek; bárhova nézünk a gasztronómia történetében, (kis túlzással) mindig rájuk bukkanunk. Legyen az sajt, sör, pezsgő, a világ – ma is – legfinomabb likőrjei. Mi lehet erre a magyarázat? Vajon mert a mindenkori barátok jó barátságban voltak étellel-itallal? Durva leegyszerűsítés volna ez a megközelítés. Közelebb járunk az igazsághoz, ha azt mondjuk: az elzárt szerzetes közösségekben mindig is magas lánggal lobogott a tudás iránti fogékonyság, ami párosult a rendelkezésre álló szabad idővel, és (nyilván) azzal az ihletforrással is, amit Isten napi közelsége jelentett számukra. (Ebből adódik, hogy amikor a szerzetesek által kikísérletezett különlegességeket ízlelünk, önkéntelenül is azt mondjuk: „Isteni!” De… aki esetleg mást mond, az is erre gondol.)

Ki ne tudná például – persze, akit érdekel ez a téma, s nem csak mint a termékek fogyasztóját –, hogy az első „szerzetessör” a St. Gallen-i apátságból származik? Vagy hogy a Weihenstephan kolostorban (és erre nézvést írásos bizonyítékok vannak!) már a 9. században is főztek sört. (Csak zárójelben tűnődik el az ember lánya, hogy a kalandozó magyarok is kóstolták vajon, nyugati turistaútjukon? Nem lennék meglepve, ha kiderülnie: a Lech mezei vereség – tudjátok, ott, Augsburg mellett – is csak azért következhetett be, mert a jóféle seritaltól elnehezült derék eleink feje és karja. Történelmi ismereteink sajnálatosan hiányosak e téren.) Na, és a pezsgő?! Valahogy el ne feledkezzünk az első valódi pezsgő – mert hát, a szénszavas bor azelőtt is ismert és kedvelt volt ezen a champagne-i vidéken – megszületésének helyszínéről, a hautvilliers-i Szent Benedek-rendi apátságról, és kiváltképpen ne annak pincemesteréről, dom. Pierre Pérignon-ról (a 17–18. század fordulója). Áldassák a neve, amíg csak pezsgőt ihat ember e földön! Én még a szobrát is ideteszem, ha koccintani akarnátok a tiszteletére:

És akkor még nem beszéltünk a digesztívekről, a gyomrunkat erősítő ilyen-olyan gyógykeserűkről, likőrökről stb. Igazán nem a teljesség igényével, de azért íme, egy rövid (mint mondtam: vázlatos) emlékeztető: Cointreau, Grand Marnier, Becherovka, Benedictine, Chartreus… Nem nagyon találni olyat ebben a műfajban, ami mögött ne az alkotóvágyban égő szerzetes testvérek buzgalmát kellene felfedeznünk. Ezek sorában kell(ene) megemlíteni az Egri Víz névre hallgató elixírt is – ami nevével szemben nem annyira víz, mint inkább gyógyszer, testnek és léleknek. (Érdekesek ezek az eufemizmusok: bocsika, ez nem alkohol, hanem csak… víz! Aquavit [Skandinávia], vodka [Oroszország anyácska, és csatolt részei].) Édesapámtól tudom, hogy e remek italt több évtizednyi feledés után 1970-ben élesztették fel haló poraiból (figyelem: képzavar!), amely talán még ma is kevésbé élvezi a közfigyelmet, mint megérdemelné (pedig valódi hungaricum). Apám kóstolta, sőt tudósított is a bemutatkozás eseményéről. Tőle tudom, hogy a történet itt is a 18. századig nyúlik vissza, az egri jezsuita rend szerzetes-patikáriusai kombinálták össze (kéretik a „kotyvaszt” ige kerülése – helyette a „harmonizál” ajánlott!), és ajánlották… fejfájásra, szédülésre, emésztési zavarokra, szíverősítőnek, magas vérnyomás, agyvérzés ellen, valamint reumás bántalmakra, úgymond: külsőleg és belsőleg egyaránt. (A külsőleges alkalmazást magam úgy képzelem, hogy a likőrrel teli poharat fogyasztás előtt gondosan a szájhoz kellett emelni – vagyis külsőleg megközelíteni a gigát és a gyomrot.) Korabeli dokumentumok tanúsítják, hogy az egri testvérek a titkos receptet (14 féle gyógy- és fűszernövény kombinációját) még a kassai testvérpatikának sem engedték át. (Nagyon fontos, hogy tudjuk: az Egri Víz étkezés előtt fogyasztva csodálatosan étvágygerjesztő hatású, étkezés után pedig elősegíti az emésztést. Viszont: ha valaki netán két étkezés között találná fogyasztani, az se nagy baj, mert legalább jókedve kerekedik – s ha például fájt a gyomra vagy a feje azt is sietve elfelejti. Sose halunk meg!)

Figyelem, ez volt a bevezetés! És most jön a tárgyalás.

Az emberi kultúrtörténet tele van titkos receptekkel! (És most nem az örökéletére, vagy az aranycsináláséra gondolok.) Maradjunk saját kaptafánknál.

Ugyanis fejembe vettem, hogy csak-azért-is – és igen, hiába minden titkolózás! Én igenis meg fogom sütni az autentikus Pastel de Belém névre hallgató portugál krémes-különlegességet! És addig sírva, kínban, mit se várva (vö. Ady Endre: Góg és Magóg fia vagyok én…), mégiscsak száll új szárnyakon a dal, s ha elátkozza százszor Pusztaszer, mégis győztes, mégis új és magyar.

Illetve: portugál. Na jó! Magyarosan portugál. (Vagy portugálosan magyar?)

Ez a történet is egy kolostorban kezdődött. Még a 19. század elején vagyunk, valahol Lisszabonban, a Belém-torony közeli Szent Jeromos-kolostorban. Éppenséggel nehéz idők járnak a szerzetesrendekre, az 1820-as liberális forradalom után a kolostorok többségét bezárták, lakóit szétzavarták. (Szegény szerzetesek zavargatása II. József óta több rendszernek is kedvenc foglalkozása volt; Magyarországon utoljára Rákosi Mátyás hódolt ennek a szenvedélynek. Jeles, tessék leülni!) A Szent Jeromos lakói maradhattak helyükön, de… nem volt miből megélniük. A szomszédságban volt egy cukorfinomító, és ez adta az ötletet, hogy valami finom édességfélét kellene gyártani (s.k.), amit megkedvelnének az emberek. Szerény projekt volt, step by step. A kis boltot sem volt éppen könnyű megközelíteni – leginkább a Tejo folyón, hajóval –, de… ami jó, az jó. Aki megkóstolta a „belémi süteményt”, elvitte a hírét, s egyre többen kezdtek tolongani a pult előtt. Ha egyszer egy üzlet beindul! Hiteles adatok szerint 1837-re született meg a Pastel de Belém végleges receptje – azóta változatlan, és egy időben csupán négy ember (más források szerint akár hat is) ismerheti! (A Coca-Cola is nyilván innen vette az ötletet a maga titkosított receptjének őrzéséhez.) Nem fogjátok elhinni, de a recept őrzőinek kiválasztásakor még a testmagasság is fontos szempontnak számít! (Vagy hogy milyen hosszú az illető karja. E szerint a csodálatos, de félkarú zongoraművész, Gróf Zichy Géza [1849–1924] nem is álmodhatott volna arról, hogy a kiválasztottak közé kerül.)

Mindebből következik, hogy IGAZI „portugál krémest” csakis ott, a máig működő belémi cukrászdában lehet fogyasztani. Ez persze nem jelenti azt, hogy másutt ne volna… valami, legalábbis, hasonló. Portugáliában ezeket az „utánzatokat” pastel de natá-nak nevezik, és megtalálhatók az ország szinte valamennyi kávézójában, szakboltjában. Sajnos, én még nem jutottam el a Belém-toronyhoz, ne fogadjátok el hát tőlem, amit mondok. Hogy ugyanis (szakértők szerint) olyat, amit ott kóstolhatunk (esetemben egyelőre maradna inkább a feltétesen mód!), sehol másutt nem. Azt mondják, hogy a belémi süti tésztája vékonyabb, mint a rétesé, és a krémje gazdagabb, mint a… Szóval, még annál is gazdagabb!

Az egykori cukorfinomító helyén ma található cukrászda akár 300–400 vendéget is tud fogadni egyszerre, s a látogatók naponta 20–25 ezer süteményt pusztítanak el (amit 150-en állítanak elő!). Nem kevés – de lehetne sokkal-sokkal több is. Ha a jelenlegi tulajdonos hajlana a jó szóra, és máshol is nyitna üzleteket. A fővárosban. Vagy egész Portugáliában? Európában? (Esetleg franchise?) Ő azonban makacs ember, és ragaszkodik a hagyományokhoz, nevezetesen Belémhez. És Az Egyetlen Igazi Portugál Krémeshez. (A magam részéről megértem, sőt tisztelem érte.)

Budapest kissé távol van Lisszabontól (Belémtől), de ez vajon elég ok arra, hogy a magyar ember ne kóstolja meg a Pastel de Belém-et? Ezt kérdezem én is. És kérdezték-kérdezik mások is. A válasz egyértelmű: semmiképpen sem! (Miközben lehet, hogy úgy állunk Belém előtt, mint a bibliai Bálám szamara – vagyis nagyon is szeretnénk „látni” azt, amit oly igen gondosan titkolnak előttünk.)

Krémes, az biztos. De hogy mennyiben portugál… Vajon ki mondja meg nekünk?

Ezen merengek én is, mint ama babitsi bús donna a barna balkonon, igaz, nem a bíbor alkonyon, hanem azon, hogy: 1. Lehet-e utánozni az utánozhatatlant? 2. Ha az eredmény kétes, vajon nem lesz-e a krémes rémes?

De én (és ahogy látom, ebben sem vagyok egyedül) nem adom fel.

Nem, nem, nem!

Nem adom fel, míg egy darabban látsz, nem adom fel, míg életben találsz, nem adom fel, míg nem robbanok szét, míg akad egy kerék, mit tovább vihetnék, mi tovább forog még…

Összefoglalva tehát: mindent bele! (Pontosabban: csak azt, ami kell bele.)

És ha valami sikerül (már miért is ne?), netán valami jó – ha nem is ugyanolyan, de mégis! –, elmondjuk majd mi is a költő halhatatlan szavait (amit a magyar televízió riportere ajánlott olimpiai bajnok női kajakozóink figyelmébe): „Ez jó mulatság, férfi munka volt!”