Mondják: fánkot sütni bárki tud. Ez igaz. De annak a „bárkinek” pontosan el kell találnia az arányokat, ideális állagú tésztát kell dagasztania… és azt éppen megfelelő ideig pihentetnie. Már nincs is más hátra, mint a megfelelő hőfokú olajban a megfelelő ideig sütni.
Elfogyasztani aztán már tényleg pofonegyszerű! Farsang idején, vagy bármikor.
A fáraó fánkja
A fánk történetének ismertetését már jóval a Krisztus előtti időkben kell kezdeni. Bár (akkori) ízét nem kóstolhatjuk, illatát nem érezhetjük, a történelem azonban tárgyakban, képekben, szobrokban, írásos emlékekben mégis biztosít bennünket, hogy ez a „műfaj” (olajban kisütött finom édes – vagy sós – csemege) bizony hogy létezett.
A „fánk” sütésének legrégebbi tárgyi emléke II. Ramszesz fáraó (Kr. e. 1290–1224) sírjának domborművén látható. De a Biblia földjén is ismerték ezt a tésztaételt, még ha nyilvánvalóan nem is ugyanaz volt a recept. Nem csak hogy ismerték, de egy valóságos csoda tette igazi hagyománnyá a Hanuka-ünnep alatti készítését és fogyasztását. Igaz, itt nem a tészta, hanem az olaj a hagyomány alapja. A megszálló szeleukidák elleni – Júda Makkabi által vezetett – felkelés a zsidó nép fényes győzelmével végződött, amelynek végén kerülhetett sor a megszentségtelenített Templom megtisztítására. Ehhez nyolc napig kellett volna az olajmécseseknek világítaniuk, de – a rendelkezésre álló mennyiség mindössze egy napra volt elegendő. És mégis világítottak a lámpák… nyolc teljes napon át! (I. e. 163.) Izrael népe erre a csodára emlékezik a mai napig az olajban sütött „Hanuka-fánkok” fogyasztával.
A torkos Marie-Antoinette és az indulatos Frau Krapfen
A fánk Európában jóval később jelent meg, s két legenda is fűződik elterjedéséhez, illetve népszerűvé válásához. A franciák örömmel sajátítanák ki maguknak, de az osztrákok is előállnak a maguk – szerintünk – hihető változatával.
A franciák – mint annyi más jót és rosszat – a „gonosz” osztrák nőnek, a „kalácsos” Marie-Antoinette-nek (aki méltán érdemelte ki alattvalóitól a beszédes „Mademe Déficit” gúnynevet) tulajdonítják ennek az édességnek népszerűvé válását is. A történet szerint egy bolondos karneváli éjszakán a kalandos természetű királyné megszökött az udvari álarcosbálból és álöltözékben elvegyült a Párizs utcáin kavargó néptömegben. Az út szélén álló mézeskalácsos kofától elvett egy fánkot, ami annyira ízlett neki, hogy az egész kosár tartalmát megvásároltatta kísérőjével. Az ünnep múltával aztán a palotába hívatta a mézeskalácsos mestert, és a „know how” szabad értelmezésével a királyi cukrásznak adta át a gyártási titkot. Igaz, cukrásza finomított a „terméken”, tovább gazdagítva a paraszti csemegét, hogy a királyi lakomák igazán méltó koronája lehessen. (Receptje beignets néven vált híressé.)
A másik (az osztrák) legenda is az „alsóbb” néposztály csemegéjeként tartja számon ezt a tésztaféleséget. Bécs belvárosának egyik igen kedvelt kenyérboltja volt Krapfen pékmester sütödéje, amit dolgos özvegye férjének halála után is mindenki megelégedésére üzemeltetett. Történt azonban hogy egy alkalommal nem készült el a kenyér a szokott időben, és ezt egyre nagyobb zúgolódással fogadta az éhes vásárlóközönség. Mire a jó asszonyság elveszítette türelmét s a leghangosabban méltatlankodó vevője fejéhez akart vágni egy darabka nyers kenyértésztát. És ekkor lépett közbe a Sors – a dobás célt tévesztett, a tészta a tűzhelyen levő, forró zsírt rotyogtató lábosban kötött ki… Így sült meg az első, aranybarna „bécsi” fánk. Aki nem hiszi, járjon utána! Az azonban tény, hogy a bécsiek fánkját azóta is Krapfen-nek nevezik. (Van olyan változat is, amely szerint a derék Krapfen asszony férje urához akarta volna vágni a tésztát – természetesen még az életében –, … s ez talán még hihetőbb is volna.)
Az egyre népszerűbbé vált fánkot igazából egyetlen ország (nemzet) sem sajátíthatja ki magának, hiszen olaszhonban éppen olyan kedvelt, mint spanyolföldön, vagy akár a messzi Amerikában. Hiába különböznek a nevek, a lényeget tekintve ugyanarról van szó: churros, lukumadesz, Berliner, fritelle, lokma, tulomba, pampushky, zeppola, mallasadas, donut… Csak olasz nyelvterületen (tájegységenként) legalább harmincféleképpen lehet kérni! (Ízlelni már sokkal egyszerűbb. Bonissimo!)
„Éneklem a Fársáng napjait…”
Természetesen mi, magyarok sem maradhatunk ki semmi jóból! A mi gasztronómiai fánkon is gazdagon megterem a fánk. (És itt mindjárt leckét vehetünk a több jelentésű szavainkból is!)
Gazdagon idézhetnénk Künstlerné Virág Éva cikkéből (Magyar Nemzeti Levéltár honlapja; 2015.02.11.), ha hajdani jó magyar uraink farsangi és fánkpusztító élményeit szeretnénk elősorolni. Mert bizony farsang idején eszik-iszik-mulat s nem csak a magyar, hanem minden kultúrnép – olykor bizony a kulturáltság hagyományaira is fittyet hányva.
„Éneklem a Fársáng napjait s Dorottyát, / Ki látván a dámák bajos állapotját, / Carnevál s az ifjak ellen feltámada, / S diadalmat is nyert pártára únt hada. / Olly lármát, zendűlést, viadalt beszéllek, / Amillyet nem láttam, miolta csak élek…” – olvassuk Csokonai Vitéz Mihály Dorottya, vagyis A Dámák Diadalma a Fársángon furcsa vitézi versezetének Első könyvének első soraiban.
Lárma, zendülés, viadal – de főként, persze, jókedv és jó étkek (italok, nem is zárójelben!). Ez a farsang. „Óh, jaj, ezekben a napokban hány keresztény ember fordul a kegyelem világosságából a sötétség cselekedeteihez, vagyis a torkossághoz, az iszákossághoz, a bujálkodáshoz. Az efféle emberek a farsangban istenüknek választják az ördögöt, akit álarcos mulatsággal és fajtalan énekekkel dicsőítenek megvetvén Krisztust.” Így dörgött a 15. században a neves skolasztikus, Boldog Temesvári Pelbárt, mert bizony, „Jaj a világnak e botrányok és bűnök miatt.” (Pomerium de Tempore)
Hát, nem kedvesebb dolog akkor már inkább Pekry Erzsébet Szidónia grófnő 18. századi „confectes könyvéből” idézni a kovász nélküli fánk receptjét? (Ez a mi csörögé-nk őse.) „Végy egy fél font szép lisztet, és nyolc lót szitált nádmézet (cukor), elegyítsd öszve, ahoz tégy két kalán rózsa, vagy fahej vizet, két tyúktojás sárgáját is keverd a liszt és nádméz közé, gyurd meg a tésztát jó tejfellel, hogy ollyan kemény légyen, mint valami laskának való tészta, keverd addig míg sima lészen, nyújtsd ki ollyan vékonyon a jó késnek a foka, avagy talán annyire vastagabban, azután afféle formában kinyomván tedd a fa tányérra, melly a szép lisztel meg van hintve, ugy hogy edgyik a másikat ne érje – rántsd meg a sírban, hogy a természet szerint való mandulának szinek is légyen. Szép és jó.”
Mi fán(k) terem?
Fánkreceptekkel (is) egész könyvet lehetne megtölteni. Már csak azért is, mert a fánk olyan gyűjtőfogalom, amibe sok minden belefér. Bizony még az Ischler is! Hiszen nem kisebb „gasztroangyal” nevezi ezt Ischli fánk-nak, mint a híres színésznő Vizvári Mariska – 1000 receptet tartalmazó könyvében. (Sokatmondó adat, hogy a könyv 1944-es „legújabb” kiadását 10 ezer példányban nyomtatták ki. Igaz is, háború idején legalább a szemünkkel lakhassunk jól!)
És persze azt sem hihetjük, hogy minden fánkrecept pikk-pakk könnyen elkészíthető. Olvassunk csak bele özv. Szücs Antalné Bagossi Klára Eredeti Magyar Alföldi Szakácskönyvé-be (Szolnok, 1899). Az ő Dorong fánk-ját így kell (kellene? lehetne?) elkészíteni:
„Tíz deka vajat 6 tojássárgájával habzásit verünk, azután beleadunk 4 deka tejbe áztatott élesztőt, 2 kanál czukrot, egy kis sót, ¾liter langyos tejet és 1 ½liter lisztet. Ekkor jól felverve, mérsékelt meleg helyre tesszük és ha megkelt, kiszaggatjuk és ujjnyi vastagra kinyújtva, deszkára rakjuk s letakarjuk. Ekkor szabad helyen (kaminban [kandalló]) fatüzet csinálunk és 2 egészen egyforma, egyik oldallapján kissé ki vésett téglát, a fánk dorongnak azon leendő forgatása végett a tűz mellé állítunk. Mikor ez mind meg van, a dorongot a tűzön felmelegitjük, időnként egy-egy kis vajat öntve rá. Ha már a vaj sülni kezd a fán, a tésztát szépen rárakjuk (de jól kinyújtva, mert különben sütés közben leszakad.) Ha a fa egészen betelt, tojáshabbal igen jól megkenjük és törött czukros mandulával jól behintjük, ezt kézzel rányomogatjuk és jó parázs tűznél szép pirosra sütjük, sütés közben többször megöntözve vajjal, ha szépen megsült, lehúzzuk a formáról és a másikkal hasonlóan bánunk el, lehet ezt csőben is sütni, de hasonlíthatlanul jobb tűznél.” (Ezt persze kezdő háziasszonyoknak nem igazán ajánlanánk – mondjuk, egy lakótelepi konyhában. Különben, ezt a finomságot, ugye, kürtöskalácsként ismerhetjük!)