Bejegyzések: október 2016

(A Bouchon-pékség kínálata)

„Ha valamit megkapunk, már kevésbé szeretjük. A telítettség érzete csökkenti a vágyat. Én úgy szeretnék élményt adni a vendégeimnek, hogy mindig maradjon bennük egy kis hiányérzet is. Tehát, amikor bekapják az első falatot, majd a másodikat, a harmadikat és nincs több, akkor arra gondoljanak, ’Istenem, csak még egy kicsit ehettem volna!’. Igen, mondhatjuk, hogy ez az én filozófiám.” (Thomas Keller)

Barátnőm szerint Kaliforniában soha sem esik, amit ő így két, gyönyörű, de esős amszterdami év után felbecsülhetetlen előnynek tart. Sajnos, az utazásom első hétvégéjén ezt megcáfolta a Szilícium- völgy, és péntek reggeltől megállás nélkül szakadt, ezzel keresztülhúzva minden tervünket. A szomszéd egy pillanatig elidőzött a teraszon, és megállapította, hogy ez az eső, így évente egyszer nagyon kedves jelenség. Szombaton fittyet hányva az időjárási körülményeknek mégis útra keltünk a Napa völgyben található Yountville városkába. Így ősszel is gyönyörű ez a borvidék, már késő ősz van, a szüretnek vége, a táj színes a falevelektől, de mivel Kaliforniáról beszélünk, ezt a színes tájat talán még színesebbé teszik a pálmafák, és az örökké zöld fenyők – különös ötvözet.
Kedves amerikai városka, gyönyörű verandás házak sorakoznak a kis fehér kerítések mögött, a rendezett és tiszta utcákon. Ami igazán különlegessé teszi ezt a 3000 lélekszámú kisvárost: a szokatlan kevés üres parkolóhely és a rengeteg drága autó mellett, az a főutcáján található szokatlan sűrűséggel sorakozó kiváló éttermek, bisztrók, borozók és egyéb gasztronómiai helyek száma.
Thomas Keller – bár a neve alapján Németországhoz kötnénk, jelenleg Amerika legjobb és talán legelismertebb chéfje – ebben a kis városban két étteremmel, egy bisztóval, egy cukrászda-pékséggel, és egy kis bolttal gazdagítja ezt a gasztromiliőt. A legfőbb úti cél a The French Laundry, a szakácsfenomén első három Michelin-csillagot viselő étterme lehet. Thomas Keller különben az egyetlen amerikai séf, akinek mindkét étterme három Michelin-csillagot visel, a The French Laundry mellett a New York-i Per Se is. Összesen öt vendéglőt, három Bouchon-bisztrót és három pékséget működtet Amerikában, sajnos, Európában még nincs jelen, elsősorban is nyilvánvalóan azért, mert nem tudná biztosítani a saját folyamatos jelenlétét, ami a minőség egyik garanciája. A két csillagos amerikai étterme között is 5000 km-es a távolság, vagyis ott sem egyszerű a „gazda szemét” mindenen rajta tartania. Az otthont – így mondják – számára Kalifornia jelenti, de azért minden hatodik héten New Yorkban is megjelenik és tíz napot a Per Seben tölt a csapatával. Több szakácskönyvet is kiadott már: The French Laundry Cookbook (1999); Bouchon (2004); Under Pressure: Cooking Sous Vide (2008); Ad Hoc at Home (2009); Bouchon Bakery (2012) – büszkén jelenthetem, hogy ez utóbbinak már én is boldog tulajdonosa vagyok. (A Bouchon című szakácskönyve (A legfinomabb ételek egy világhírű séf tálalásában) magyarul is olvasható.)

Ezen a hirtelen tett kiránduláson a Bouchon pékséget és cukrászdát volt szerencsénk kipróbálni. Lelkesen, de kissé reménytelenül beálltunk a hosszan kígyózó sor végére, s ahogy egyre közelebb kerültem az ajtóhoz, eluralkodott rajtam az izgatottság, kamerámat szorongatva vártam, hogy a pult elé kerüljek végre. Sajnos, nem ér rá az ember hosszan bámészkodni, nézelődni, kérdezgetni, hiszen nagy a külső és a belső (lelki) nyomás, talán lelkiismeret-furdalás, hiszen mögötted egyre csak növekszik a sor. Ráadásul jelen esetben az elszánt embertömeg nagyobb része kiszorul az utcára, a szakadó esőben. Még szerencse, hogy ennek is megvan a „romantikája”.

Az almazöld ajtón belépve akár Franciaországban is lehetnénk, ami szintén nem vétetlen, hiszen Keller három évig tanult Franciaországban, mielőtt megnyitotta első éttermét. Az első pékséget az első Bouchon mellett nyitotta, mert azt vallja, hogy a jó étterem első és legfontosabb mércéje a kenyér. Egy pár kattintás után, szemezgettünk a repertoárból, hogy minél behatóbban megismerhessük a kínálatot. Rendeltünk egy pisztáciás-meggyes brióst, croissant-t, csokoládés-mandulás párnát, pekándiós-karamellás tekercset.
A cukrászpultban főként macaronok, tarte-ok és eclairek sorakoztak. Egy nagy vaníliás, és egy sóskaramellás macaront is vettünk, majd a fizetésnél még egy frissen töltött sósmogyorós-csokoládés kekszre is lecsaptam – mindezért 30 dollárt fizettünk összesen. Nagyon kedves volt a kiszolgálás, miközben folyamatosan töltötték a pultot újabb és újabb kész termékekkel. A cukrászok, pékek meg sem állva dolgoztak a finom illatot árasztó műhelyben. Kézhez kaptunk egy bouchonos csomagot – minden együtt a szép papírtasakban és dobozban.

Az üzletben ülőhely nincsen, take away-re van berendezkedve a hely, és persze arra, hogy… kint nem esik! A cukrászda mellett és előtt szép köztéri fapadok sorakoznak. Mi a kapucninkba bújva elszaladtunk az árkádok alá, ahol egy csendes sarokban, kovácsoltvas asztal mellett végigkóstoltunk mindent, és mondhatom, ha a környéken jártok, ki ne hagyjátok ezt az élményt! Aminthogy én is sokáig fogom emlegetni ezt a yountville-i kirándulást – íme, egy újabb hely a nagyvilágban, ahova visszavágyom. Igaz, ha legközelebb errefelé járok, inkább egy ebéddel fogom majd kezdeni!
Pedig a kóstoltak között is találtam igazi kedvencet: engem is meglepett, hogy legjobban a sóskaramellás macaron nyerte el a tetszésemet. Minthogy már a „titkok” könyvével is rendelkezem – nincs akadálya annak, hogy én is megpróbálkozzam vele… Beszámolok róla, hogy sikerült. Ha meg nem, legfeljebb reklamálok Keller mesternél.

(Yountville, 2016. október 17.)