• Esküvők
  • Kínálatom
    • Torták
    • Tortácskák
    • Falatkák
    • Kekszek
    • Mentes torták
  • Konyhám titkai
    • Receptek
      • Torták
      • Desszertek
      • Előételek
      • Levesek
      • Főételek
    • Alapanyagok
  • Alkalomadtán
  • Magamról
  • Kapcsolat
  • EnglishEnglish

Neked Cake

Budapest

Bejegyzések: március 2019

Isten áldásával

2019-03-11

Fotók: Sebestyén László

Újragondolt tradíciók
egy kolozsvári bisztróban, a konyhában:
Berke Sándor lelkész, barista és ételfilozófus

Jót s jól! Ebben áll a nagy titok. Ezt ha nem érted,
Szánts és vess, s hagyjad másnak az áldozatot.
(Kazinczy Ferenc: A nagy titok – 1808)

Könnyű dolga van annak, aki Kolozsváron járván némi otthonossággal mozog a vallás- és kultúrtörténetben, mert ő a Bistro 1568 nevet látván, ha nem is az első, de talán már a második gondolatával rátalál a nevezetes tordai ediktum dátumára, amely nevezett év januárjában a világon elsőként iktatta törvénybe a szabad vallásgyakorlást (bizony, a derék franciák is csak jó 30 évvel később jutottak el idáig a maguk nantes-i ediktumával – IV. Henrik; 1598 –, három évtizedes vallásháborúval fizetve meg megvilágosulásuk árát). Az épület, amely otthont ad az (egyre) népszerű(bb) vendéglátó helynek: a város egyik legrégibb építménye, Mátyás király szülőházához hasonlóan az 1400-as évek eleje óta áll a helyén – korábban az unitárius püspökségnek adott otthont, mai nevén (Vallásszabadság Háza) többfunkciós közösségi ház, vallási kutatóközpont, múzeum és (földszintjén) a vendéglő. Ezek után vajon érdemes-e elcsodálkozni azon, hogy a konyhában sürgölődő vezető chéf teológiát végzett református lelkész?
Berke Sándor idén nyáron tölti be a 35. évét, két (fiú)gyermekes családapa, felesége egy könyvkiadó (Koinónia) munkatársa. Zilahon született, és szüleivel, családjával a Bihar megyei Tenke községbe telepedett vissza. Egyetemre Kolozsvárra járt, a teológia elvégzését követően pedig Nagyszalontán (Arany János szülőfaluja, pardon, -városa) teljesített segédlelkészi szolgálatot. Igét hirdetni, vagy kávét főzni, ételt készíteni – ha úgy vesszük, mindegyik… szolgálat. Az emberekre figyel, az emberekért van. Akár a szószéken áll, akár a tűzhely mellett… szeretni kell az embereket, a nélkül nem megy. Úgy mondja: ő hisz az egyetemes papság elvében – mindannyian lelkészek is lehetünk a magunk helyén. A lelkek pásztora nemcsak másokra figyel, hanem értelemszerűen a saját lelkére is.
Mert mi van akkor, ha a lelked nyugtalan, és nem leli helyét az állandósulóban? Ha kényelmetlen számára minden, ami szokássá válik, vagy értelmezetlen tradícióból fakadó (miért teszem ezt? – mert mindig így csináltam eddig is… én vagy mások). Akkor figyelni kezdesz magadra, hogy megfejtsd a „működésedet” – jelen esetben az „új változó” szenvedélyes keresését. Figyeled évekig, és közben elfogadsz kínálkozó lehetőségeket. És mély levegővétellel lépsz egy nagyot. (Valahogy így magyarázza, amikor faggatjuk.)


Elöljárója talán csodálkozott, talán nem, mindenesetre megértő volt, amikor Kolozsvárra költözött, hogy egyetemistákkal foglalkozzék. Ha hívják és erre egész lényével válaszolni tud, akkor mennie kell! Így tehát lépett, amikor felkérésére egy harmadik hullámos kávézót hozott létre, majd következett a szakácsmesterség kitanulása.
Berke Sándort annak idején hívta a lelkészi hivatás is. Édesapja is az volt, Eszter húga is az lett. Az ő elhívásának lényegi része már akkor is az emberekkel való személyes kapcsolatépítés volt. (Sándor kora gyerekségétől kezdve tudta, hogy az Úr szavára oda kell figyelni… már, ha meghallod (hiszen sokszor nem is „hallatszik – vagy a füllel van baj). Úgy érzi, egész életében a feltámadott Krisztus nyomában járt – és nincs ez másként most sem, hogy már nem a szószéken kell beszélnie róla. („Folyamatos útkeresőben vagyok – mondja –, és ez számomra azt jelenti, hogy Krisztus követése elsődlegesen nem egy kijelölt út, hanem egy állapot. A vezetettség, mint állapot. Sokszor nem tudom a miértekre a választ, nem ritkán csak később derül/derült ki, hogy mi volt az »értelme« egy-egy szakasznak az életemben.”
Különben, ami azt illeti, soha nem valamiféle „szabályos” karriert képzelt el magának. Mindig közösséget, közösségeket keresett – akkor volt boldog, ha ilyet talált. Amikor megszólalt, mindig hozzájuk kereste az utat – mindig a padokban ülő emberek szemét faggatta. Néha látta, hogy csodálkoznak, mert nem egészen úgy beszél, ahogy elvárják „Úgy beszél a szószékről, mint a hétköznapi életben” – kritizálta egyszer egy idős lelkész)… néha mintha túl mélyen engedte volna a többieket beletekinteni a saját lelkébe, legbensőbb, féltett gondolataiba. De mindig az volt számára a legnagyobb öröm, ha a templomban, asztalnál, munkában létrejött a csoda: megszületett a valódi párbeszéd, a megértés, az egymásra figyelés csodája.


Furcsa talán (legalábbis ezt nagyon óvatosan fogalmazza meg!), de… valami ilyesmi élményt keres a vendéglátásban is. Amikor kilép az étkező emberek közé, s azok felnéznek rá, az éppen fogyasztott ételek fölött, ami neki annyi „álmatlan” órát (napot, éjszakát) okozott, amin annyit törte a fejét, ami fölött töprengett, variált, „konzíliumot” tartott, aminek alapanyagai után annyit talpalt, amikor már az ötödik-féle tárkonyt próbálta ki, vagy a harmadik hentestől hozta a velős csontot vagy lábszárat… tehát… hogy lát-e a szemekben… valamit. Valamit megcsillanni, felcsillanni. Egy apró visszajelzést. A párbeszéd megnyíló útjait. Igen, az az ember kész válaszolni! Valami történt – kezdődhet a beszélgetés!
Az emberi lélek csupa-csupa titok és… „lidérces messze fény”. Hogy épül az ember lelke? Hogyan a vágyai? Milyen emlékekből, rezdülésekből. Azt most inkább nem is próbálnánk meg, hogy „megfejtsük” a Berke „lelkész úr”, chéf úr, barista úr lelkét (mert ne felejtsük: nem csak teológiából és szakácsmesterségből, de kávéfőzésből is diplomája van – igaz, diplomáért „csak” tanulni kell; ami azonban több mindenféle diplománál, azért egész személységével fizet az ember, ugyanis: hivatást nem munkaidőben gyakorol az ember, világos!), igen, meg sem kíséreljük, hogy pontos képet fessünk arról, mi késztet egy embert (gyereket, fiatalembert, fiatal felnőttet) arra, hogy éppen az ételcsinálásban találja meg élete értelmét. Felmenők? Biztosan. A máramarosszigeti vendéglős dédszülők génjei, vagy a patkolókovács nagytatáék konyhája, ahol „ételnek” csakis a hús számított. Nagymamák bárányai, lecsói, töltikéi (brrr, eleinte mennyire idegen volt neki a szőlőlevél kesernyés íze!)… vagy a sütemények… az a bonyolult (magyar, székely, szász, román, zsidó, örmény) „erdélyi konyha”. Vagy… amikor váratlan anyaországi vendégek estek be a paplakba, hogy a hajnalig tartó beszélgetéseket valami kis „harapnivalóval” is megízesítsék. Egy zsíros kenyeret is lehet szeretettel tálalni! (Aki próbálta: tudja, hogy mennyivel jobban esik úgy.) A lelkészgyermeki létmód egyik alapeleme (ezt neki el kell hinnünk!) az állandóan nyitott, vendégfogadó ház – ezzel vagy zsigerileg azonosulsz, vagy lázadsz ellene egész életedben. (Sándor az előbbit választotta.)


Amikor Berke chéf úr „átment” hivatásosba, sokat töprengett azon: mi legyen ebben a hatalmas gasztronómiai tengerben a saját útja. S arra jutott: sohase hasonlítgassa magát másokhoz. Mert a legjobb viszonyítási pont – magunk vagyunk! Ismeri, olvassa, tiszteli a „korszellem” nagyjait, ó, igen, molekuláris konyha, feketekesztyűs feldolgozás, a három Michelin-csillagos Massimo Bottura ételkülönlegességei, Escoffier háromszázhatvan tojásreceptje… persze. Csakhogy Berke Sándornak elsősorban Berke Sándornak kell lennie! Magát adni, magát megmutatni. Nem akar idegen tollakkal ékeskedni. Mellesleg: nem is tudna – túlkésőn kezdte ahhoz ezt a szakmát. Ez a tudat tölti el alázattal, és erősíti benne azt az igényt, hogy mindig „a” csapatra támaszkodjék. A „konyhai létezés” számára akkor nyer igazi értelmet, ha – közösségi. A konyha tér nem az egyéni villongások helye (az ő világa nem a Gordon Ramsay-é!) Mindig nyitott arra, hogy a munkatársaitól jövő ötleteket is hasznosítsa.
A tányér is igehirdetés – mondja magában, és bólint, mert azt már a szószéken megtanulta, hogy minden ige első címzettje a lelkész maga. Egyetlen fogadalmat tett magának, amikor belevágott: soha nem ad ki kezéből egyetlen tálat sem, aminek ő maga ne tudna örülni…


De persze, hibázni is… tanulni kell! Úgy értve, hogy el kell fogadni – meg kell tanulni! –, hogy munka közben igenis fogsz hibázni is… És legbelül mindig van egy (de inkább több) „vajon” – így vagy úgy? ezzel vagy azzal? még vagy elég? még egy percet, vagy már elég? Vajon jó így? Így jó? Kérdéseit nem mindig „hangosítja” ki, de ha éppen nem kérdez, akkor is szenvedélyesen kíváncsi a munkatársai véleményére.
A Bistro 1568 munkatárainak egy része román, érthető, hogy a munkanyelv is az. (Megint egy nagy kihívás: a többnyelvűség!)
De a maga jelmondatát angolul fogalmazta meg:
A taste of Freedom!
Talán nem véletlen, hogy a szabadság íze ennek a kis bisztrónak már a nevében is ott van.

Sándor receptjeit a ide kattintva nézheted meg

 

Ki a jó vendég? Ki a jó szakács?

Berke Sándor szerint nem ez a kérdés, hanem hogy „találkozik-e” vendég és ételkészítő! A Bistro 1568-ban szeretik az igényes vendégeket, mert nélkülük nem igazolódik vissza a konyha igényessége. Mégis: a jó konyhának örökösen „egészséges félelemben” kell élnie. A konyha sosem lehet „kész” – mindig tanul, mindig kísérletezik. De! Sohasem a vendég kárára. Ahogy mondja: az erdélyi konyha ma még legalább nyolc évvel van elmaradva a magyarországitól. Keményen kell dolgozni, hogy ezt a lemaradás behozzák. Fontos azonban, hogy ebben ne a versenyszellem legyen a fő motiváló erő!
„Nekünk nem a magyarországi, vagy más külföldi, kiváló konyhákat kell majmolnunk. Meg kell keresnünk a saját »hangunkat«. Ahhoz, hogy jól megválaszoljuk a címben feltett két kérdést, mérhetetlen alázatra van szükség. A »nekem mindenből a legjobb kijár« alapállás akár a vendégnél, akár a szakácsnál tévútra visz, mert nagyon ritkán találkozik… Ritkán találkozik a másikkal, s a másikban a hálával és az örömmel. Az, hogy a konyha törekszik a tőle telhető legjobbra, az inkább következmény és nem cél. A jó vendég hálája és öröme egyfajta befogadó és „kérdező” öröm. Honorálhat (borravaló), de kritizálhat is. A jó szakács örök küzdő – az anyaggal, az étellel, és igen, a vendéggel is. De talán a legfőbb „ellenfél” a saját szárnyaló képzelete – mert ahhoz felérni, oda már valóban nélkülözhetetlen az isteni segítség…

/ Kategória: Alkalomadtán
Tagged: 1568, bisztró, étteremajánló, interjú, kirándulás, kocsisregina, kolozsvár, nekedcake, receptek, szakács

Berke Sándor chéf és a Bistro 1568 ajánlata

2019-03-11

Szász fokhagymaleves (4 főre)

Fotók: Sebestyén László

Hozzávalók:
marhacomb 450 g
szalonna 80 g
fokhagyma 4 fej
majoránna 1 evőkanál (ha száraz, vagy egy kötés, ha zöld)
tojás 1 db
tejföl 80 g (zsíros, 20-25%)
Elkészítése:
A marhacombot felszeleteljük, és kevés zsiradékon körbepirítjuk. A fokhagymát megtisztítjuk és felszeleteljük. A szalonnát apró kockákra vágjuk, és egy lábosban megpirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt fokhagymát és lassú tűzön üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a körbepirított marhacombot és felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje. Addig főzzük, ameddig a hús megpuhul, omlós lesz (kb. 40 perc, hústól függően). Időközben vízzel pótoljuk a folyadékveszteséget. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A tojásból és a tejfölből habarást készítünk és hőkiegyenlítéssel a levesbe keverjük. Végül majoránnával (ideális esetben: zöld majoránnával) ízesítjük.
Tálaláshoz zöld majoránnából vagy annak hiánya esetén zöldpetrezselyemből egy kevés pesztót készíthetünk és az elkészült levesünkhöz adhatjuk.

Erdei gombával töltött sertésdagadó,
bálmossal (4 főre)

A sertésdagadó hozzávalói:
sertésdagadó 800 g (csont nélküli, de bőrös dagadó az ideális; téglalap alapút próbáljunk vásárolni, kb. 4 cm vastagságút)
erdei gombakeverék 400 g
vöröshagyma 2 fej
zöldpetrezselyem 1 kötés
fokhagyma 3-4 gerezd
só, bors, majoránna
olaj 20 ml
A bálmos hozzávalói:
puliszka/kukoricadara 300 g
író vagy savanyú aludttej 1 liter
vaj 100 g
vöröshagyma 2 fej
füstölt szalonna 80 g
Kapros mártás:
főzőtejszín 200 ml
zöldkapor 1 kötés
kevés citromlé (kb. 1 teáskanálnyi)
só, bors ízlés szerint
Elkészítés:
A sertésdagadót egy éles késsel kb. 1,5 cm vastagságúra nyitjuk ki. Beirdaljuk, hogy minél jobban átjárja a fűszerezés. A megtisztított fokhagymát lereszeljük. Pácot készítünk lereszelt fokhagyma, só, bors, majoránna és olaj keverékéből. A páccal bekenjük a kiterített sertésdagadó minden oldalát és 3-4 órára pihentetjük. Ez idő alatt készítjük el a tölteléket.
A hagymát apróra vágjuk és kevés olajon üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott erdei gombát és egy kevés vízzel (ha nincs alaplevünk) puhára főzzük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és apróra vágott petrezselymet is adunk hozzá. Hagyjuk kihűlni. A pihentetett, pácban érlelt dagadót megtöltjük a hideg gombatöltelékkel és szorosan feltekerjük. Egy kivajazott tepsiben kevés folyadékkal (víz/alaplé) a sütőbe tesszük, 160°C fokon, fedő alatt puhára pároljuk kb. 1 óra alatt. Akkor készült el, ha megszúrva nem jön ki belőle véres folyadék. A sütőből kivéve, óvatosan (forró!) beirdaljuk a bőrös részét (kijelölve így a szeleteket), és visszatesszük a sütőbe – fedő nélkül –, addig, amíg a bőr ropogósra nem sül (kb. 10 perc 180-200°C fokon).
A bálmos:
Az írót (ha nem tudjuk beszerezni akkor savanyú tejjel-aludttejjel pótolhatjuk) egy nagyobbacska lábosba tűzre tesszük. Ezzel egy időben a szalonnát felkockázva, hagymával együtt üvegesre dinszteljük egy serpenyőben. Ha az író forrni kezd, egy habverővel folyamatos kavarás mellett hozzáadjuk a kukoricadarát és a vajat. Lassú tűzön addig főzzük, ameddig a puliszka kezd elválni a lábos falától. Ekkor hozzáadjuk a megdinsztelt hagymásszalonnát. (Érdemes tálaló edénybe kiönteni, mert elég hamar kezd megmerevedni, formát felvenni.)
Kapros mártás:
A mártást úgy készítjük el, hogy a tejszínt felforraljuk egy serpenyőben. Hozzáadjuk a sót és borsot, valamint egy kevés citromlevet. Mikor kezd besűrűsödni, beletesszük az apróra vágott kaprot, és máris levesszük a tűzről.
Tálaláskor a sertésdagadót és a bálmost is meglocsoljuk a kapros mártással. Díszítéshez ajánlom a madársalátát.

 

Újragondol kindli
(a kindli egy mézes, diós zsidóeredetű ünnepi sütemény)


Hozzávalók (a tésztához):
liszt 400 g
tojás 3 db
olaj 200 ml
száraz fehérbor 300 ml
méz 2 evőkanál
A töltelékhez:
füge (szárított) 100 g
vörös áfonya (szárított) 100 g
fekete ribizli (szárított) 100 g
magozott szilva (szárított) 100 g
dióbél 200 g
méz 2 evőkanál
száraz vörösbor 250 ml
Elkészítése:
Egy lábosban a szárított gyümölcsöket feldarabolva a dióval együtt felöntjük a borral és ázni hagyjuk (kb. 1 órát). Ez idő alatt összeállítjuk a tésztát. A lisztet az olajjal, a három tojássárgájával, a két kanál mézzel és a fehérborral laskatészta puhaságúra gyúrjuk. Folpackba csomagolva hűtőben pihentetjük kb. 2-3 órát.
Az áztatott gyümölcsöket és a diót lassú tűzön két kanál mézzel megpuhítjuk, besűrűsítjük és hagyjuk kihűlni. A pihentetett tésztát három részre osztjuk, és 2-3 mm lapokká nyújtjuk ki. A lapok felületét folyékony mézzel és olajjal kenegetjük. A három részre osztott tölteléket a kinyújtott és kikent lapokra helyezzük, fölcsavarjuk és a felületét kevés olajjal átkenjük. Előmelegített sütőben, vajjal kikent tepsiben 180°C 20-25 percen át sütjük. A sütés közben 2-3-szor olajjal megkenegetjük. Ideális esetben (mézes alapú tésztáról lévén szó) az aranybarnára sült tésztarudakat 2-3 napig pihentetjük.
Tálaláskor mézzel, dióval díszíthetjük vendégeink tányérját.

/ Kategória: Alkalomadtán

Töltött fánk

2019-03-01

Hozzávalók:
45 dkg liszt
1 csomag száraz élesztő (7 g)
¼ teáskanál só
6 dkg cukor
2 tojás
2 tojássárgája
5 dkg vaj
2 dl író
Töltelék:
20 dkg eperlekvár
4 dl tejszín
1 csomag vaníliás cukor

Fotó: Sebestyén László

A lisztet átszitáljuk és összekeverjük az élesztővel. Az írót és a vajat addig melegítjük, amíg a vaj elolvad. A sót és a cukrot adjuk hozzá a liszthez. Ha kicsit kihűlt az író, tegyük bele a tojást és a tojássárgáját, majd adjuk a liszthez – elektromos keverőben a gyúrószárral kezdjük el összedolgozni. Kb. 10 percig gyúrjuk, amíg a tészta szépen elválik az edény oldalától. A kész tésztát takarjuk le egy konyharuhával, és hagyjuk meleg helyen, hogy a duplájára keljen. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagra húzzuk, majd egy 8 cm-es kiszúróval kis korongokat szaggattunk belőle. Ezeket konyharuhával letakarva újabb fél órát kelesztjük. Felhevített olajban aranybarnára sütjük. Az elkészült fánkokat konyhai papírtörlőre szedjük, hogy leitassuk róluk a felesleges olajat. Ha kihűl, akkor bevágjuk, megkenjük eperlekvárral, és vaníliáscukorral keményre vert tejszínhabbal, habzsákból megtöltjük a fánkokat – azonnal fogyasszuk!

/ Kategória: Desszert, Konyhám titkai
Tagged: bevásárlás, eper, farsang, kocsisregina, nekedcake, receptek, tavasz

A szeretetnek íze van! Különleges torták Tőlem Nektek!

Legutóbbi bejegyzések

  • Itt a május, itt az Anyák Napja
  • Tavaszi citromos tarte
  • Müzli szelet
  • Neked Cake karácsonyi ajánlat 2020
  • Mazsolás sajttorta
  • Répa muffin
  • Tavaszi citromos-mákos torta
  • Magvas tekercs
  • Szilvás pite nyalóka
  • Gesztenyés kardamonos torta
  • Aszús-sárgabarackos kuglóf
  • Mandarinos-mákos kuglóf
  • Karamellizált-diós kuglóf
  • Angol teasütemény a hideg napokra
  • Narancsos piskóta csokikrémmel
  • Rumos mazsolás gesztenyés bukta vanília sodóval

Archívum

  • 2022 április
  • 2021 április
  • 2021 január
  • 2020 december
  • 2020 május
  • 2020 április
  • 2019 december
  • 2019 október
  • 2019 szeptember
  • 2019 augusztus
  • 2019 július
  • 2019 június
  • 2019 május
  • 2019 április
  • 2019 március
  • 2019 február
  • 2019 január
  • 2018 december
  • 2018 november
  • 2018 október
  • 2018 szeptember
  • 2018 augusztus
  • 2018 július
  • 2018 május
  • 2018 április
  • 2018 február
  • 2018 január
  • 2017 december
  • 2017 november
  • 2017 október
  • 2017 szeptember
  • 2017 augusztus
  • 2017 július
  • 2017 június
  • 2017 május
  • 2017 április
  • 2017 március
  • 2017 február
  • 2017 január
  • 2016 december
  • 2016 november
  • 2016 október
  • 2016 szeptember
  • 2016 augusztus
  • 2016 július

Címkék

ajándék bevásárlás budapest citrom csokitorta csokoládé desszert dió eper esküvő fagyi farsang füge gesztenye GoodFood hólabda húsvét juharszirup jégkrém kakaó karácsony kistermelők kocsisregina kuglóf kókusz mascarpone mák málna narancs nekedcake nyár petrezselyem receptek szimplakert szimplapiac Sárgabarack sütőtök tarte termelőipiac torta tortarendelés túró vasárnap wedding ünnepek

© Copyright - 2016 NekedCake · Kocsis Regina ·

Kedves Látogató! A honlapon található árak nem aktuálisak technikai okok miatt. A frissítés folyamatban van. Árainkat kérje üzenetben. Köszönjük a türelmét.
A Neked Cake csapata

Elfogadom
Privacy & Cookies Policy

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these cookies, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are as essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may have an effect on your browsing experience.
Necessary
Always Enabled

Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.

SAVE & ACCEPT