Szász fokhagymaleves (4 főre)
Fotók: Sebestyén László
Hozzávalók:
marhacomb 450 g
szalonna 80 g
fokhagyma 4 fej
majoránna 1 evőkanál (ha száraz, vagy egy kötés, ha zöld)
tojás 1 db
tejföl 80 g (zsíros, 20-25%)
Elkészítése:
A marhacombot felszeleteljük, és kevés zsiradékon körbepirítjuk. A fokhagymát megtisztítjuk és felszeleteljük. A szalonnát apró kockákra vágjuk, és egy lábosban megpirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt fokhagymát és lassú tűzön üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a körbepirított marhacombot és felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje. Addig főzzük, ameddig a hús megpuhul, omlós lesz (kb. 40 perc, hústól függően). Időközben vízzel pótoljuk a folyadékveszteséget. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A tojásból és a tejfölből habarást készítünk és hőkiegyenlítéssel a levesbe keverjük. Végül majoránnával (ideális esetben: zöld majoránnával) ízesítjük.
Tálaláshoz zöld majoránnából vagy annak hiánya esetén zöldpetrezselyemből egy kevés pesztót készíthetünk és az elkészült levesünkhöz adhatjuk.
Erdei gombával töltött sertésdagadó,
bálmossal (4 főre)
A sertésdagadó hozzávalói:
sertésdagadó 800 g (csont nélküli, de bőrös dagadó az ideális; téglalap alapút próbáljunk vásárolni, kb. 4 cm vastagságút)
erdei gombakeverék 400 g
vöröshagyma 2 fej
zöldpetrezselyem 1 kötés
fokhagyma 3-4 gerezd
só, bors, majoránna
olaj 20 ml
A bálmos hozzávalói:
puliszka/kukoricadara 300 g
író vagy savanyú aludttej 1 liter
vaj 100 g
vöröshagyma 2 fej
füstölt szalonna 80 g
Kapros mártás:
főzőtejszín 200 ml
zöldkapor 1 kötés
kevés citromlé (kb. 1 teáskanálnyi)
só, bors ízlés szerint
Elkészítés:
A sertésdagadót egy éles késsel kb. 1,5 cm vastagságúra nyitjuk ki. Beirdaljuk, hogy minél jobban átjárja a fűszerezés. A megtisztított fokhagymát lereszeljük. Pácot készítünk lereszelt fokhagyma, só, bors, majoránna és olaj keverékéből. A páccal bekenjük a kiterített sertésdagadó minden oldalát és 3-4 órára pihentetjük. Ez idő alatt készítjük el a tölteléket.
A hagymát apróra vágjuk és kevés olajon üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott erdei gombát és egy kevés vízzel (ha nincs alaplevünk) puhára főzzük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és apróra vágott petrezselymet is adunk hozzá. Hagyjuk kihűlni. A pihentetett, pácban érlelt dagadót megtöltjük a hideg gombatöltelékkel és szorosan feltekerjük. Egy kivajazott tepsiben kevés folyadékkal (víz/alaplé) a sütőbe tesszük, 160°C fokon, fedő alatt puhára pároljuk kb. 1 óra alatt. Akkor készült el, ha megszúrva nem jön ki belőle véres folyadék. A sütőből kivéve, óvatosan (forró!) beirdaljuk a bőrös részét (kijelölve így a szeleteket), és visszatesszük a sütőbe – fedő nélkül –, addig, amíg a bőr ropogósra nem sül (kb. 10 perc 180-200°C fokon).
A bálmos:
Az írót (ha nem tudjuk beszerezni akkor savanyú tejjel-aludttejjel pótolhatjuk) egy nagyobbacska lábosba tűzre tesszük. Ezzel egy időben a szalonnát felkockázva, hagymával együtt üvegesre dinszteljük egy serpenyőben. Ha az író forrni kezd, egy habverővel folyamatos kavarás mellett hozzáadjuk a kukoricadarát és a vajat. Lassú tűzön addig főzzük, ameddig a puliszka kezd elválni a lábos falától. Ekkor hozzáadjuk a megdinsztelt hagymásszalonnát. (Érdemes tálaló edénybe kiönteni, mert elég hamar kezd megmerevedni, formát felvenni.)
Kapros mártás:
A mártást úgy készítjük el, hogy a tejszínt felforraljuk egy serpenyőben. Hozzáadjuk a sót és borsot, valamint egy kevés citromlevet. Mikor kezd besűrűsödni, beletesszük az apróra vágott kaprot, és máris levesszük a tűzről.
Tálaláskor a sertésdagadót és a bálmost is meglocsoljuk a kapros mártással. Díszítéshez ajánlom a madársalátát.
Újragondol kindli
(a kindli egy mézes, diós zsidóeredetű ünnepi sütemény)
Hozzávalók (a tésztához):
liszt 400 g
tojás 3 db
olaj 200 ml
száraz fehérbor 300 ml
méz 2 evőkanál
A töltelékhez:
füge (szárított) 100 g
vörös áfonya (szárított) 100 g
fekete ribizli (szárított) 100 g
magozott szilva (szárított) 100 g
dióbél 200 g
méz 2 evőkanál
száraz vörösbor 250 ml
Elkészítése:
Egy lábosban a szárított gyümölcsöket feldarabolva a dióval együtt felöntjük a borral és ázni hagyjuk (kb. 1 órát). Ez idő alatt összeállítjuk a tésztát. A lisztet az olajjal, a három tojássárgájával, a két kanál mézzel és a fehérborral laskatészta puhaságúra gyúrjuk. Folpackba csomagolva hűtőben pihentetjük kb. 2-3 órát.
Az áztatott gyümölcsöket és a diót lassú tűzön két kanál mézzel megpuhítjuk, besűrűsítjük és hagyjuk kihűlni. A pihentetett tésztát három részre osztjuk, és 2-3 mm lapokká nyújtjuk ki. A lapok felületét folyékony mézzel és olajjal kenegetjük. A három részre osztott tölteléket a kinyújtott és kikent lapokra helyezzük, fölcsavarjuk és a felületét kevés olajjal átkenjük. Előmelegített sütőben, vajjal kikent tepsiben 180°C 20-25 percen át sütjük. A sütés közben 2-3-szor olajjal megkenegetjük. Ideális esetben (mézes alapú tésztáról lévén szó) az aranybarnára sült tésztarudakat 2-3 napig pihentetjük.
Tálaláskor mézzel, dióval díszíthetjük vendégeink tányérját.