• Esküvők
  • Kínálatom
    • Torták
    • Tortácskák
    • Falatkák
    • Kekszek
    • Mentes torták
  • Konyhám titkai
    • Receptek
      • Torták
      • Desszertek
      • Előételek
      • Levesek
      • Főételek
    • Alapanyagok
  • Alkalomadtán
  • Magamról
  • Kapcsolat
  • EnglishEnglish

Neked Cake

Budapest

Teljes kiőrlésű kakaóscsiga

2017-11-28

Az előtésztához:

500 g BL 196 liszt
25 g vaj
5 g só
50 g cukor
20 g élesztő
250-275 g hideg tej
A hajtogatáshoz:
200 g vaj
A töltelékhez:
300 g cukor
100 g kakaó

Fotók: Sebestyén László

A cukrot, az élesztőt, a lisztet, a vajat és a sót összekeverjük. Beleöntjük a tejet, és egy sima, de lágy tésztát gyúrunk (akár dagasztógép segítségével). A tésztából gömböt formálunk és letakarva minimum 1 órára a hűtőszekrényben pihentetjük. A tésztát kinyújtjuk, a közepére tesszük a 3 cm vastag téglalapra kinyújtott vajat, majd a tésztával becsomagoljuk. Kinyújtjuk téglalap alakúra, hogy háromszor olyan széles legyen, mint amilyen magas. Gondolatban a hosszabb oldal mentén 3 részre osztjuk, és a két szélső részt középre hajtjuk (ez a szimpla hajtás), utána a hűtőszekrénybe tesszük fél órára. Onnan kivéve elforgatjuk 90 fokkal és úgy nyújtjuk ki a tésztát. Majd ismét hajtunk egy szimplát, s ha időnk engedi, itt is érdemes pihentetni fél órát. Folytatjuk a nyújtást: ezúttal négyszer olyan szélesre, mint amilyen magasra, gondolatban 4 részre osztjuk, a két szélső téglalapot a középső vonalhoz hajtjuk, majd ezt a két részt is egymásra hajtjuk (ez a dupla hajtás). Ha jól csináltuk, akkor egy könyvszerű formát kaptunk, amit ismét fél órára hűtőben pihentetünk. A három hajtogatás után 1 cm vastagra nyújtjuk a tésztát, kissé bevizezzük és megszórjuk a kakaóval elkevert cukorral. Ügyeljünk rá, hogy a tészta szélénél 1 cm szabad felületet hagyjunk, amit utólag kicsit bevizezünk és ezzel tapasztjuk össze a tekercs végét. Víz helyett használhatunk vajat is, így még finomabb lesz. Feltekerjük és 100 g-os korongokat vágunk belőle. Szobahőmérsékleten letakarva 2-3 órát kelesztjük, majd 190 fokon 15-18 percig sütjük.

/ Kategória: Desszert, Konyhám titkai
Tagged: bevásárlás, budapest, desszert, esküvő, GoodFood, kakaóscsiga, kocsisregina, nekedcake, receptek, teljeskiörlésű, tortarendelés, wedding

Őrségi csokoládé

2017-11-19

Fotók: Sebestyén László

Ha az Őrségről hallunk sok minden jut az eszünkbe… földrajzi, történelmi, gasztronómiai vonatkozásokban is. Megegyezhetünk abban, hogy az Őrség Magyarországnak egy különösen vonzó, egyben jellegzetes tájegysége, számos ételkülönlegességgel (csak néhány ezek közül: kapros rántott leves, hajdinamálé, őrségi gánica, répás béles, vasi pecsenye, dödölle – hogy a tökmagolajról el ne feledkezzünk valahogy!). Ámde hogy a csokoládé nem tartozik közéjük, az biztos. Legalábbis eddig nem!
Hogy kerül a csizma az asztalra? Ez az alapvetően „elit” édesség ebbe az alapvetően egyszerű világba, ahol a föld eleve olyan nehezen adja meg magát, hogy a vidék mindenkori asszonyainak többet kellett annak megművelhetőségéért dolgozniuk (habár inkább régebben, mint napjainkban), mint a konyhában a foglalatoskodniuk… Erős György ízrestaurátor – ahogy önmaga tevékenységét meghatározza – hozzászokott az efféle kíváncsiskodásokhoz, s mindig türelmesen elmeséli, hogy Ákos fiuk miatt (aki autista) kerestek valami nyugodt, úgymond, ingerszegény helyet, s így jutottak el a „nyüzsgő” Sárvárról a békés Ispánkra. Egy őrségi kirándulás során figyeltek fel a névtáblára, s már az is megtetszett nekik, még inkább maga a kis zsákfalu, ahol első látogatásukkor egy teremett lélekkel sem találkoztak. Alig három évvel később már épült is házuk a nyugati szeren, Mezei Sándor építészbarátuk tervei alapján. No de, hogy lesz ebből csokoládé? Ebben is a véletlen játszott közre: egy, szintén ingatlant kereső, fiatal házaspár nyomott kezükben – köszönetképpen, amiért a rájuk bízott kulccsal kinyitották és megmutatták a szomszédos eladó házacskát – egy tábla valódi kézműves csokoládét. Nagyon „ízlett” nekik. A csokoládé is, az ötlet is. Innen már csak egy (sok-sok!) lépést kellett megtenni a megvalósulásig…
– Az Őrség Határok Nélkül Leader-szervezet helyi termékpályázatán kaptunk jelentős pénzügyi támogatást. A műhelyt, ami egyben látványműhelyként is funkcionál, minden előírásnak megfelelően az őrségi tradíciókra támaszkodva rendeztük be, hogy a vendégeink jól érezzék magukat, ha idelátogatnak. A csokoládéműhelyünket – a Muravidéki Magyar Rádió riportja után – már nem csak az Őrségben ismerik, mert immár visszatérő vendégeink is vannak. A Berzsenyi Dániel Megyei Könyvtár szervezésének keretén belül a megyében nagyon sok ismeretterjesztő előadást tartok a kézműves csokoládé készítéséről, hogy az emberek jobban megismerjék termékeinket. Mivel én 25 évig édesiparban dolgoztam, és munka mellett a Szegedi Élelmiszeripari Főiskola édesipari szakán tanultam, megvolt a szakmai alapom a csokoládékészítéshez, ez azonban egy igazi kézműves csokoládékészítőnek kevésnek bizonyult. Mi a nyolcvanas években, az iskolában az ipari módszereket tanultuk, ami nagyon különbözik a tradicionális kézműves csokoládé előállításától. Nagy vonalakban a különbség az, hogy az ipar nagy mennyiségeket állít elő viszonylag közepes alapanyagokból, és… tartósító szerek használatára kényszerül. A mi műhelyünkbe a minőségen van a hangsúly. Megpróbálunk nagyon jó alapanyagokkal dolgozni, mind a csokoládé, mind a tejtermékek, mind a gyümölcsök, aszalványok tekintetében.

Minden gyerek szereti a csokoládét – de miért szereti egy felnőtt, meglett férfi, mint ön? Mit szeret benne? Csak „szakmai” vonzalom ez, vagy életminőség kérdése… is?
– Van egy mondás, amit a franciáknak tulajdonítanak, miszerint minden tíz emberből kilenc szereti a csokoládét, a tízedik pedig hazudik. A viccet félretéve: az őshonos indián kultúrában kultikus italnak számított a xocolatl, ahol a xoco keserűt, az atl pedig vizet jelentett. A 18. században élt nagy svéd botanikus, Linné a Theobroma cacao nevet adja neki, ami görögül az „istenek italát” jelenti, nem minden ok nélkül. Úgy vélte, ez a név inkább tükrözi a maják hitét, mint a kakaófa elnevezés. A csokoládé iránt soha nem maradt közömbös az európai ember sem. A társadalom minden szintjén buzgón fogyasztották ilyen vagy olyan formában. Az ember, egyszerűen megfogalmazva, azért szereti, mert… finom és a fogyasztása örömet okoz számunkra. Feljegyezték például, hogy a két német költőóriás, Goethe és Schiller is megrögzött csokoládéivó volt. Goethe sok inspirációt merített a csokoládéivásból, és még öregkorában is szívesen fogyasztotta.
Az eddigiek alapján: megérte?
– Igen! Mi a termékeinket az Őrségbe látogató turistáknak készítjük. Nem értékesítjük őket másutt, csakis itt, helyben, a műhelyben. Mondhatni: különleges kapcsolatom van a vevőimmel, amit ma már csak kevés helyen tapasztalhatnak meg. A hangsúly a személyességen van, nyugodt tempóban elbeszélgetünk, és ezt sokan értékelik a mai rohanó világban. Engem a vevőim védenek meg a szakmai „besavanyodástól”, mivel mindig azonnali visszajelzést kapok tőlük és ez engem minden tekintetben nagyon ösztönöz.
Mit vár, hogyan alakul vállalkozásának sorsa a jövőben? Sikerült-e már a szükséges mértékben bekerülnie az információs áramlatba? Mit kell ezért tenni? Elég-e „csak” a jó termék?
– Ez egy jó kérdés. Trendek vonzásában és taszításában élünk mindannyian. Ezek súgják meg, hogyan viselkedjünk, hol és mit vásároljunk. Aki elutasítja ezeket, az sem független, csak éppen a „trendelutasító” irányzat szerint él. Ámde aki nem akar kifejezetten trendi lenni, az is szeretne „elvegyülni és kiválni”. Mert egyszerre akarunk belesimulni a környezetbe, és közben megmutatni magunkat, sajátos egyediségünkben. Látszólag tehát nem menekülhetünk előlük, de ha felismerjük őket, mindjárt kezelhetővé és megszelídíthetővé válnak. A trendek kétféle módon születnek. Az egyik, amikor egy-egy karizmatikus, nagy szuggesztív erővel, kisugárzással bíró „divatdiktátor”, megsejtve a tömegek tudat alatti vágyait, néha elég őrültnek látszó kreációkat hoz létre és „ráveszi” a tömeget arra, hogy mindenki ilyen ruhákat hordjon. Ezzel azonban nyomban „tömegcikké” is silányítják a vágyott terméket, és hogy a vágyakat mindig magas szinten lehessen tartani, máris bedobják az új trendet. Ez magyarázza a divat nagyon gyors változásait. Ez, ha úgy vesszük, igazi ördögi kör. Mindig az újabb és újabb termékek megvásárlására sarkallnak bennünket. A másikfajta trend kialakulása manapság már szinte nyílt titok. Mindannyian tudjuk, hogy az internetes közösségi oldalak, mint amilyen a Facebook, Google stb. nem a hirdetésekből él – ez csak úgynevezett bónusz, mondhatni: hab a tortán –, hanem az internetes szokásainkkal kereskedik. Vagyis hogy milyen oldalakat látogatunk, mit veszünk az internetes áruházakban, milyen módon fizetünk, ezeket speciális programokkal elemzik és aztán a felhasználóknak eladják. Végül is, ha így nézzük, tudtunkon kívül mindkét esetben mi alakítjuk a trendeket.
A csokoládéfogyasztás terén az elmúlt évtizedekben jelentős elmozdulások voltak a trendeket illetően. A csokoládéhoz kapcsolódó termékek, mint a gianduja, a praliné, amik eleinte csak az édességboltok polcain és a cukrászdákban voltak megtalálhatók, megjelentek a gasztronómia más területein is, és elkezdték egy koncepció keretében mártásokban is használni, s kombinálni hallal, hússal és sajtokkal (úgy látszik különben, hogy nem valami nagy sikerrel).  Mindenféle egzotikus gyümölcsök távoli helyekről – mint maracuja, papaja, mango, guava, calamansi (kalamondin), licsi, yuzu – kezdtek megjelenni a csokoládék világába. Mindez utat nyitott a light korszaknak. Ugyanis minden egyszerre túl édes és túl zsíros lett. Beköszöntött a kalóriák lázas számolásának és csökkentésének időszaka, ami máig tart. A fogyasztókat elérő és egyre növekvő méretű információk hatására – a tudományos kísérletekről és ezek konklúziójáról, vagyis hogy mi ártalmas és mi nem az – a vásárlóközönség egyre tudatosabbá válik. Ezt a trendet a termékeink kialakításánál nem egyszerűen csak figyelembe kell vennünk, de saját hasznunkra is fordíthatjuk. Persze… az „új üzenetek” könnyen félre is visznek. Ha, mondjuk, el akarják „hitetni” velünk, hogy csak az étcsokoládé az igazi, s abból is az, aminek legnagyobb a kakaó szárazanyagtartalma, így fordulhat elő, hogy extrém magas (99% kakaó – 1% cukor), szinte ehetetlen kakaótartalmú csokoládék is forgalomba kerültek.
Egyes gyártók elkezdték forgalmazni – a francia szőlő és borkultúra nomenklatúrájának megfelelően – a single origin csokoládékat, amik egy ültetvényről származó kakaóbabból, majd ennek folytatásaként a plantation selected, az egy adott területen (régión) belül termett kakaóbabokból álló csokoládékat. A töltelékek ízesítésére egyre többféle és egyre különlegesebb fűszereket kezdtek el használni, minél egzotikusabb annál jobb felkiáltással. A tradicionális összetevőkön kívül mint a vaj, tejszín a különleges teák, kávék, borok, pezsgők, sőt még a sör is bekerült a felhasznált anyagok körébe. Különösen a speciális sörökkel ízesített, mint a tradicionális módon készült apátsági és gyümölcsös sörök (töltelékek) örvendnek nagy sikernek.
Röviden szólva, a trendek követik egymást, egyre gyorsuló ütemben. Szinte hetente születnek újak és újabbak, szinte szuggerálják: mindennel meg kell ismerkednie, mindent ki kell próbálnia. Amikor ebből aztán mánia lesz: a Csillogó Tárgy Szindróma (SOS – Shiny Object Syndrome) rabjai lettünk. A régi bölcsességet is segítségül hívhatjuk: aki mindent tudni akar, az a végén nem fog tudni semmit. Tehát a fő trendeket is figyelembe véve a saját célunkra kell koncentrálnunk, hogy megérthessük, merre vezet utunk a sikerhez, és az izgalmasnak tűnő, valójában azonban lényegtelen dolgokat teljesen ki kell zárnunk érdeklődésünk köréből. A kézműves csokoládé gyártó jól teszi, ha megpróbál egy csakis önmagára jellemző trendet kialakítani, és nem az aktuálisakat követni. És tegye mindezt úgy, hogy próbáljon az ügyfelei gondolkodásmódjával, érzelmeivel azonosulni, hiszen a végén úgyis ők döntik el, hogy mi lesz a sikeres termék és mi nem. Alapvetően azonban mindig az legyen a legfontosabb, hogy mindig kiváló minőségű, hosszabb eltartható (kézműves) csokoládéterméket hozzunk létre.

Vállalkozásának szakmai hátteréről már beszéltünk. De talán az sem érdektelen, hogy milyen családból jött? Gyermekkorában a csokoládé mindennapi élvezet volt-e, vagy valami ünnepi különlegesség? Ilyen értelemben (esetleg) a csokoládé valamiféle gyerekkori vágykép beteljesülése/beteljesítése is?
– Ahogy említettem, az édesiparból jöttem, de ez bizony kevésnek bizonyult az igazán finom kézműves csokoládé előállításához, ezért megvásároltam egy belga csokoládékészítő mesternek eredetileg négy kötetből álló tankönyvét (Jean Pierre Wybauw: Fine chocolates sorozata). Ezt esténkén lefordítottuk és elkezdtünk belőle dolgozni. Azért nagyszerű ez a könyv, véleményem szerint, mert megtanítja az embert arra, hogyan kell úgy egy receptúrát készíteni, hogy az ízben, texturában és eltarthatóságban is megfeleljen a kor követelményeinek. A családunkban különben mindig nagy hangsúlyt kapott a csokoládé. Nagymamám a Horthy-rendszerben egy nagypolgári családnál volt szolgálólány, ahol megtanult a csokoládéval dolgozni, és ezt át is tudta adni az utódainak. A mai napig őrzöm a gyöngybetűkkel írt receptfüzetét, amiben megtalálhatók a kor csokoládés desszertcsodái. Tudat alatt talán már ekkor eldőlt bennem, hogy egyszer magam is csokoládéval fogok foglalkozni.

Gondolkozott-e már a csokoládé(fogyasztás) filozófiáján? Ha igen, mire jutott? És ami a fiziológiáját illeti? Tudjuk, hogy a csokoládé egyfajta boldogsághormon (lásd a kanadai Kevin Chang erre vonatkozó kísérletét, 2006-ban!) – ezek szerint egy csokoládékészítő valamiféle „boldogságfelelős”? Érzi ennek jelentőségét, vagy akár felelősségét? Hiszen a csokoládé mint édesség (cukorbetegségek!) egyfajta „mosolygó gyilkos”. Van-e csokoládé-függőség? Kell-e, hogy egy csokoládékészítő egyben „mértékletességre” is intse fogyasztóit? Személy szerint mennyi csokoládét fogyaszt… naponta, hetente, évente? Magyarország a viszonylag kevés csokoládét fogyasztó országok közé tartozik (fejenként és évente alig valamivel több, mint 3 kiló!) – lehet-e erre virágzó üzletet építeni? Különösen úgy, hogy az utóbbi években ezen a téren is láthatóan megnőtt a konkurencia.
– A csokoládéfilozófiánk a következő: mivel ízrestaurátorok vagyunk, a tradicionális ízek és illatok mellett a megjelenés is fontos szerepet játszik. Egy jó csokoládékészítő amellett, hogy ügyel a napi termelésre és értékesítésre, nagy hangsúlyt fektet a minősére és kreativitásra is. Mielőtt egy új pralinét felveszünk, a repertoárunkba az ízét tesztelnünk kell. A kóstolás tudományának elsajátítása azért is nagyon fontos egy profi készítő számára, mert az ízlelés egyben szenvedély is, valamiféle nagyon összetett élmény a végtermék csodálatos összetevőit illetően.
Az ízek megítélése általában személyes, mégis van számos objektív kritérium. Magától értetődik, hogy az öt érzék – látás, hallás, szaglás, ízlelés, tapintás – kiegészítik egymást, vagyis az ízlelés önmagában nem elég a kóstolás értékelésekor. A látás is küld egy fontos (rész)üzenetet, ami befolyásolja az értékelést. A csokoládé legyen fényes, semmilyen körülmények között se legyen tompa fényű, hiszen az a csokoládé öregedésének a jele. Egy csokoládé, ami nem kellemes a szemnek, sohasem fog jó benyomást tenni ránk. Ugyanez vonatkozik az orra is, amely szintén kritikus jeleket közvetít a kóstolás alatt. A csokoládénak finom csokoládéillatúnak kell lennie – ilyen egyszerű ez! Egy meglehetősen kellemetlen szagokat árasztó környezetben a csokoládé furcsa illatokat bocsáthat ki magából, mivel a csokoládéban jelenlevő kakaóvaj a szagokkal, illatokkal szemben úgy viselkedik, mint valami szivacs: mindent felszív magába. A legfinomabb aromakomponensek is így szívódnak fel a csokoládéba.
Ennek ellenére az ízek megítélése – ugyanúgy, mint például a színeké – eléggé személyes ügy. Egy anyag illatának felidézésében nagyon fontos szerepet játszik, hogy mennyire vagyunk képesek egy illatra visszaemlékezni. Kutatások kimutatták, hogy kóstoláskor kb. 20%-ban hagyatkozunk az aroma ízlelésekor a nyelvünkre, és 80%-ban az illatokra, vagyis az orrunkra. Ezek a kutatások azt derítették ki, hogy a szájban több ezer ízlelőbimbó van, míg az orrban milliószámra vannak azok a receptorok, amik az illatokat felfogják. Az étel illata nagyon fontos ahhoz, hogy milyen módon éljük meg a zamatát. Ha a kombinált összetevők legfontosabb illékony aromamolekulái azonosak, az illat- és ízaromákat kellemes zamattá összegeződve éljük át. Természetesen egyfajta tudás és tapasztalat szükséges ahhoz, hogy összekapcsoljuk a megfelelő összetevőket. Ínyencek arra sarkallnak minket, hogy legyen elég merszünk – kóstolás által – kikísérletezni meglepő ízpárosításokat. A kiváló minőségű pralinénak tartalmaznia kell az összes összetevő ízét. Egyetlen alkotórésznek sem szabad a többi fölé kerekednie. A gyümölcskivonatok a ganázsban (ganache), a gyömbér vagy más összetevők soha nem rejthetnek el más aromákat.
Mindenki, aki egy kicsit is tájékozott az egészséges táplálkozás tekintetében, tudja, hogy a túl sok cukor és zsír fogyasztása nem éppen válik az egészségére. Ebből következik, hogy a minél egészségesebb életmódra való törekvés számtalan táplálkozási előírást hozott magával. Itt is a trendek vonzásában és taszításában élünk. Szinte napról napra új és még újabb diétákkal kerülünk szembe, s ezeknek közös jellemzőjük, hogy mindig egyetlen nézőpont köré sorolnak be. Az ételeinket alkotó összetevők közül bizonyos anyagok mindig „feketelistára” kerülnek. Nem dolgom, hogy ezeknek az irányzatoknak az egészségre gyakorolt hatását minősítsem, csupán pár dolgot jegyeznék meg e tekintetben. Az első és talán legfontosabb, hogy semmiféle diéta vagy különc táplálkozási szokás tekintetében ne váljunk fanatikusokká.

Milyen a jó csokoládé? Vannak-e kritériumai?
– A páratlan minőségű pralinék előállításában az a művészet, hogy úgy kombináljuk a kiváló minőségű összetevőket, hogy azok kiegészítsék egymást, és ez után az első benyomás után lágyan elolvad a szájban. A cukrok ezt egy kicsit megnehezítik, mert nagyon jól el tudják fedni az összetevők ízét, ha nem megfelelő mennyiségben használjuk őket. A textúra is nagyon fontos. Egy meglepően lágy krémet lehet elrejteni egy ropogós zamatos csokoládéréteg alá. Egy jó csokoládékészítő legyen művésze a szakmájának, aki tudja, hogyan kell a megfelelő összetevőket kombinálni, hogy olyan pralinékat hozzon létre, ami az ínyenceket extázisba ejti.
Amikor egy receptben ízeket vagy aromákat kombinálunk az mindig nagyon is személyes ízlést és fantáziát takar. Ebben a vonatkozásban figyelembe kell vennünk vásárlóink igényeit is. Marketing szempontból extrém ízek és párosítása lehet „jó húzás”, de a legtöbb esetben rövid életű a siker. Az ínyencek előnyben részesítik a finoman lágy ízeket, úgymond: egy kis rejtélyességgel. Ha egy aroma vagy íz túl harsány, azt hamar felismerik, és inkább választanak egy másikfajta pralinét.
Ha prémium minőségű pralinékat akarunk előállítani, nem könnyű az ízesítéshez megfelelő csokoládé kiválasztása. Aroma, íz, szín, keménység, viszkozitás, olvadékonyság, feldolgozhatóság és nem utolsósorban az ár fontos tényező a kiválasztásnál. A csokoládé kóstolása ugyanolyan nehéz feladat, mint a borkóstolás. Ezért is nem járunk hát rosszul, ha követendő példának állítjuk magunk elé a jó borkóstolás aranyszabályait.
Az előállítás során csakis különlegességekre törekszik-e? Mindig valami mást, újat akar nyújtani a vásárlóknak? Melyek egy csokoládékészítő legfontosabb szempontjai? (Ha vannak, ha kellenek ilyenek!)
– Sokféle gyógynövényt és fűszert használunk. A csokoládékészítők különleges ízeket és aromákat érhetnek el gyógy- és fűszernövények kombinálásával. A gyógynövények néha elég „unalmas” ízzel rendelkeznek úgy önmagukban, ezért gyakran adunk hozzájuk fűszereket. Soha nem szabad azonban, hogy valamely gyógynövény domináljon a receptben – mindig szépen bele kell simulnia a többi alkotórész közé! Ez a harmónia az elérendő cél. Persze, a legfontosabb szempont mindenkor az, hogy a vásárlóknak ízlik-e a termékünk.

Van-e, lesz-e, és ha igen, miben lesz jellegzetesen őrségi az ispánki csokoládé?
– Talán a jellegzetesen őrségi őshonos gyümölcsfajtáktól, mint a szilva, valamint a tökmagtól és az aszalványainktól.
Van-e egyedi, speciális ispánki csokoládé?
– Igen, ilyen az Őrség zöld aranyából készített tökmagpralinénk, vagy az aszalt gyümölcseinkből előállított részeges szekció, mint pl. a Részeg szilva, barack, megy.
Mik a távlati céljai? Szeretné, ha nemzedékeken át fennmaradna az „ispánki csokoládé”?
– Természetesen, mint mindenki, aki valami maradandót létrehoz, azt szeretné, ha az utódai továbbvinnék azt. Kisebbik fiunk, Barnabás ugyan művészeti gimnáziumban végzett, de van érzéke a csokoládékészítéshez. Majd a jövőben elválik, milyen örökös lesz belőle!
Mennyire kíséri figyelemmel a konkurencia eredményeit (itthon és külföldön)?
– Itt is csak azt tudom mondani, hogy a vásárlóimra figyelek elsősorban, hogy ők mit szeretnek, és nem a konkurenciára, hiszen nem visszük máshova a termékeket! Természetesen minden bel és külföldi kézműves készítő – főleg a világhálón elérhető – eseményeit követem. Többen megkérdezték már tőlem és mindenkinek azt válaszoltam, hogy én nem az oklevélnek készítek pralinét, hanem a vásárlóimnak. Mégis… egyszer, lehet, hogy a kézműves csokoládékészítők londoni versenyére a tökmagos és az aszaltgyümölcsös-pálinkás termékekkel nevezni fogunk!

Várható-e a csokoládégyártás területén valamiféle „forradalmi” újítás? Vagy nem kell félni: kakaóbabból van – és mindig is lesz – elég utánpótlás?
– Több is van, az egyik a belga Callebaut cég által kifejlesztett Q fermentáció, ami egy irányított ecetsavas erjedés egy speciális baktériumtörzs-tenyészettel, amitől sokkal jobb minőségű kakaóbabot tudnak a farmerek előállítani, így többet kapnak a termésért és egy egyedülálló ízvilágú csokoládét tudnak készíteni belőle az alapanyaggyártók. Igazi újdonság a Varlhona csokoládégyár „blondi” karamellizált fehércsokoládéja, vagy azok a dupla fermentált babokból készült alapcsokoládék, amik gyümölccsel vannak erjesztve (pl. passió gyümölcs), ami egyedülálló ízvilágot eredményez. De ide lehet sorolni Michel Cluizel Z Caramel csokoládéját, ami megint csak igazi kuriózum. Lehetne sorolni még tovább, mert a piac arra inspirálja a nagy gyártókat, hogy mindig valami újjal jöjjenek elő. Mindez a mi dolgunkat is megkönnyíti, hiszen nagyon sokféle és jó fajtájú csokoládé között válogathatunk. Az utóbbi években India és Kína is megjelent a világpiacon, és mivel hatalmas országokról van szó, árfelhajtó hatásuk igen jelentős. A nagy európai készítők is, köztük több nagyon jó hírű kézműves csokoládémester, egymás után nyitják a boltjaikat Pekingben, Sanghajban.

De azért megnyugodhatunk: még jó hosszú ideig kakaóbabból fog készülni az igazi csokoládé… és hogy mi lesz a távoli jövőben, azt csak a Jóisten tudja…

/ Kategória: Alkalomadtán
Tagged: advent, ajándék, bevásárlás, bonbon, budapest, csoki, csokitorta, csokoládé, desszert, Erős György, ízrestaurátor, kakaó, karácsony, kézműves, kistermelők, kocsisregina, meglepetés, nekedcake, nyár, őrség, praliné, receptek, tarte, termelőipiac, torta, tortarendelés, vasárnap, wedding

Mogyoróvajas granola

2017-11-15

Fotó: Sebestyén László

Granola: Tökéletes granola recept a reggeli müzlinkhez, csináljuk magunk!

Hozzávalók:
80 g méz
80 g mogyoróvaj
1 teáskanálnyi fahéj
170 g zabpehely
A sütőt 160 fokra légkeveréssel előmelegítjük. A mogyoróvajat a mézzel takarékon felolvasztjuk, és a zabpelyhet a fahéjjal belekeverjük, majd sütőpapírossal kibélelt tepsin kiterítjük, és 10 percig sütjük. A sütőből kivéve hagyjuk kihűlni, és joghurttal, gyümölcsökkel tálalhatjuk – reggelire, vagy egy kis délutáni nasinak. Ez egy granola alaprecept. A zabpehely adagot azonban csökkenthetjük, és keverhetünk bele magvakat, aszalt gyümölcsöt, kókuszpelyhet ízlés szerint.

/ Kategória: Előétel, Konyhám titkai
Tagged: bevásárlás, budapest, desszert, esküvő, GoodFood, granola, kocsisregina, mogyoróvaj, musli, müzli, nekedcake, receptek, tortarendelés, wedding, zabpehely

Márton napi libamáj brûlée

2017-11-11

Hozzávalók:
200 g tejszín
200 g tej
1 teáskanál só
csipetnyi bors
csipetnyi szerecsendió
30 g cukor
2 tojás sárgája
200 g libamáj

Fotó: Sebestyén László

A libamájat lehártyázzuk és kihúzzuk az ereit. A tejet, tejszínt, tojássárgáját, cukrot, sót, borsot, szerecsendiót és a libamájat botturmixxal emulgájuk, majd egy lábosba 45 fokra hevítjük. 6 darab brûlée-s tálba szétöntjük, és egy tepsibe rakjuk őket, aláöntünk vizet, és 100 fokon vízgőzben 30-40 percig sütjük. Hagyjuk kihűlni, és tálalás előtt szórjunk rá kristálycukrot, és egy karamellizáló pisztollyal aranybarnára olvasztjuk. Kedvenc csemegém Márton nap alkalmából, de a karácsonyi menü kiváló alkotóeleme is lehet!

/ Kategória: Előétel, Konyhám titkai
Tagged: bevásárlás, brûlée, budapest, desszert, esküvő, kistermelők, kocsisregina, libamáj, Libamáj brûlée, márton nap, nekedcake, pirítós, receptek, szimplapiac, torta, tortarendelés, wedding

Tojáshabos máktorta szilvaöntettel

2017-09-21

Fotó: Sebestyén László

Hozzávalók 8 személyre, gluténmentes
4 tojás
180 g cukor
160 g mák
1 bio citrom héja
1 mokkáskanálnyi fahéj
1 mokkáskanálnyi szegfűszeg
1 csipetnyi só
2 tojás fehérje
75 g cukor
50 g mandulalap
Az öntethez:
500 g szilva
80 g cukor
A cukrot a tojások sárgájával habosra, a 4 fehérjét a csipetnyi sóval kemény habbá verjük. A mákot a fűszerekkel és a citromhéjával összekeverjük, és a tojáskeverékhez adagoljuk a fehérjehab 1/3-ával, végül a maradék habbal óvatosan lazítjuk a piskótánkat, és egy 20 cm átmérőjű kerek, sütőpapírral bélelt, tortaformába öntjük. 2 tojásfehérjét a cukorral fényes, kemény habbá verünk, és eloszlatjuk a mákos piskótán, megszórjuk a mandulalapokkal, és 170°C-on 1 órát sütjük. A sütőből kivéve hagyjuk hűlni, és forró szilvaöntettel tálaljuk.
Az öntethez a szilvákat megmossuk, kimagozzuk, és a cukorral felfőzzük, majd botmixerrel is belenyúlunk kicsit, de csak annyira, hogy nagyobb gyümölcsdarabok is maradjanak benne. Ízlés szerint – és a szilva fajtájából adódóan – lehet több-kevesebb cukrot is hozzáadni.

/ Kategória: Konyhám titkai, Torták
Tagged: bevásárlás, budapest, desszert, esküvő, GoodFood, kocsisregina, mák, nekedcake, nyár, receptek, szilva, torta, tortarendelés, vasárnap, wedding

Mákos-szilvás tarte marcipánnal

2017-09-08

fotó: Sebestyén László

Hozzávalók 8 személyre
Omlóstészta:
160 g liszt
120 g vaj
75 g porcukor
30 g kakaó
2 g só
1 db tojás
Töltelék:
30 g kekszmorzsa
500 g szilva
200 g marcipánmassza
2 evőkanál mák
50 g tejszín
3 tojássárgája
1 mokkáskanál fahéj
1 fél bio citrom reszelt héja
3 tojás fehérje
50 g cukor
A lisztet a vajjal összemorzsolom, majd gyors mozdulatokkal hozzágyúrom a porcukrot, sót, kakaót és a tojást, s addig dolgozom a tésztát, amíg szép fényes gömböt nem tudok formázni belőle. Ekkor fóliába csavarom, és 1 órán át hűtőszekrényben pihentetem. Enyhén lisztezett felületen 2-3 mm-esre nyújtom, és 12 cm átmérőjű kiszúróval köröket vágok belőle, melyeket még fél órát hidegen pihentetek. A sütőt 185°C-ra előmelegítem, a tésztakörökkel kibélelem a tarte formákat, az alját megszurkálom, és légkeveréssel 8 percig sütöm.
A morzsát szétosztom az omlóstésztával bélelt tarte-formákban, majd szilvagerezdekkel megtöltöm a kosárkákat. Az apróra vágott marcipánt a mákkal összedolgozom; csomómentes masszává keverjük a tejszínt és a tojássárgákat, fahéj és citrom hozzáadásával. A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük, ezzel lazítjuk a marcipános masszát. Befedjük vele a kosarakat, és 165°C-on további 20-25 percig sütjük.

/ Kategória: Desszert, Konyhám titkai
Tagged: bevásárlás, budapest, desszert, esküvő, GoodFood, kocsisregina, mák, marcipán, nekedcake, nyár, receptek, torta, tortarendelés, wedding

Hull a szilva…

2017-09-05

Itt az iskolakezdés, és hogy valami örömmel is járjon: érnek az őszi gyümölcsök, ezek közül most a szilvához nyújtok pár alternatív kulináris javaslatot – mit is kezdjünk vele… akkor, amikor nem jóféle párlat formájában szeretnénk fogyasztani. Természetesen itt vannak a nagy klasszikusok, mint a szilvás gombóc, derelye, szilváspite, szilvás táska, szilvalekvár, ezeket se hanyagoljunk, de lássunk néhány új receptet is!
Az én receptjeimet kissé rafinált klasszikusoknak nevezhetnénk – hétvégi ebédhez, de uzsonnának csomagolva is isteniek.

Fotó: Sebestyén László

Morzsás szilvás pite

Hozzávalók 12 személyre
250 g cukor
250 g vaj
4 tojás
1 vaníliarúd
1 evőkanál rum
250 g liszt
5 g sütőpor
80 g dió
1 kg szilva
A morzsához:
115 g liszt
50 g darált dió
100 g cukor
100 g vaj
1 teáskanál fahéj
A cukrot a puha vajjal és a vaníliarúd kikapart magjával habosra keverjük. A tojásokat egyesével hozzákeverjük. A lisztet a sütőporral összeszitáljuk, a diót durvára vágjuk és beletesszük, majd apránként a vajas keverékhez adjuk, a kanál rumot hozzácsurgatjuk, és az így nyert masszát egy vajazott, kilisztezett 40 x 20 cm-es tepsibe elsimítjuk. A mosott, félbevágott szilvákat sűrű sorokban ráhelyezzük.
A morzsához a vajat megolvasztjuk, egy edényben a cukrot, fahéjat, diót, lisztet összekeverjük, az olvasztott vajjal, egy villa segítségével, jól összedolgozzuk, majd egyenletesen elmorzsoljuk a szilvák tetején. A pitét 180°C-on 45-50 percig sütjük.

/ Kategória: Desszert, Konyhám titkai
Tagged: bevásárlás, budapest, desszert, esküvő, GoodFood, kocsisregina, nekedcake, nyár, pite, receptek, szilva, tortarendelés, wedding

Kakukkfüves-barackos tarte

2017-08-22

Fotók: Sebestyén László

Hozzávalók:
250 g liszt
csipetnyi só
125 g vaj
1 evőkanál tej
100 g cukor
2 tojás sárgája
Első réteg:
500 g sárgabarack
2 szál kakukkfű
60 g cukor
15 g keményítő
Második réteg:
4 tojás
120 g cukor
10 g vaníliás cukor
120 g mascarpone
120 g tejföl
160 g túró
20 g keményítő

A lisztet a vajjal összemorzsoljuk, majd gyors mozdulatokkal hozzágyúrjuk a cukrot, sót, tejet és a tojássárgákat, addig dolgozzuk a tésztát, amíg egy szép fényes gömböt nem tudunk formázni belőle. Ekkor frissentartó fóliába csavarjuk, és 1 órán át hűtőszekrényben pihentetjük. Enyhén lisztezett felületen 2-3 mm-esre nyújtjuk, kibéleljük vele a 30 cm átmérőjű tarte-formát, és még további félórát pihentetjük a hidegen.
A sárgabarackot kimagozzuk, a cukorral és a kakukkfűvel felfőzzük (ízlés szerint rakhatunk bele több cukrot is). 10 percig takarékon hagyjuk főni, néha meg-megkeverve, hogy ne kapjon oda. Kivesszük a fűszernövényt, és botmixerrel simára turmixoljuk a barackot. A keményítőt egy kis hideg vízzel kikeverjük, majd hőkiegyenlítés céljából hozzáadunk egy kis barackot, végül az egészet vissza a lábosba. Forrásponton főzzük 2-3 percig, míg besűrűsödik, és a keményítőíz kiforr belőle, majd hagyjuk hűlni.
Az egésztojásokat a cukorral habosra keverjük. A túrót áttörjük, mascarponéval, tejföllel, vaníliás cukorral és a keményítővel kikeverjük, majd a tojáshabhoz adjuk.
A sütőt 185 fokra előmelegítjük. A kinyújtott omlós tésztánkon a barackot elsimítjuk, majd a krémünkkel teletöltjük a formát, és 35-45 percig sütjük, míg szép aranybarna nem lesz a teteje. Langyosan és hidegen egyaránt kitűnő – nálam ez az idei nyári sláger!

/ Kategória: Desszert, Konyhám titkai
Tagged: bevásárlás, budapest, desszert, esküvő, GoodFood, kakukkfű, kocsisregina, nekedcake, nyár, receptek, Sárgabarack, tarte, torta, tortarendelés, túró, wedding

Nektarinos panna cotta

2017-08-11

Fotó: Sebestyén László

Hozzávalók (4 személyre):
250 g tejszín
250 g tej
40 g cukor
1 vaníliarúd
csipetnyi só
6 lapzselatin
2 db nektarin

A tejet a tejszínnel, a cukorral, a vanília kikapart magjával és a csipetnyi sóval felfőzzük, miközben a lapzselatinokat hideg vízbe áztatjuk. Forráspont előtt abbahagyjuk a főzést, a kinyomkodott zselatinokat belerakjuk, majd 4-5 percig kevergetve hűtjük. Üvegtálalókba, poharakba porciózzuk, majd 4-5 órára hűtőszekrénybe rakjuk, hogy behúzzon a zselatin. Egy nektarint a panna cotta mellé szeletelve tálalunk, a másikat frissen leturmixoljuk, és öntetként kínáljuk.

/ Kategória: Desszert, Konyhám titkai
Tagged: bevásárlás, budapest, desszert, esküvő, GoodFood, kocsisregina, nekedcake, nyár, panacotta, panna cotta, receptek, tortarendelés, wedding

Sárgabarack hab

2017-08-04

Fotó: Sebestyén László

Hozzávalók (4 személyre):
250 g sárgabarack
200 g tejszín
50 g cukor
2 tojás fehérje
csipetnyi só
1 csepp vaníliaeszencia
1 mokkáskanálnyi citrom leve

Forraljunk egy kis lábasba vizet, egyesével rakjuk bele a barackokat 1 percre, hogy könnyen le tudjuk húzni a héját. Ha megpucoltuk az összes barackot, akkor 30 g cukorral, a vaníliával és a citrom levével botmixer segítségével turmixoljuk össze, majd rakjuk félre kihűlni. A tojás fehérjét a csipetnyi sóval és a maradék cukorral kemény habbá verjük. A tejszínt is stabil habbá verjük, és egymás után a fehérjét és a tejszínhabot óvatosan hozzákeverjük a sárgabarackoz, majd hideg poharakba töltjük, és fogyasztásig – de nem több mint 3 órára! – hűtőszekrénybe rakjuk. A hab összeesik, ezért nem szabad túl sokáig váratni.

/ Kategória: Desszert, Konyhám titkai
Tagged: budapest, desszert, esküvő, GoodFood, kocsisregina, nekedcake, receptek, Sárgabarack, wedding

Múzsa csókja

2017-07-07

Hozzávalók:

150 g vaj
80 g cukor
6 g vaníliás cukor
2 tojás
150 g liszt
4 g sütőpor
1 citrom leve és héja

Fotó: Sebestyén László

A puha vajat a cukorral és a vaníliás cukorral jó habosra kikeverjük, a tojásokat egyesével hozzáadjuk, majd a citrom héját és levét is bele, végül a sütőporral összekevert lisztet aláforgatjuk. Az elkészült masszánkat vajazott és lisztezett formába kanalazzuk. Én rögtön egyszemélyes adagokat sütöttem ki, ami nagyon praktikus piknikezés esetén. Ha nincs ilyen formánk, akkor egy kisebb kuglófforma éppúgy megfelel. 180 fokon 20-25 percig sütjük, tűpróbával ellenőrizhetjük, hogy jól átsült-e.
A receptben a citromot bátran helyettesíthetjük, vagy még fokozhatjuk az ízhatást!

Variációk:
• citrom–lime
• citrom–mák
• narancs–étcsokoládé darabok
• pisztácia–kandírozott gyömbér
• kandírozott és aszalt gyümölcsök
• rumos mazsola

/ Kategória: Desszert, Konyhám titkai
Tagged: bevásárlás, budapest, desszert, esküvő, GoodFood, kocsisregina, nekedcake, nyár, receptek, tortarendelés, wedding

Gyümölcs sushi

2017-06-15

Hozzávalók:
175 g kerek szemű rizs
csipetnyi só
2 evőkanál méz
1 rúd vanília
200 g kókusztej
200 g gyümölcs (eper, mangó, barack, kiwi stb.)
2 db rizspapír

Fotók: Sebestyén László

Mártogatóshoz:
50 g kókusztejszín
1 teáskanál matchapor
1 evőkanál kókuszvirág cukor

A rizst öntsük egy szűrőbe, és folyóvíz alatt mossuk át, majd rakjuk egy lábasba, öntsünk hozzá 350 ml vizet, adjuk hozzá a mézet, a vanília kikapart magját és a sót, majd fedjük le, forraljuk fel, és fedő alatt főzzük takarékon 15 percig (a fedőt ne emelgessük). Ezek után zárjuk el, a fedőt takarjuk be konyharuhákkal, és így hagyjuk további 10-15 percig, majd a kókusztejet öntsük hozzá, keverjük el, és hagyjuk, hogy kicsit magába szívja – így hűljön a rizs. E közben készítsük elő kedvenc gyümölcseinket, mossuk meg, pucoljuk meg és vágjuk vékony csíkokra őket. A bambusz sushi-tekerőre fektessünk egy fóliát, a rizslapot áztassuk 5 másodpercig langyos vízbe, majd fektessük a fóliára. Kezdődhet a sushi készítés legizgalmasabb része: ízesítsünk, és tekerjünk! A rizslapunk 2/3-án terítsük el fél cm vastagon a rizsünket, és az elejére töltsük be a gyümölcsöket… akár egy csíkon belül is variálva, kombinálva őket. Ha ezzel kész vagyunk, a bambusztekerő segítségével kezdjük el feltekerni a rizslapot, úgy, hogy közben lehúzzuk a fóliát. Az így kapott tekercsből tudunk úgynevezett maki sushikat szeletelni – szeletelés előtt érdemes hűtőszekrényben egy félórát pihentetni. Másik lehetőség, hogy az előbbiek szerint a rizslapot beterítjük a rizzsel, megszórjuk kókuszreszelékkel vagy darált magvakkal, liofilizált gyümölcstörmelékkel fóliát terítünk rá, és megfordítjuk – a rizslapos feléről lehúzzuk a fóliát, és most itt töltjük meg gyümölccsel, majd a fentiek szerint tekerjük és szeleteljük. Így készül a big makink, tehát a „kifordított tekercs”. A maradék rizsből pedig készítsünk nigiri sushit, ami kézzel formázott ovális gombóc, erre fektetjük rá a gyümölcsszeleteket, amit rizslap-csíkkal rögzíthetük.
A mártogatóshoz, a kókusztejszínben a matchaport és a kókuszvirág cukrot csomómentesen elkeverjük, és üvegcsébe csomagolva vihetjük is magunkkal a piknikre.

/ Kategória: Desszert, Konyhám titkai
Tagged: bevásárlás, budapest, desszert, GoodFood, kocsisregina, nekedcake, receptek, Sushi, torta, tortarendelés, wedding

Spárgás quiche

2017-06-06

Hozzávalók:
(a tésztához)
100 g vaj
180 g liszt
4 evőkanál hidegvíz
½ mokkáskanál só

(a töltelékhez)
2 tojás
2 dl tejszín
50 g reszelt sajt
50 g parmezán
szerecsendió
só
bors
250 g spárga

Fotó: Sebestyén László

A vajat, a lisztet, a sót és a vizet gyors mozdulatokkal összedolgozzuk, gombócot formálunk a tésztánkból és fóliába tekerve egy órát hűtőben pihentetjük. 6 db 10 cm átmérőjű gyűrűben sütöttem ki őket, hogy szintén gusztusosan lehessen porciózni kint a szabadban. A tésztát lisztezett felületen vékonyra kinyújtjuk, majd kibéleljük a gyűrűket, a tészta alját megszurkáljuk, és mielőtt kisütnénk, hűtőszekrényben pihentetjük félórát. Majd 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük, úgy, hogy a tetejére sütőpapírt fektetünk, és száraz babbal nehezékképpen megtöltjük. 10 percig így sütjük, majd levesszük a sütőpapírt és további 5 percig sütjük. A spárgát megpucoljuk és szeletekre vágjuk, a sajtokat lereszeljük, a tojást a tejszínnel összekeverjük, és ízlés szerint fűszerezzük a sóval, borssal és szerecsendióval. A kosárkákba rakunk egy kis reszelt sajtot, a spárgákat belefektetjük, ismét megszórjuk sajttal, majd teletöltjük a tejszínes keverékkel, és addig sütjük, amíg megszilárdul és egy kis színt kap. Parmezánforgáccsal és csírával tálalhatjuk, vagy csomagolhatjuk természetesen a piknikhez.

/ Kategória: Főétel, Konyhám titkai
Tagged: bevásárlás, budapest, desszert, esküvő, kocsisregina, nekedcake, quiche, receptek, spárga, tortarendelés, wedding

Greenhouse

2017-05-10

Nagyon szeretek csapatban dolgozni, mert akkor az egész végeredmény olyan összhangot mutat, ami igazán szemet gyönyörködtető. A részletekben rejtik a titok, sok munka előzte meg ezeket a csodálatot képeket, de minden perc megérte. Imádtam ezt a munkát a Barefoot Wedding Style csapattal, aminek én is részese vagyok. Ez a nem hagyományos fotósorozat egy elhagyatott üvegházban készült, nézzétek, remélem nektek is tetszeni fog!

Csapat, koncepció: Barefoot Wedding Style
Fotó: Csomor Petra és Sólyom Balázs – Just Stay Natural
Digitális kisfilm: Buday Dániel
Super8-as kisfilm: Lévai Dóra – Super8love
Dekor: Huszár Zsanett és Varsányi Erzsébet – Odú Design
Virág: Farkas Dóra és Járay Janka – Bloom flowers and design Budapest
Grafika: Ripszám Eszter – Esteripsam
Desszert: Kocsis Regina – NekedCake
Közreműködők:
Modell: Mikóczi Barbara
Haj: Herbert Kornél – Kornel Hairbert
Smink: Szlameniczky Zita – Szlamizita
Ruha: Cselényi Eszter – Celeni
Gyűrű: Bézi
Kiegészítők: ArtKRAFT
Kerámia: Hér

/ Kategória: Alkalomadtán
Tagged: ArtKRAFT, Barefoot Wedding Style, Bloom flowers and design Budapest, budapest, csokitorta, desszert, esküvő, Esteripsam, Greenhouse, Hér, Just Stay Natural, kocsisregina, nekedcake, Odú Design, photoshooting, Super8love, tarte, torta, tortarendelés, wedding

Az Ország tortája, 2016

2017-03-28

Fotók: Sebestyén László

A 2016-os Ország tortája ismét Szó Gellért nevéhez fűződik, aki Salgótarjánban készíti finomságai – nyilvánvalóan sok-sok kísérletezés után, folyamatos szakmai megújulással. Az Őrség Zöld Aranya – a nyertes torta – egyik fő összetevője a tökmagolaj, ami a hagyományos cukrászatban rendhagyó összetevőnek számít; de hát, a világ folyamatosan keresi azt a keskeny ösvényt, ahol a legrendhagyóbb, gyakran sós, összetevők kitűnően illeszkedhetnek bele a harmonikus édes ízek világába. Ez a torta nagyon erős versenyzőnek számított már csak nemzeti színei miatt is, hiszen immár 10 éve az Ország tortáját a nagyközönség az Augusztus 20-ikai nemzeti ünnepünkön kóstolhatja meg először. A tortában a málnazselé adja a piros, a vaníliás-fehércsokoládés mousse a fehér, a roppanós tökmagpraliné és a tökmagolajos réteg pedig a zöld színt.

Az újabb és újabb Ország tortájának évről évre – kimondva-kimondatlanul, de mintegy kötelezően – a következő elvárásoknak kell megfelelnie: az ízek harmóniája, a kinézet, az illeszkedés a magyaros ízvilághoz, az ünnephez köthetőség, az innováció és a praktikum. Az idei nyertes tortát mégis bőven érte kritika, amire – meg kell mondanom – nem az eredeti receptben keresendő a magyarázat. Ugyanis a kíváncsiság és a sokféle ellentétes visszhang engem is arra sarkallt, hogy pontról pontra haladva készítsem el ezt a híres (hírhedt?) tortát – és a végeredmény egy nagyon finom, könnyed, az újdonság varázsával ható, ugyanakkor abszolút harmonikus (számomra még kiemelendő: igazán csak könnyedén édes!) torta.

A felháborodás (a véleményem szerint egyáltalán nem jogos kritika) mögött gyaníthatóan az van, hogy a tortát sok cukrászda nem a receptben előírt alapanyagokkal, esetleg az előírt technológiát megváltoztatva – vagy mindkettő – készítette el, s aztán, ugye, lehetett csodálkozni, hogy a végeredmény nem is hasonlított az eredetihez! „Takarékosság”, legyintő „nagyvonalúság”? Ne firtassuk! De az könnyen belátható, hogy ételfesték, ilyen-olyan olcsó bevonó, zselatin, tökmagolaj helyett egyszerű étolaj alkalmazásával nem várható el az a mesteri kreáció, amit Szó Gellért ígér a fogyasztónak. Az „alternatív” ország tortájában így gyakran csak a név azonos (no, meg az ár!), s ezt bátran nevezhetjük akár hitelrontásnak is. (Ki lehet keresni a büntetési tételét az új Polgári Perrendtartásban!) Hiszen a csalódott vásárló gyakran nem a cukrászdát szidja (ahol a tortát vásárolta), hanem a receptet, a „felkapott” mestercukrászt, akinek lám, elég a neve, és mindent besöpör még egy ilyen kiélezett versenyben is. Bizony, nagy szégyen ez, és nem a mesteré! El kéne gondolkozni azon, hogy vajon milyen módszerekkel lehetne megvédeni a díjnyertes torták „becsületét”! Megfelelő szabályozásokkal igenis el kellene érni mielőbb, hogy a mindenkori Ország tortáját mindenhol csakis az előírt (minőségi!) alapanyagokkal és (az ahhoz illeszkedő igényes) technikával lehessen elkészíteni. Az Ország tortája védjegy – tilos hamisítani!

Megosztom veletek az Ország tortájának, az Őrség Zöld Aranya receptjét, és azt, hogy én mit sütöttem ki belőle.

Hozzávalók
Tökmagpraliné:
50 g cukor
18 g víz
75 g pirított, darált tökmag
25 g őrségi tökmagolaj

Ropogós réteg:
125 g tökmagpraliné
70 g fehércsokoládé
30 g hántolt ostya

Zselatinmassza:
250 g víz
50 g porzselatin

Málnazselé:
200 g málnapüré
3 g NH pectin
30 g cukor
25 g zselatinmassza

Tökmagos felvert:
120 g egész tojás
96 g kristálycukor
32 g invert cukor
1 csipetnyi só
48 g házi joghurt
72 g liszt
48 g mandulaliszt
3 g sütőpor
58 g őrségi tökmagolaj

Fehércsokoládés Bavarois-mousse:
200 g tejszín (35%-os)
1 db vaníliarúd kikapart magja
40 g zselatinmassza
220 g fehércsokoládé
480 g felvert tejszín (35%-os)

Tökmagos glazing:
50 g víz
100 g kristálycukor
100 g glükózszirup
66 g sűrített tej
40 g zselatinmassza
100 g fehércsokoládé
65 g őrségi tökmagolaj

A tökmagot egy sütőlemezre kiöntjük, majd 180 Celsius fokon 12 perc alatt megpörköljük. Figyeljünk rá, hogy a 12 perc alatt legalább 3-szor mozgassuk át, hogy minden oldala megpiruljon. A pirított tökmagot cutterbe tesszük. A cukrot a vízzel 118°Celsiusra felfőzzük. Közben a robotgépet elindítjuk. Mikor eléri a hőmérsékletet a cukorszirup, óvatosan a darált tökmagra öntjük, majd hagyjuk tovább, hogy azt is eldolgozza a gép. Ha nincs cutterünk, akkor a végén még botmixerrel átdolgozzuk, majd hozzáadjuk az őrségi tökmagolajat és még egyszer átturmixoljuk.

A 70 g fehércsokoládét megolvasztjuk, majd hozzáadjuk a tökmagpralinét, és botmixerrel átmixeljük. Ezután hozzátesszük a hántolt ostyát, és spatulával óvatosan elkeverjük. Egy 22 cm-es tortakarikába kiöntjük és egyenletesen elkenjük. Ezután lefagyasztjuk.

Elkészítjük a zselatinmasszánkat: a hideg vízhez hozzáadjuk a zselatint, majd felfőzzük annyira, hogy feloldódjék a zselatinporunk. Ezt félretesszük, később ebből fogunk felhasználni.

A málnaréteghez a málnapürét (átpasszírozott málna) elkezdjük főzni, majd 70 Celsius foknál hozzáadjuk a cukorral elkevert pectint és így főzzük tovább. Mikor elkezd forrni, onnantól kezdve még 1-2 percig lassan forrásponton tartjuk, majd botmixerrel eldolgozzuk. A végén hozzáadjuk a zselatinmasszát és még egyszer átturmixoljuk. A 22 cm-es tortakarikába kiöntjük, majd fagyasztjuk (rakjunk alá egy fóliát, hogy könnyű legyen utána áthelyezni).

A tökmagos kevert tésztánkhoz az első 4 összetevőt robotgépbe tesszük, majd elkezdjük habosítani. A liszteket és a sütőport összekeverjük. Amikor elkezd habosodni a tojásunk, hozzáöntjük a joghurtot. A végén a liszteket spatulával belekeverjük a felvert tojásunkba, majd a végén hozzáadjuk a tökmagolajat. 24 cm-es tortakarikába öntjük, majd 160°Celsiuson 20-25 percig sütjük.

A mousse-hoz a tejszínt a vaníliarúddal és a zselatinmasszával felmelegítjük, megolvasztjuk félig a fehércsokoládét, és mikor felolvadt a zselatinmasszánk, hozzáöntjük a fehércsokoládéhoz, és emulziót készítünk botmixer segítségével. Hűtőben pihentetjük, miután elérte a 18°Celsiust, a felvert tejszínnel óvatosan elkeverjük.

A tökmagos glazinghoz az első 4 összetevőt elkezdjük felforralni. Mikor felforrt, 3 lépésben a fehércsokoládéhoz adjuk. Óvatosan elkeverjük. Figyeljünk rá, hogy minél kevesebb levegő kerüljön bele, hogy minél szebben tudjuk majd leönteni a tortánkat, vagyis hogy ne legyen buborékos. A végén hozzáadjuk a zselatinmasszát. Felhasználás előtt adjuk hozzá a tökmagolajat.

A torta összeállítása:

A tökmagos felvert kevert tésztánkat egy 22 cm-es tortakarikába vágjuk. Hozzáadjuk a mousse 1/3-ad részét és szépen elkenjük. Ezután rátesszük a kifagyasztott pralinénkat. Újból mousse, majd a kifagyasztott málnazselé. A végén az összes mousse-t rátesszük, amit kenőkéssel szépen elsimítunk. Kifagyasztjuk a tortánkat. Az előző nap elkészített glazinget felmelegítjük 45°Celsiusra, ezzel zárjuk a tetejét. Újabb fél órára hűtőbe tesszük, dermedésig.

Igen, láthatjuk ez egy időigényes és drága torta! De ha érzünk magunkban elég erőt (tehetséget?) egy ilyen kihívásra, akkor csak ajánlani tudom mindenkinek, hogy vágjon bele. Tapasztalatom szerint a zselatinmasszából elég a fele adagot bekeverni, s ha nincs otthon porzselatinunk, akkor egy lapzselatin 7 g porzselatinnak felel meg, azt is bátran használhatjuk.

/ Kategória: Torták
Tagged: desszert, esküvő, kocsisregina, nekedcake, Ország tortája, receptek, torta, tortarendelés, wedding

Hazai kedvencek-Bomo Art Budapest

2017-03-22

Fotók: Sebestyén László

Hőn szeretett magyar márkánk, a sokak által a Régiposta utcából ismert Bomo Art idén ünnepli 20. születésnapját, ami – tán nem is kell külön kiemelni – nagyon nagy dolog és büszkeség. A mára már nem csak itthon ismert márka tulajdonosával, Boldizsár Károllyal beszélgettem. Ennek apropója lehetett volna maga a jubileum, de ennél prózaibb oka volt, mégpedig, hogy a Neked Cake-torták és sütemények díszcsomagolásának az általuk készített dobozokat álmodtam meg, legyen az karácsonyi csomag (lekvárokkal, kekszekkel) vagy esküvői köszönőajándék, de bármely más, vagy az én kedvencem, a honlapomról folyamatosan rendelhető tarte-ok díszdobozban – az utóbbi egy kalapdoboz alacsonyabb mása, a legkülönfélébb mintákkal. Tökéletes és hasznos ajándék akkor, ha bizonytalanok vagyunk, mit is kéne venni. Egy dekoratív „öltözék” összehozza a családot, a baráti kört a sütemény elfogyasztásakor, és még utána is, úgymond, örök darab, egy ilyen csodálatos doboz a lakás bármely pontján. Ezt bátran kijelenthetem, hiszen írás közben körülnézve engem is 4 különböző doboz vesz körül, melyekben kisebb-nagyobb kincseimet tárolom.

„Boldizsár Károly, a Bomo Art Budapest alapítója, gyerekkora óta a papír szerelmese. Mikor egy nyomdában beleszippantott a címkék, cetlik összetéveszthetetlen illatába, megérintette valami. Véletlenek sorozata után végül szakmailag is a papírok világába csöppent, s a mai napig megdobban a szíve, mikor kikerül a nyomdából egy-egy frissen kinyomott Bomo csomagolópapír.”
Tavaly a pici, de nagy múltra visszatekintő pesti mellett Budán is nyitottak üzletet, a Várkertbazár üzletsorán, egy gyönyörű, tágas, világos, boltíves helyiségben, szemet gyönyörködtető környezetben, ahol nagy választékkal várják nem csak az arra sétáló turistákat, hanem – természetesen – a hazai közönséget is. Számomra, régi vásárlójuk számára jól ismert a kínálatuk, de nem mondhatja el ezt mindenki, akik még nem fordultak meg náluk – őket be kell vezetnünk ebbe a varázslatos világba!
Mi mindennel foglalkozik a Bomo Art Budapest?

Alapvető törekvésük, hogy „szorosabbra fűzzék az ember és a könyv kapcsolatát, felébreszteni az alvó alkotóvágyat” – ebben segít a minőség, az esztétika és az egyediség, egy helyen kínálva. Nagyon leegyszerűsítve egy nem hagyományos papír-írószer boltról beszélünk – nagyon leegyszerűsítve és nagyon nem hagyományos! Hiszen sokkal inkább egy különleges ajándékbolt ez, hisz’ nincs az a korosztály, amely ne találhatna itt magának – vagy szeretteinek, barátainak – valami kedveset és igazán egyedit.
Ebben a budapesti manufaktúrában egyedi tervezésű grafikák készülnek, melyek megvásárolhatóak naptár, notesz, album, csomagolópapír, rajzfüzet, füzet, írótábla, ajándékkísérő, mappa, könyvjelző, receptes könyv formájában. Tovább is van, mondjam még?
Teljes kínálatukat Ti is megtalálhatjátok a honlapjukon – http://www.bomoart.hu/ –, ahol nem csak kész darabokat lehet rendelni, de ki-ki (hogy csak egy példát mondjak) megtervezheti saját naplóját is, bejelölve a bőrkötést, a papírt, méretet, ami és ahogy neki tetszik.
Károly hisz a folyamatos fejlesztésben, tudja, hogy sohasem szabad hátradőlni, legkevésbé akkor, ha „megy az üzlet”, mert az csak akkor „megy”, ha folyamatos a jelenlét és nem szünetel a kreativitás. A csapat is sorra-rendre bővül, ahogy a kínálat is. Egy állandó stábbal a háta mögött tud mindig újat és még újabbat álmodni, kis túlzással a Bomo Art olyan, mint egy nagy család.
A folyamatos bővülés-bővítés azért is fontos, mert így minden kis területnek meglesz a „specialistája”, aki az adott részterülethez valóban a legjobban ért, és minden figyelmével (idejével) csak azzal foglalkozik. Az idő igazolta ezt a gyakorlatot.
Egységes dizájnt alakítottak ki az évek során, mert hiába különböznek a minták, hiába minden papír más és más, de minden termékükben van valami közös, valami „bomós” – törekedtek is erre, de szinte magától is így alakult. Károly fejében születnek meg az ötletek, ami után hosszú konzultáció kezdődik Évával és Andrással, a két grafikussal. Károly elmondása szerint a végeredmény így lesz 200%-os! Ugyanis az elképzelés eleve 100%, a grafikai megvalósítás aztán még hozzátesz ehhez további 100%-ot. Vajon ki versenyezhetne ezzel?

Tavaly 3 új grafika született, és rengeteg új termék, amik már régen vártak a megvalósításra, és idén is sok meglepetést tartogatnak egyre bővülő vevőkörük számára. Megújulnak a levélkártya, és üdvözlőkártya szettek, de a minimalisták is kezdhetik a visszaszámlálást, hiszen 2017-es újdonság lesz az a könyvborító is, amelyeken az eddigi grafikai gazdagság helyett már csak egy-egy karakteres elem lesz látható. De bővül majd a karácsonyi papírkínálat is, 2 új grafikával. A 20 év alatt egyre inkább sikerült megtalálni az állandó minőséget biztosító beszállítókat, legyen az bőr vagy papír, szkennelő vagy nyomda.
Külön érdemes megemlíteni az „Európa 1842” grafika történetét, ami egy eredeti, Bécsben vásárolt, vászonra nyomott és rongyosra hajtogatott térkép másolata. Csak ez az egy darab több mint 8 évnyi utánajárás és munka eredménye – érthető, hogy ez Károly egyik nagy kedvence. Nem egy darab papír, hanem a múlt egy bekeretezhető darabja lakásunk falára!

A Bomo-termékek ma már Amerikában, Angliában és Németországban is megvásárolhatók; a magyar cég jelen van a különböző nagy szakmai vásárokon is – Frankfurt am Maintól, Párizson és Londonon keresztül, New Yorkig. Legrégebbi grafikájuk közé tartoznak a préselt virágos, a botanikus, illetve az ún. találmányos papírok – ez utóbbiból tavaly került újra elő. De nagy közönség-kedvenc a Ballon, az enyém pedig a Tavirózsák, a Zöldségek és a Madárház.
Az esztétikai nevelés otthon, családi körben kezdődik – mondja Károly –, de ez csak az alapok lerakásához elég, szükséges, hogy az alapvető érdeklődés (és jó ízlés) a későbbiekben tudatosuljon az emberben. Károly a maga első igazi és meghatározó élményét a 20-as éveihez és Velencéhez köti, mert ott és akkor (Olaszországban) mutatkozott meg számára először és igazán a minket körülvevő világ gazdag esztétikuma. Az olasz könyvkötészet gazdag múltja épp úgy, mint napjaink csodaszámba menő észak-olasz papír- és írószer kínálata. Saját lánya esetében is reméli, hogy feléled benne az jóízlés elültetett magja, amit egyellőre a csillogás-villogás és a pónik világa urall.


Ugye, azt szokták mondani, hogy – ez nem a reklám helye?
Én azonban most bátran vállalom ennek az ellenkezőjét. Vagyis – mindenkit invitálok, hogy látogasson el a két Bomo-üzlet egyikébe, ha azt akarja, hogy… megmelegedjen egy kicsit a lelke. Mert ahogy a szép mozdulatról, úgy minden a szép tárgyról is elmondható, hogy „a szem zenéje”. Fülünknek, szemünknek, egész emberi lényünknek szüksége van erre a harmóniára.
Megköszönöm a beszélgetést Károllyal a múltról és a jövőt tartogató újdonságokról. Elképzelhető, hogy a boltokba látogatva ti is találkozhattok vele. De azt még okvetlenül el kell mondanom, hogy a mi együttműködésünk sem áll meg a tökéletes tortadobozoknál; ígérhetek még egy különleges Bomo tarte-ot, sütivásárt (és megannyi más meglepetést – amit most azért nem részletezek, mert akkor nem lenne meglepetés, ugye).


Tudjátok, díszdobozos tortáim innen rendelhetők
Figyelem! A fehércsokis málnás tarte máris igazi kedvenc! De… szemezgessetek bátran, ízlésetek szerint!
Aktuális dobozkínálatomról pedig tájékozódjatok itt

/ Kategória: Alkalomadtán
Tagged: bomoart, budapest, desszert, esküvő, kocsisregina, nekedcake, tarte, torta, tortarendelés, wedding

  • Új bejegyzések
  • 1
  • …
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • Régebbi bejegyzések
A szeretetnek íze van! Különleges torták Tőlem Nektek!

Legutóbbi bejegyzések

  • Anyák napi ajánlat
  • Tavaszi citromos tarte
  • Müzli szelet
  • Neked Cake karácsonyi ajánlat 2020
  • Mazsolás sajttorta
  • Répa muffin
  • Tavaszi citromos-mákos torta
  • Magvas tekercs
  • Szilvás pite nyalóka
  • Gesztenyés kardamonos torta
  • Aszús-sárgabarackos kuglóf
  • Mandarinos-mákos kuglóf
  • Karamellizált-diós kuglóf
  • Angol teasütemény a hideg napokra
  • Narancsos piskóta csokikrémmel
  • Rumos mazsolás gesztenyés bukta vanília sodóval

Archívum

  • 2023. április
  • 2021. április
  • 2021. január
  • 2020. december
  • 2020. május
  • 2020. április
  • 2019. december
  • 2019. október
  • 2019. szeptember
  • 2019. augusztus
  • 2019. július
  • 2019. június
  • 2019. május
  • 2019. április
  • 2019. március
  • 2019. február
  • 2019. január
  • 2018. december
  • 2018. november
  • 2018. október
  • 2018. szeptember
  • 2018. augusztus
  • 2018. július
  • 2018. május
  • 2018. április
  • 2018. február
  • 2018. január
  • 2017. december
  • 2017. november
  • 2017. október
  • 2017. szeptember
  • 2017. augusztus
  • 2017. július
  • 2017. június
  • 2017. május
  • 2017. április
  • 2017. március
  • 2017. február
  • 2017. január
  • 2016. december
  • 2016. november
  • 2016. október
  • 2016. szeptember
  • 2016. augusztus
  • 2016. július

Címkék

ajándék bevásárlás budapest citrom csokitorta csokoládé desszert dió eper esküvő farsang fánk füge gesztenye GoodFood hólabda húsvét juharszirup jégkrém kakaó karácsony kistermelők kocsisregina kuglóf kókusz mascarpone mák málna narancs nekedcake nyár petrezselyem receptek Szeder szimplakert szimplapiac Sárgabarack sütőtök tarte termelőipiac torta tortarendelés túró vasárnap wedding

© Copyright - 2016 NekedCake · Kocsis Regina ·

Kedves Látogató! A honlapon található árak nem aktuálisak technikai okok miatt. A frissítés folyamatban van. Árainkat kérje üzenetben. Köszönjük a türelmét.
A Neked Cake csapata

Elfogadom
Privacy & Cookies Policy

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these cookies, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are as essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may have an effect on your browsing experience.
Necessary
Always Enabled
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
SAVE & ACCEPT