Fotók: Sebestyén László

Újragondolt tradíciók
egy kolozsvári bisztróban, a konyhában:
Berke Sándor lelkész, barista és ételfilozófus

Jót s jól! Ebben áll a nagy titok. Ezt ha nem érted,
Szánts és vess, s hagyjad másnak az áldozatot.
(Kazinczy Ferenc: A nagy titok – 1808)

Könnyű dolga van annak, aki Kolozsváron járván némi otthonossággal mozog a vallás- és kultúrtörténetben, mert ő a Bistro 1568 nevet látván, ha nem is az első, de talán már a második gondolatával rátalál a nevezetes tordai ediktum dátumára, amely nevezett év januárjában a világon elsőként iktatta törvénybe a szabad vallásgyakorlást (bizony, a derék franciák is csak jó 30 évvel később jutottak el idáig a maguk nantes-i ediktumával – IV. Henrik; 1598 –, három évtizedes vallásháborúval fizetve meg megvilágosulásuk árát). Az épület, amely otthont ad az (egyre) népszerű(bb) vendéglátó helynek: a város egyik legrégibb építménye, Mátyás király szülőházához hasonlóan az 1400-as évek eleje óta áll a helyén – korábban az unitárius püspökségnek adott otthont, mai nevén (Vallásszabadság Háza) többfunkciós közösségi ház, vallási kutatóközpont, múzeum és (földszintjén) a vendéglő. Ezek után vajon érdemes-e elcsodálkozni azon, hogy a konyhában sürgölődő vezető chéf teológiát végzett református lelkész?
Berke Sándor idén nyáron tölti be a 35. évét, két (fiú)gyermekes családapa, felesége egy könyvkiadó (Koinónia) munkatársa. Zilahon született, és szüleivel, családjával a Bihar megyei Tenke községbe telepedett vissza. Egyetemre Kolozsvárra járt, a teológia elvégzését követően pedig Nagyszalontán (Arany János szülőfaluja, pardon, -városa) teljesített segédlelkészi szolgálatot. Igét hirdetni, vagy kávét főzni, ételt készíteni – ha úgy vesszük, mindegyik… szolgálat. Az emberekre figyel, az emberekért van. Akár a szószéken áll, akár a tűzhely mellett… szeretni kell az embereket, a nélkül nem megy. Úgy mondja: ő hisz az egyetemes papság elvében – mindannyian lelkészek is lehetünk a magunk helyén. A lelkek pásztora nemcsak másokra figyel, hanem értelemszerűen a saját lelkére is.
Mert mi van akkor, ha a lelked nyugtalan, és nem leli helyét az állandósulóban? Ha kényelmetlen számára minden, ami szokássá válik, vagy értelmezetlen tradícióból fakadó (miért teszem ezt? – mert mindig így csináltam eddig is… én vagy mások). Akkor figyelni kezdesz magadra, hogy megfejtsd a „működésedet” – jelen esetben az „új változó” szenvedélyes keresését. Figyeled évekig, és közben elfogadsz kínálkozó lehetőségeket. És mély levegővétellel lépsz egy nagyot. (Valahogy így magyarázza, amikor faggatjuk.)

Elöljárója talán csodálkozott, talán nem, mindenesetre megértő volt, amikor Kolozsvárra költözött, hogy egyetemistákkal foglalkozzék. Ha hívják és erre egész lényével válaszolni tud, akkor mennie kell! Így tehát lépett, amikor felkérésére egy harmadik hullámos kávézót hozott létre, majd következett a szakácsmesterség kitanulása.
Berke Sándort annak idején hívta a lelkészi hivatás is. Édesapja is az volt, Eszter húga is az lett. Az ő elhívásának lényegi része már akkor is az emberekkel való személyes kapcsolatépítés volt. (Sándor kora gyerekségétől kezdve tudta, hogy az Úr szavára oda kell figyelni… már, ha meghallod (hiszen sokszor nem is „hallatszik – vagy a füllel van baj). Úgy érzi, egész életében a feltámadott Krisztus nyomában járt – és nincs ez másként most sem, hogy már nem a szószéken kell beszélnie róla. („Folyamatos útkeresőben vagyok – mondja –, és ez számomra azt jelenti, hogy Krisztus követése elsődlegesen nem egy kijelölt út, hanem egy állapot. A vezetettség, mint állapot. Sokszor nem tudom a miértekre a választ, nem ritkán csak később derül/derült ki, hogy mi volt az »értelme« egy-egy szakasznak az életemben.”
Különben, ami azt illeti, soha nem valamiféle „szabályos” karriert képzelt el magának. Mindig közösséget, közösségeket keresett – akkor volt boldog, ha ilyet talált. Amikor megszólalt, mindig hozzájuk kereste az utat – mindig a padokban ülő emberek szemét faggatta. Néha látta, hogy csodálkoznak, mert nem egészen úgy beszél, ahogy elvárják „Úgy beszél a szószékről, mint a hétköznapi életben” – kritizálta egyszer egy idős lelkész)… néha mintha túl mélyen engedte volna a többieket beletekinteni a saját lelkébe, legbensőbb, féltett gondolataiba. De mindig az volt számára a legnagyobb öröm, ha a templomban, asztalnál, munkában létrejött a csoda: megszületett a valódi párbeszéd, a megértés, az egymásra figyelés csodája.

Furcsa talán (legalábbis ezt nagyon óvatosan fogalmazza meg!), de… valami ilyesmi élményt keres a vendéglátásban is. Amikor kilép az étkező emberek közé, s azok felnéznek rá, az éppen fogyasztott ételek fölött, ami neki annyi „álmatlan” órát (napot, éjszakát) okozott, amin annyit törte a fejét, ami fölött töprengett, variált, „konzíliumot” tartott, aminek alapanyagai után annyit talpalt, amikor már az ötödik-féle tárkonyt próbálta ki, vagy a harmadik hentestől hozta a velős csontot vagy lábszárat… tehát… hogy lát-e a szemekben… valamit. Valamit megcsillanni, felcsillanni. Egy apró visszajelzést. A párbeszéd megnyíló útjait. Igen, az az ember kész válaszolni! Valami történt – kezdődhet a beszélgetés!
Az emberi lélek csupa-csupa titok és… „lidérces messze fény”. Hogy épül az ember lelke? Hogyan a vágyai? Milyen emlékekből, rezdülésekből. Azt most inkább nem is próbálnánk meg, hogy „megfejtsük” a Berke „lelkész úr”, chéf úr, barista úr lelkét (mert ne felejtsük: nem csak teológiából és szakácsmesterségből, de kávéfőzésből is diplomája van – igaz, diplomáért „csak” tanulni kell; ami azonban több mindenféle diplománál, azért egész személységével fizet az ember, ugyanis: hivatást nem munkaidőben gyakorol az ember, világos!), igen, meg sem kíséreljük, hogy pontos képet fessünk arról, mi késztet egy embert (gyereket, fiatalembert, fiatal felnőttet) arra, hogy éppen az ételcsinálásban találja meg élete értelmét. Felmenők? Biztosan. A máramarosszigeti vendéglős dédszülők génjei, vagy a patkolókovács nagytatáék konyhája, ahol „ételnek” csakis a hús számított. Nagymamák bárányai, lecsói, töltikéi (brrr, eleinte mennyire idegen volt neki a szőlőlevél kesernyés íze!)… vagy a sütemények… az a bonyolult (magyar, székely, szász, román, zsidó, örmény) „erdélyi konyha”. Vagy… amikor váratlan anyaországi vendégek estek be a paplakba, hogy a hajnalig tartó beszélgetéseket valami kis „harapnivalóval” is megízesítsék. Egy zsíros kenyeret is lehet szeretettel tálalni! (Aki próbálta: tudja, hogy mennyivel jobban esik úgy.) A lelkészgyermeki létmód egyik alapeleme (ezt neki el kell hinnünk!) az állandóan nyitott, vendégfogadó ház – ezzel vagy zsigerileg azonosulsz, vagy lázadsz ellene egész életedben. (Sándor az előbbit választotta.)

Amikor Berke chéf úr „átment” hivatásosba, sokat töprengett azon: mi legyen ebben a hatalmas gasztronómiai tengerben a saját útja. S arra jutott: sohase hasonlítgassa magát másokhoz. Mert a legjobb viszonyítási pont – magunk vagyunk! Ismeri, olvassa, tiszteli a „korszellem” nagyjait, ó, igen, molekuláris konyha, feketekesztyűs feldolgozás, a három Michelin-csillagos Massimo Bottura ételkülönlegességei, Escoffier háromszázhatvan tojásreceptje… persze. Csakhogy Berke Sándornak elsősorban Berke Sándornak kell lennie! Magát adni, magát megmutatni. Nem akar idegen tollakkal ékeskedni. Mellesleg: nem is tudna – túlkésőn kezdte ahhoz ezt a szakmát. Ez a tudat tölti el alázattal, és erősíti benne azt az igényt, hogy mindig „a” csapatra támaszkodjék. A „konyhai létezés” számára akkor nyer igazi értelmet, ha – közösségi. A konyha tér nem az egyéni villongások helye (az ő világa nem a Gordon Ramsay-é!) Mindig nyitott arra, hogy a munkatársaitól jövő ötleteket is hasznosítsa.
A tányér is igehirdetés – mondja magában, és bólint, mert azt már a szószéken megtanulta, hogy minden ige első címzettje a lelkész maga. Egyetlen fogadalmat tett magának, amikor belevágott: soha nem ad ki kezéből egyetlen tálat sem, aminek ő maga ne tudna örülni…

De persze, hibázni is… tanulni kell! Úgy értve, hogy el kell fogadni – meg kell tanulni! –, hogy munka közben igenis fogsz hibázni is… És legbelül mindig van egy (de inkább több) „vajon” – így vagy úgy? ezzel vagy azzal? még vagy elég? még egy percet, vagy már elég? Vajon jó így? Így jó? Kérdéseit nem mindig „hangosítja” ki, de ha éppen nem kérdez, akkor is szenvedélyesen kíváncsi a munkatársai véleményére.
A Bistro 1568 munkatárainak egy része román, érthető, hogy a munkanyelv is az. (Megint egy nagy kihívás: a többnyelvűség!)
De a maga jelmondatát angolul fogalmazta meg:
A taste of Freedom!
Talán nem véletlen, hogy a szabadság íze ennek a kis bisztrónak már a nevében is ott van.

Sándor receptjeit a ide kattintva nézheted meg

Ki a jó vendég? Ki a jó szakács?

Berke Sándor szerint nem ez a kérdés, hanem hogy „találkozik-e” vendég és ételkészítő! A Bistro 1568-ban szeretik az igényes vendégeket, mert nélkülük nem igazolódik vissza a konyha igényessége. Mégis: a jó konyhának örökösen „egészséges félelemben” kell élnie. A konyha sosem lehet „kész” – mindig tanul, mindig kísérletezik. De! Sohasem a vendég kárára. Ahogy mondja: az erdélyi konyha ma még legalább nyolc évvel van elmaradva a magyarországitól. Keményen kell dolgozni, hogy ezt a lemaradás behozzák. Fontos azonban, hogy ebben ne a versenyszellem legyen a fő motiváló erő!
„Nekünk nem a magyarországi, vagy más külföldi, kiváló konyhákat kell majmolnunk. Meg kell keresnünk a saját »hangunkat«. Ahhoz, hogy jól megválaszoljuk a címben feltett két kérdést, mérhetetlen alázatra van szükség. A »nekem mindenből a legjobb kijár« alapállás akár a vendégnél, akár a szakácsnál tévútra visz, mert nagyon ritkán találkozik… Ritkán találkozik a másikkal, s a másikban a hálával és az örömmel. Az, hogy a konyha törekszik a tőle telhető legjobbra, az inkább következmény és nem cél. A jó vendég hálája és öröme egyfajta befogadó és „kérdező” öröm. Honorálhat (borravaló), de kritizálhat is. A jó szakács örök küzdő – az anyaggal, az étellel, és igen, a vendéggel is. De talán a legfőbb „ellenfél” a saját szárnyaló képzelete – mert ahhoz felérni, oda már valóban nélkülözhetetlen az isteni segítség…